التطرية: هي عملية تليين قطعة من اللحم عن طريق تكسير أليافها الداخلية لتسهيل تناولها وهضمها. هذه العملية مفيدة عند طهي شرائح اللحم القاسية أو الوصفات التي تتضمن شريحة رقيقة من اللحم. هناك طرق مختلفة لتطرية اللحم ولكل طباخ لديه طريقته المفضلة لتحويل اللحوم القاسية إلى أطباق شهية ولذيذة. كما يمكن تطرية اللحوم في المنزل باستخدام العديد من أدوات التطرية التي تضمن تكسير النسيج الضام للحوم.
هل تطرية اللحوم أمر ضروري؟
تعتمد تطرية شرائح اللحم على القطع والتخطيط لتحضيرها مسبقاً، لكن تطرية شرائح اللحم تساعد في تأمين النكهات والعصائر. عند تطرية قطعة من اللحم، فينتج ثقوبًا في النسيج الضام، مما يسمح للحوم بامتصاص التوابلوالمخللات بشكل أفضل، مما يجعل اللحم المطبوخ أكثر نضارة وأسهل في الاستهلاك. ويساعد التليين أيضًا في تحضير قطع سميكة من شرائح اللحم. كما أن تطرية قطع اللحوم يجعل من السهل طهيها والاستمتاع بها. مما يؤدي إلى تحقيق نتائج أفضل لطرق الطهي.
طرق سهلة لتطرية قطع اللحوم قبل طهيها
1- نقع اللحوم مع الإنزيمات
تحتوي العديد من الفواكه، مثل البابايا والأناناس والكيوي والكمثرى الآسيوية، على إنزيمات تساعد على تطرية اللحوم. يتم هرس هذه الفاكهة وإضافة بعض التوابل المفضلة لعمل تتبيلة لجعل اللحم الطري مع العصير. يجب عدم ترك أي لحوم في الأناناس لفترة طويلة. يمكن أن يعمل البروميلين، وهو الإنزيم القوي الموجود في هذه الفاكهة بشكل جيد على إذابتها.
2- تطرية اللحوم بأدوات الطرق
يعد طرق شرائح اللحم طريقة سهلة لتفتيت الألياف وتليين اللحم. يتم بطريقة وضع شريحة اللحم على لوح تقطيع ووضع قطعة من غلاف بلاستيكي فوقها. وباستخدام الجانب الشائك من مطرقة اللحم، يمكن ضرب شريحة اللحم، بدءًا من المركز ثم نحو كل جانب. إذا لم يتوفر مطرقة أو مدقة، يمكن استخدم دبوسًا أو مطرقة أو مقلاة من الحديد الزهر.
3- استخدام ماء مالح حمضي
إن تمليح شرائح اللحم هو طريقة طرية بسيطة تعمل على تكسير الخلايا البروتينية في اللحم. تتم بطريقة فرك اللحم بالملح لتفتيت الخلايا وتعزيز نكهة وملمس الستيك. وبالنسبة للقطع القاسية يجب الوضع في الاعتبار أن التتبيلة الحمضية تساعد في الحصول على نتائج أكثر طراوة. لكي تكون التتبيلة مفيدة، يجب أن تحتوي على مكونات حمضية مثل الخل أو عصير الحمضيات أو الزبادي أو اللبن أو حتى الصودا لتفتيت ألياف العضلات الخالية من الدهون على سطح اللحم. ويفضل استخدام هذا الخيار لقطع اللحم الرقيقة نظرًا لأن الملح وحده قادر على اختراق اللحوم بشكل كامل. ولمنع اللحم من أن يصبح طريًا جدًا، يجب عدم نقع اللحم لأكثر من ساعتين.
4-الطهي البطيء
تعد قطع اللحم القاسية التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة، مثل لحم الصدر، والجزء السفلي الدائري من أفضل الخيارات للطبخ البطيء. حيث يذوب الكولاجين في هذه القطع القاسية على نار هادئة وبطيئة لعدة ساعات، ويجعل قطع اللحم طرية وشهية.
أدوات التطرية
- مسحوق مطري اللحوم: يتم استخدم مسحوق مطري اللحوم لأنه يحتوي على إنزيمات تعمل على تكسير العضلات في القطع بدلاً من أداة ميكانيكية.
- مطرقة اللحم: وتكون ذات مسامير غير حادة. حيث يمكن طرق شريحة اللحم بالمطرقة لتفتيت ألياف العضلات. ويمكن العثور على مطارق اللحم الحديثة في عدد من المواد مثل الخشب الكلاسيكي والمعدن والبلاستيك وتتكون من قبضة قوية ومتينة ورأس بوجهين – أحدهما أملس والآخر خشن.
حيث يحتوي الجانب المنسوج على دمامل تشبه الهرم والتي تُستخدم لتفكيك الأنسجة المتصلة حتى يصبح اللحم طريًا جدًا. والوجه الآخر للمطرقة مسطح ويستخدم كمقلب لحم.
- آلة فرم اللحم: يعد استخدام فرامة اللحم تجربة رائعة حيث يتم استخدام آلة تحتوي على فتحة، أو مجرى، في الجزء العلوي حيث يتم تمرير اللحم من خلالها ويجب تنظيفها عن طريق تدوير ذراع التدوير يدويًا.
- السكاكين الحادة: إن عملية تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة ستجعل أصعب قطعة تبدو طرية بشكل فاخر ويمكن استعمال السكين لتطرية اللحم إما بإحداث شقوق عميقة عرضية في أنسجة قطعة اللحم المراد تطريتها، أو بتقطيع اللحم بشكل عمودي على الأنسجة المكونة له، كلما كانت أنسجة قطعة اللحم أقصر كلما كانت قطعة اللحم أكثر طراوة وأسهل في المضغ.
