اقرأ في هذا المقال
- تصنيع لحم البقر المقدد
- طريقة تصنيع لحم البقر المقدد في المصانع
- مراقبة الجودة في تصنيع لحم البقر المقدد
تصنيع لحم البقر المقدد:
لحم البقر المقدد (Beef jerky) هو نوع من الوجبات الخفيفة، كما يتم تحضيره عن طريق نقع اللحم البقري في محلول معالجة وتجفيفه، حيث تعتبر اللحوم المعالجة بهذه الطريقة لها مدة صلاحية طويلة ونكهة فريدة، ويُنسب اختراع تقنية معالجة اللحوم هذه إلى الأمريكيين الأصليين الذين يدخنون اللحوم المجففة للحفاظ عليها.
كما يعتبر لحم البقر المقدد جزءًا من سوق الوجبات الخفيفة السريعة النمو، والتي شهدت مبيعات سنوية تزيد عن 240 مليون دولار في عام 1996، ويعزى هذا النمو إلى الجوانب الصحية للحوم البقر المقدد مثل محتواها العالي من البروتين وانخفاض مستوى الدهون.
طريقة تصنيع لحم البقر المقدد في المصانع:
- يعتبر اللحم ومحلول المعالجة هما كل المكونات اللازمة لصنع اللحم المقدد، حيث يتم استخدام محلول المعالجة لتوفير مذاق أفضل، فترة صلاحية أطول للحوم البقر المقدد وكما أنه مسؤول عن اللون النهائي للمنتج.
- يجب أن يحتوي محلول المعالجة على تأثير مضاد للميكروبات، ممّا يمنع نمو البكتيريا الضارة، حيث يتكون محلول المعالجة النموذجي من الماء والملح (له تأثير مجفف على اللحوم)، بالإضافة إلى نتريت الصوديوم (يساعد على إعاقة تطور النتانة واستقرار اللون).
- يمكن أيضًا إضافة أسكوربات الصوديوم لزيادة اللون الوردي للحوم.
- يتم خلط محلول المعالجة بمحلول ملحي، وهو محلول مائي من التوابل، الملح، السكريات والفوسفات.
- يتم إضافة عدة نكهات شائعة، تشمل صلصة الصويا، عصير الليمون، الفلفل، غلوتينات أحادية الصوديوم (MSG) أو مسحوق الثوم، كما تستخدم صلصة ورشسترشاير وكذلك صلصة الترياكي.
- كما يتم إضافة سكريات وذلك، لتوفير مستوى من الحلاوة، تشمل السكروز، سكر العنب، السكر البني وشراب الذرة الداكن.
- كما يتم أيضًا تضمين الأملاح المنكهة مثل ملح الجوز أو ملح البصل في المحلول الملحي.
- كما يمكن أيضًا استخدام فوسفات الصوديوم، تستخدم بعض الشركات المصنعة مادة تعرف باسم الدخان السائل، والتي يتم تصنيعها عن طريق إذابة الدخان في الماء، حيث تمنح هذه المادة اللحم طعمًا مطهوًا بالدخان دون الحاجة إلى دخان أثناء الطهي.
- كما يتم إضافة عوامل تليين مثل البولي فوسفات أو إنزيم البابين، ومع ذلك، فإن استخدام هذه المواد محدود؛ لأنه يزيد من مقدار الوقت اللازم للتجفيف.
- بعد تحضير المواد نعمل على معالجة اللحوم أولاً لإزالة العظام والأنسجة الضامة.
- ثم يتم إزالة الدهون، حيث هناك ثلاث طرق عامة لنزع الدهن من اللحم في إحدى الحالات، ويتم وضع اللحم في جهاز طرد مركزي كبير.
- ثم يقوم هذا الجهاز بعمل حركة دورانية، ممّا يؤدي إلى فصل جزيئات الدهون السائلة عن اللحم.
- كما يمكن استخدام طريقة أخرى، يتم فيها ضغط اللحم للتخلص من كل الدهون.
- بعد نزع العظم وإزالة الدهن، يخضع اللحم لعمليات أخرى تساعد في إزالة الأجسام الغريبة والمواد الأخرى غير المرغوب فيها، حيث يوضع اللحم على ناقل ويقوم العمال بفحصه أثناء مروره.
- بعد ذلك يتم وضع اللحوم على شاشة معدنية ورجها لإزالة المواد غير المرغوب فيها.
- ثم يتم فصل الماء وإزالة أي معادن عن طريق المغناطيس.
- ثم أثناء معالجة اللحم، يمكن تحضير محلول المعالجة، حيث يتم ذلك عادةً في خزان كبير مزود بشفرات خلط.
- ثم يتم تعبئة الخزان بالماء ويتم خلط الملح والتوابل والمواد الأخرى.
