تعد الإنزيمات جزيئات داخل أنسجة الفاكهة والخضراوات. تساعد هذه الإنزيمات الفاكهة على النضوج والتحول إلى اللون البني. عندما تقطع الفاكهة أو الخضراوات، تتعرض للهواء مما يؤدي إلى تغير لون الثمرة بسرعة. ويتحول لون بعض أنواع الفواكه مثل الموز والتفاح إلى اللون البني عند تقسيمها وتركها لمدة طويلة. فيجب معرفة طرق المحافظة عليها بعد تقطيعها. في هذ المقال يوجد عدة طرق للحفاظ على الخضراوات والفاكهة بعد تقطيعها ومنع حدوث الاسمرار.
طرق لمنع الخضراوات والفواكه المقطعة من الاسمرار
1- تخزينها في أكياس طعام محكمة الغلق: يساعد تخزين الفاكهة المقطعة في أكياس متينة وقوية وشديدة الغلق على الاحتفاظ بالرطوبة التي تمنع التفاعل بين إنزيمات الفاكهة والهواء. وكلما قل وقت التعرض للهواء، ستكون الشرائح أقل عرضة للتلف.
2- غمرها في الماء المالح: من المعروف أن الملح يساعد في منع عملية الأكسدة. المطلوب فعله هو نقع الفاكهة في ماء مالح وشطفها جيدًا بالماء الصافي. هذا يمنع الثمار من أن تصبح مالحة.
3- إضافة عصير حمضي: يعد عصير الليمون أو البرتقال من أكثر الحلول فاعلية واستخدامًا لمنع تغير الفاكهة والخضراوات إلى اللون البني، ويخلط عصير الليمون بالماء وفقًا لعدد وكمية الثمار ونسكب شرائح الفاكهة المفرومة. يجب التأكد من نقع جميع الثمار في المحلول تمامًا. يجب غطس الثمار لمدة 5 دقائق. ثم يجب إزالتها ونقلها في وعاء آخر والتأكد من أنها ستبقى طازجة لساعات.
4- مزج العسل مع الماء: يمكن تخفيف ملعقتين كبيرتين من العسل بكوب واحد من الماء، وخلط الفاكهة المقطعة مع العسل المخفف. ونقع الشرائح في ماء العسل لمدة دقيقة أو نحو ذلك، ثم تصفيتها وشطفها. بالإضافة إلى توقف الأكسدة، يضيف العسل حلاوة إلى الفواكه.
5- التفاف بشريط مطاطي: يمكن أيضًا استخدام الشريط المطاطي لربط قطع الفاكهة والخضراوات ببعضها البعض حتى تتعرض للهواء الذي يؤدي إلى تغير اللون. ويمكن استخدام شريط مطاطي أو قطعة من الخيط لإبقاء الشرائح في شكل تفاحة كاملة. هذا يمكن أن يقلل فرصة حدوث الاسمرار.
6- المياه الغازية: عند اختيار هذه الطريقة يجب نقع قطع الفاكهة في المشروب الغازي، وتركها مدّة من ثلاثة إلى خمسة دقائق، ثم إخراجها ووضعها في مصفاة، حيث يُمكن غسل الفاكهة المقطة عند الرغبة بتناولها. ومن الأمثلة على المياه الغازية مشروب الزنجبيل.
7- حامض الستريك: من الممكن خلط ملعقة كبيرة من حامض الستريك إلى 1 كوب ماء. حيث يمكن عادةً إيجاد حامض الستريك في قسم مستلزمات التعليب.
8- الماء البارد العادي: يعد حفظ الخضراوات والفواكه المقطعة في ماء بارد منعش من أسهل الطرق لمنع التعرض للهواء وحدوث التأكسد. ويجب تغيير الماء أكثر من مرة كل في حال وجود نية لتخزينها على المدى الطويل.
9- الصودا: كل المطلوب هو الحصول على زجاجة صودا من المتجر حيث تغمس فيها الفاكهة لمدة 5 دقائق، وهذا لا يؤثر على بعض العناصر الغذائية فيها، وستكون الفاكهة طازجة حتى اليوم التالي.
10- الماء المالح: يجب إحضار الملح، وخلطه جيدًا بالماء وصبه فوق شرائح الفاكهة أو الخضراوات. يجب التأكد من غمر جميع الثمار تمامًا في خليط الماء المالح. للحصول على أفضل النتائج ينصح باستخدام ملح البحر بدلاً من ملح الطعام العادي، كما يمكن ترك الثمار في الخليط لمدة 5 دقائق، وبعد ذلك يجب تصفية السائل وتناول الثمار الطازجة.
11- حفظها في الثلاجة: يساعد التبريد في إبطاء حدوث الاسمرار، وإذا تم تخزين الشرائح في مكان أقل من درجة حرارة الغرفة، فستبقى طازجة لفترة أطول قليلاً.
12- المناشف الورقية: تعد مناشف المطبخ الورقية أفضل طريقة لتخزين سلطة الخضار أو الفاكهة، لأنها تمنع الرطوبة و تحافظ على الثمار من التلف.
13- التجميد: يعتبر تجميد الفاكهة والخضروات المقطوعة اختصارًا سهلاً بشكل خاص لحفظها من الاسمرار، كما يحافظ عليها باردة في صندوق الغداء.
