مبيض القهوة:
مبيض القهوة أو ما يسمى حليب القهوة، والمعروف أيضًا باسم الحليب المبخر، هو حليب كثيف غالبًا محلى، متجانس ومعقم، مخصص للاستخدام في القهوة وتقليديا يضاف الحليب المغلي الساخن إلى القهوة لتليين نكهتها، حيث قد يؤدي استخدام الحليب البارد إلى فقدان القهوة الكثير من حرارتها، وهذا هو المكان الذي نشأت منه فكرة زيادة كثافة الحليب، ممّا يجعل من الممكن إضافة الحليب مباشرة إلى القهوة.، حيث يحتوي حليب القهوة على قوام أكثر سمكًا مقارنة بالحليب العادي ونسبة دهون أعلى.
عملية إنتاج مبيض القهوة:
يتم إنتج مبيض القهوة عن طريق عمليتين، حيث يتم التعقيم داخل الزجاجة (في العبوة) والتعقيم أثناء التدفق (الخط).
طرق إنتاج مبيض القهوة:
التعقيم داخل الزجاجة:
- يجب ألا يحتوي الحليب الخام المستخدم في إنتاج حليب القهوة على أي أحماض أو منتجات أيضية أخرى بكميات كبيرة، كما يجب أن يكون عدد الجراثيم منخفضًا، ممّا يجعل الحليب أسهل في التعقيم علاوة على ذلك، يجب ألا يحتوي الحليب الخام على أي لبأ؛ نظرًا لأن هذا من شأنه أن يجعل المنتج أقل استقرارًا للحرارة وباستخدام الأشعة تحت الحمراء يتم قياس محتوى الدهون والبروتين في الحليب الخام.
- قبل إجراء مزيد من المعالجة، يتم توحيد الحليب؛ نظرًا لأنه يتم إزالة الماء فقط أثناء عملية التبخر، يجب أن يحتوي الحليب المركز بالفعل على نسبة الدهون المرغوبة إلى نسبة المحتوى الصلب غير الدهني.
- كما يتم التوحيد القياسي بإضافة الحليب منزوع الدسم (الحليب الذي تمت إزالة جزء منه) أو اللبن الحلو (منتج ثانوي لإنتاج الزبدة) أو مصل اللبن (منتج ثانوي من صناعة الجبن)، إلى الحليب كامل الدسم الخام ، حتى يتم الحصول على النسبة المطلوبة.
- ثم بعد التوحيد القياسي، يتم تسخين الحليب بشكل مكثف لحوالي 1-3 دقائق عند 100 إلى 135 درجة مئوية، في لوحة أو مبادل حراري أنبوبي من أجل قتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وجزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة والجراثيم البكتيرية.
- كما يساعد التسخين في إبطال مفعول الإنزيمات، زيادة ثبات حرارة الحليب المبخر، تقليل فرص تكثيف الحليب المبخر عند تخزينه، رفع درجة حرارة الحليب استعدادًا للمرحلة الأولى من تركيب التبخر وتعزيز إدراك نكهة معينة (كراميل اللاكتوز).
- يجدر بالذكر أنّه يؤدي ترسيب البروتين القابل للحرارة من مصل الحليب على بروتين الكازين، إلى زيادة استقرار حرارة الحليب، حيث تمنع طبقة بروتين المصل تخثر مذيلات الكازين أثناء عملية التعقيم بالإضافة إلى ذلك، فإن عملية التسخين المسبق تقلل من كمية الكالسيوم والفوسفات الذائب، ممّا له تأثير إيجابي على ثبات حرارة المنتج.
- بعد التسخين المسبق للحليب يصبح لونه أكثر بياضاً، ويرجع ذلك إلى حقيقة أنّ التسخين المسبق يتسبب في إفساد بروتينات المصل، وبالتالي تمكين الضوء من التشتت أكثر.
- ثم بعد التسخين المسبق، يبرد الحليب إلى حوالي 70 درجة مئوية.
- ثم يتبخر باستخدام مبخر الفراغ الدوار أو مبخر الفيلم المتساقط ، حيث يتركز الحليب وصولاً إلى محتوى صلب يبلغ حوالي 31٪.
- يجب التنويه أنّ التركيز المفرط يقلل من إنتاج الحليب المكثف واستقراره الحراري، حيث من خلال إنشاء فراغ يتم خفض درجة حرارة غليان الحليب إلى 65 إلى 70 درجة مئوية، مع ضمان عدم حصول الحليب على نكهة مطبوخة، ومنع الاحتراق، حيث يؤدي انخفاض درجة الحرارة إلى خطر نمو الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة.
- ثم تتم عملية التجانس ذلك، من أجل منع الحليب المبخر من القشدة أثناء التخزين على المدى الطويل عند درجة حرارة أعلى.
