من أهم الأشياء التي يجب معرفتها عند طهي شرائح اللحم هو أنه يجب التفكير في طريقة طهي داخلها وخارجها بشكل منفصل. يوجد في هذا المقال بعض طرق الطهي وكيفية تحقيق أفضل درجات الحرارة الداخلية والخارجية وبعض النصائح المفيدة لتعلم كيفية التعامل مع اللحوم بأمان وإتقان وستساعد هذه النصائح بالتغلب على المخاوف وبعض تقنيات الطهي الملائمة للمبتدئين.
البدء بتقنيات بسيطة للمبتدئين
قد يكون طهي شريحة لحم متوسطة الحجم في المحاولة الأولى أمرًا صعباً. إذا كان الشخص مبتدئ ولا يوجد لديه خبرة سابقة بالطهي، فإن التحمير والقلي السريع هما طريقتان بسيطتان للتجريب والمحاولة. كما يعتبر التحميص أيضاً هو أسهل طريقة لطهي بعض أنواع قطع اللحم القاسية وهو طريقة بسيطة ومضمونة بشكل لا يصدق على الأقل لحين تعلم المزيد عن طهي أنواع مختلفة من اللحوم.
عادات التعامل الآمن مع الطعام
هناك الكثير من الخوف الذي يحيط بالتعامل مع اللحوم النيئة، خاصة إذا كان الشخص مبتدئ جديدًا. ولكن القليل من المعرفة وبعض العادات الجيدة ستقلل من خطر الإصابة بالمرض وتزيد من الشعور بالثقة. يجب الحصول على لوح تقطيع من البلاستيك المخصص “للحوم فقط” وتخصيص استخدامه فقط للحوم النيئة، ويمكن تطهير المواد البلاستيكية بسهولة بالماء الساخن جدًا والصابون دون الحاجة إلى القلق بشأن سلامة لوح التقطيع. يجب عدم استعمال ألواح تقطيع اللحوم لتقطيع الأطعمة الأخرى حتى يتم غسلها جيدًا ومن العادات الضرورية التي يجب الالتزام بها أنه يجب غسل اليدين باستمرار أثناء تحضير وطهي اللحوم.
1- شراء ميزان حرارة جيد للحوم
يعتبر الالتزام بدرجة حرارة معينة أثناء طهي اللحوم أمرًا مهمًا لتجنب المرض، لكن اللحوم المختلفة تتطلب درجات حرارة مختلفة للطهي. ولضمان الوصول إلى درجة الحرارة المناسبة، يجب استخدام مقياس حرارة للطعام، والذي يسمح بمعرفة متى يصل اللحم إلى درجة حرارة داخلية عالية بما يكفي لقتل البكتيريا الضارة التي تسبب المرض. كما يتيح مقياس حرارة القراءة الفوري فرصة لاختبار درجة حرارة قطعة من اللحم بسرعة وبدقة.
ولا ينبغي طهي اللحوم المجمدة وإلقاء قطعة مجمدة من اللحم مباشرة في مقلاة ساخنة بالزيت؛ لأن ذلك يسبب مشكلة لأن الزيت والماء لا يختلطان ويمكن أن يكون لهما نتائج سيئة. على الرغم من عدم وجود فرق كبير في درجة حرارة الثلاجة أو الغرفة عند الطهي، فإن التفاوت في درجات الحرارة من المجمد إلى المطبوخ سيحدث فرقًا.
2- التحكم بدرجة حرارة نار الطهي
ربما يكون العامل الأكثر أهمية في صنع أي طبق رائع هو التحكم في الحرارة. ستؤدي الحرارة العالية إلى تحمير اللحم وتحويله إلى كراميل، مما يعطي نكهة رائعة. ستحتفظ الحرارة المنخفضة بالرطوبة وتسمح للحم بالتحلل ويصبح أكثر طراوة. بالنسبة للقطع الطرية، تحتاج إلى طريقة سريعة وساخنة، أما بالنسبة للحوم الأكثر صلابة، فمن الأفضل أن تنخفض وتبطئ.
3- تجفيف اللحم
قبل القيام بأي طهي أو توابل، يجب التأكد من تربيت شريحة اللحم بمنشفة ورقية لإزالة أي رطوبة متجمعة. نظرًا لأننا نريد تحميصًا لطيفًا من الخارج للحم، ويعد السطح الجاف أمرًا جيدًا لشرائح اللحم حيث يجب أن تختفي الرطوبة للحصول على اللون البني المناسب على أي حال، لذلك كلما كانت شريحة اللحم أكثر جفافًا، كلما كان لونها بنيًا أفضل في المقلاة.
4- التمليح
يجب دائمًا تمليح اللحم قبل 45 دقيقة على الأقل من الطهي، سوف يسحب الملح الرطوبة من شريحة اللحم، وستختلط هذه الرطوبة بالملح وتكون محلول ملحي يبدأ بعد ذلك بالتغلغل مرة أخرى في اللحم وتكسير ألياف العضلات، مما يجعله أكثر طراوة. ويفيد التمليح لفترة معينة قبل الطهي الملح في تطرية اللحم. فيجب رش كمية كافية من الملح لتغطية اللحم وعدم الإكثار منه لتفادي تجفيف اللحوم. كما يمكن إضافة التوابل التي يتم اختيارها أثناء الطهي أو بعده. والسبب في عدم تطبيق معظم التوابل قبل الطهي هو أنه حتى التوابل الشائعة مثل الفلفل الأسود يمكن أن تحترق قبل طهي اللحم.
5- استراحة اللحم
بعد الطهي، يجب أن نريح طبق اللحم دائمًا لمدة 10 دقائق على الأقل قبل تقطيعه، حيث أن الراحة تسمح للرطوبة التي تتركز في منتصف اللحم بإعادة التوزيع بالتساوي عبر اللحم، مما ينتج عنه شريحة لحم طرية غنية بالسوائل. سيؤدي تقطيع اللحم في وقت مبكر جدًا إلى التخلص من هذه السوائل قبل أن تتاح لها فرصة إعادة الامتصاص.
