الملح من العناصر الغذائية التي لا يمكننا الاستغناء عنها، وهو معدن يسمى كلوريد الصوديوم، حيث يتكون من 40% من الصوديوم و 60% من الكلور، كما يتم استخدام الملح في تطبيقات مختلفة في التصنيع الغذائي، حيث سنتعرف عليها في هذه المقالة
وظائف الملح في التصنيع الغذائي:
مادة حافظة للأغذية:
- تعتبر اللحوم المعالجة بالملح والأطعمة الأخرى من أقدم طرق حفظ الطعام، وقد تم استخدامها بكثافة قبل توفر التبريد، حيث يعمل الملح كمادة حافظة عن طريق سحب الرطوبة من الطعام، كما أن العديد من الميكروبات المسببة للأمراض لا تستطيع ببساطة النمو بوجود الملح.
- عندما يخلط الملح بالماء، يطلق عليه محلول ملحي، حيث يساعد النقع في الماء المالح في الحفاظ على الطعام، مثل عملية التخليل.
محسن للنكهة:
- يعمل الملح بطرق متعددة على تحسين نكهة الطعام، كما أنّه يؤثر أيضًا على النكهات الأخرى، مثل الحلو والمر.
- بكما يزيد الملح من الحلاوة، لذلك أحيانًا يتم رشه على الفاكهة الطازجة أو إضافته إلى الحلوى مثل الكراميل.
- كما يمكن للملح أيضًا أن يبطل النكهات المرة في الطعام، وغالبًا ما يستخدم لإزالة المرارة من الخضروات الصليبية (مثل البروكلي) والزيتون.
- يساعد الملح أيضًا على إطلاق جزيئات معينة في الطعام، ممّا يبرز بعض نكهات المكونات ويجعل الطعام أكثر عطرية.
محسن للون:
- يرجع الملح اللون النابض بالحياة للعديد من أنواع اللحوم المصنعة، مثل النقانق.
- كما يساعد وجود الملح في تعزيز اللون والحفاظ عليه ويمنع تحوله إلى اللون الرمادي أو الموحل.
- يزيد الملح أيضًا من عملية الكراميل في قشرة الخبز، ممّا يساعدها في الحصول على اللون الذهبي.
مصدر غذائي:
- يتكون ملح الطعام النقي من 40٪ صوديوم و 60٪ كلور، وهو عنصر غذائي ضروري للبقاء على قيد الحياة.
- يعتبر الصوديوم ضروري للمساعدة في استرخاء العضلات وتقلصها، توصيل النبضات العصبية والحفاظ على التوازن الصحيح للمعادن والمياه في الجسم.
- كما يساعد في منع نقص اليود، والذي يمكن أن يسبب اضطرابات في الغدة الدرقية، بما في ذلك تضخم الغدة الدرقية.
عامل ربط:
يساعد في تكوين مواد هلامية بروتينية، يمكن استخدامه كعامل ربط، حيث عندما يضاف الملح إلى أطعمة مثل النقانق أو اللحوم المصنعة الأخرى، فإنه يتسبب في جلتنة البروتينات التي تمسك المنتج معًا.