- يتم تجانس الحليب السميك بمجانس عالي الضغط على مرحلتين، وتتم هذه العملية تحت ضغط من 125 إلى 250 بار، عند درجة حرارة حوالي 60 إلى 65 درجة مئوية، حيث يزيد التجانس من اللزوجة، ممّا يقلل بدوره من استقرار الحرارة لذلك، لا ينبغي إجراء التجانس بشكل مكثف للغاية، كما يزيد التجانس من قوة التبييض لحليب القهوة في القهوة.
- ثم يتم التبريد بعد التجانس، حيث يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 8 درجات مئوية باستخدام مبادل حراري.
- بعد ذلك، يتم فحص المحتوى الصلب غير الدهني للحليب وإذا لزم الأمر، يتم توحيده بالماء.
- من المهم ملاحظة أن إضافة محلول ملح مثبت بنسبة 10٪ يؤدي إلى تخفيف اللبن مرة أخرى.
- ثم يتم تخزين الحليب مؤقتًا في خزانات معزولة حتى يتم تحديد الكمية المطلوبة من ملح التثبيت.
- ثم من أجل ضمان عدم تخثر حليب القهوة المتكثف والمتجانس أثناء التعقيم، يضاف ملح استقرار (عادةً Na2HPO4)؛ لأن ملح التثبيت أساسي، فإنه يزيد من درجة الحموضة في حليب القهوة.
- كما يربط الملح جزءًا من الكالسيوم الحالي، ممّا يتسبب في حمل بروتين الكازين شحنة سالبة طاردة أكبر.
- ثم يتم إجراء تعقيم تجريبي عادةً على دفعات صغيرة لتحديد الكمية المناسبة من ملح التثبيت وبعد هذه الخطوة، هناك إمكانية لإضافة فيتامينات إضافية إلى حليب القهوة.
- بعد إضافة ملح التثبيت، يُملأ حليب القهوة في عبوات زجاجية أو علب مطلية بالقصدير.
- ثم يتم تزويد هذه العلب بطبقة ورنيش داخلية لمنع وصول الحديد أو القصدير إلى المنتج.
- قبل إغلاق العلب، يتم نفخ البخار في الجزء العلوي من العلبة (فراغ الرأس) للحد من الضغط الزائد أثناء عملية التعقيم.
- ثم يتم بعد ذلك، يتم تعقيم العلب والزجاجات في الأوتوكلاف الدوار أو نظام التعقيم المستمر لمدة 15 إلى 20 دقيقة عند درجة حرارة من 110 إلى 120 درجة مئوية.
- عندما يتحقق تأثير التعقيم المطلوب، يتم تبريد المنتجات إلى درجة حرارة التخزين، ومن خلال تفاعلات (Maillard) (الكراميل)، يصبح حليب القهوة بني اللون، حيث يمكن تغيير اللون بتطبيق درجات حرارة مختلفة ومجموعات زمنية علاوة على ذلك، يزيد التعقيم من لزوجة حليب القهوة.
- ثم يتم تمييز العبوات وتعبئتها في وحدات الشحن، وعندما يتم تخزين حليب القهوة في درجة حرارة تتراوح بين 0 و 15 درجة مئوية، فسيكون له مدة صلاحية أطول.
التعقيم أثناء التدفق:
- تشبه عملية إنتاج حليب القهوة المعقم أثناء التدفق عملية إنتاج حليب القهوة المعقم داخل الزجاجة، حتى خطوة التجانس، نظرًا لأن حليب القهوة المبخر أثناء التدفق يتم تعقيمه بالحرارة الفائقة، فلا حاجة إلى التجانس المكثف، حيث يخدم التجانس في هذه الحالة فقط من أجل منع حليب القهوة من القشدة.
- بعد التجانس، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة تتراوح بين 5 إلى 8 درجات مئوية وتخزينه مؤقتًا، كما قد يتم حذف خطوة التجانس، إذا تم تنفيذ العملية بأكملها دفعة واحدة؛ نظرًا لأن التخزين البارد المؤقت يميل إلى زيادة خطر زيادة سماكة حليب القهوة، يفضل استخدام الطريقة الأخيرة.
- ثم يتم تعقيم حليب القهوة عند درجة حرارة من 122 إلى 140 درجة مئوية UHT لمدة 4 ثوانٍ إلى 8 دقائق بمساعدة مبادل حراري أنبوبي.
- بعد التعقيم، يتم تجانس حليب القهوة معقمًا مطهرًا لتقليل أي تكتلات بروتينية قد تكون قد تكونت.
- بعد أن يتم تبريد المنتج، يمكن تعبئته بطريقة معقمة في حاويات مختلفة.
- بعد ذلك، يمكن تخزين حليب القهوة لمدة 6 إلى 9 أشهر في درجة حرارة الغرفة.