- ثم يتم تسخين المحلول حسب الحاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام، نظرًا لأن بعض المواد غير قابلة للذوبان في الماء فمن الضروري غالبًا الخلط قبل الاستخدام.
- ثم تتم معالجة اللحوم، حيث يمكن تجميد اللحم وتقطيعه إلى قطع بواسطة آلة تقطيع أوتوماتيكية أو يمكن طحنه باستخدام آلة تقطيع وعاء.
- باستخدام طريقة اللحوم المجمدة، يُسمح للذوبان الجزئي للحوم ممّا يؤدي إلى إطلاق العصائر الطبيعية.
- بعد ذلك يتم غمس اللحم في محلول المعالجة، بحيث يجب تركه لفترة طويلة بشكل مناسب للسماح بالاختراق الكامل للسائل.
- كما هناك طريقة أخرى لمعالجة اللحوم في مختلف المصانع وهي حقن اللحوم بمحلول الإنضاج بواسطة جهاز متعدد الإبر.
- ثم يتم إرسال اللحوم المعالجة على هذا النحو إلى جهاز تقليب كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ، حيث يحتوي على محلول معالجة إضافي، وهذا يساعد على تطرية اللحم ويضمن الاختراق الكامل للمحلول.
- في حال تم استخدام اللحم المفروم، فيمكن خلط محلول المعالجة مباشرة في اللحم لإنتاج معجون عملي، حيث اللحم المفروم أسهل ذلك، بمجرد أن يتم نزع دهن اللحم يتم خلطه بمحلول المعالجة.
- بعد التتبيل، يتم صب اللحم في قوالب ويبرد إلى درجة حرارة 18-28 درجة فهرنهايت (-8 – -2.2 درجة مئوية).
- عندما يتم تجميدها بشكل كافٍ، يتم تقطيعها إلى شرائح، بحيث يفضل تقطيع الشرائح بما يتماشى مع ألياف اللحم هذا يجعل المنتج النهائي له ملمس أكثر طبيعية.
- يتم بعد ذلك توزيع هذه الشرائح على صواني سلكية، وإرسالها إلى أفران التجفيف لطهيها، حيث يتم تسخين شرائح اللحم إلى 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية) وتبريدها تدريجيًا إلى حوالي 90 درجة فهرنهايت (32.2 درجة مئوية).
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّه اعتمادًا على الطريقة التي تم بها تحضير اللحم في البداية، يمكن أن يستغرق الطهي ما يصل إلى 12 ساعة، حيث أثناء الطهي تنخفض الرطوبة في اللحم إلى 20-40٪.
- ثم يتم استخدام أنواع مختلفة من التعبئة والتغليف للحوم البقر المقدد للحفاظ على النضارة، حيث يتم تغليف معظم شرائح اللحم في كيس محكم الغلق.
- يقوم المصنّعين باستخدام كيسًا ثلاثي الحاجز، يتم فيه وضع اللحم وإخلاء العبوة وتعبئتها بالنيتروجين وإغلاقها، حيث هذه الطريقة تزيل كل الأكسجين من النظام وبالتالي تمنع التلف الناتج عن الأكسدة.
- كما يمكن استخدام طريقة أخرى، حيث أدخل المصنعون حزمة من النوع القابل للإغلاق، ويتم في البداية إغلاق هذه الأكياس بالتفريغ الهوائي، ولكن لها أيضًا قفل بسحاب حتى يمكن إغلاقها بعد الفتح.
- ثم بعد تعبئة قطع اللحم الفردية، توضع في صناديق.
- ثم توضع على منصات نقالة وتشحن عبر الشاحنات إلى متاجر البيع بالتجزئة.
مراقبة الجودة في تصنيع لحم البقر المقدد:
- في أي منشأة لتجهيز الأغذية، تعتبر مراقبة الجودة مهمة للغاية، حيث تخضع اللحوم على وجه الخصوص لقواعد تنظيمية صارمة؛ لأن استخدام اللحوم ذات النوعية الرديئة يمثل مخاطر صحية كبيرة، حيث يتم فحص جميع المواد الخام الأولية قبل المعالجة مثل درجة الحموضة، النسبة المئوية للرطوبة، الرائحة، الطعم والمظهر.
- تخضع إجراءات الصرف الصحي لمعدات الإنتاج للتنظيم؛ نظرًا لأنه سيتم تناول اللحم البقري المقدد يتم اتخاذ خطوات للتأكد من أنه سيكون له طعم جذاب وخالٍ من التلوث.
- كما يتم إجراء اختبارات مماثلة لتلك التي يتم إجراؤها على المواد الخام الأولية على المنتج النهائي.
