تتميز الأطعمة المقلية بقوامها الهش ونكهتها الغنية مما يجعلها خيارًا مثاليًا للاحتفالات. قد يؤدي اختيار الزيوت الخاطئة أو القلي بدرجة حرارة خاطئة أو إعادة استخدام الزيت عدة مرات إلى نتيجة غير جذابة أو غير صحية، حيث تحتوي أفضل الزيوت على نقطة دخان عالية أو درجة حرارة تبدأ عندها بالتدخين والحرق، ويمكنهم تحمل درجات الحرارة المرتفعة للقلي العميق دون تغيير اللون أو البدء في تذوق غريب، لكن في هذا المقال يوجد بعض القواعد المهمة والأساسية لإعادة تدوير الزيت.
قواعد هامة عند إعادة استخدام الزيت
1- تصفية الزيت: يترك الزيت ليبرد تمامًا، ثم يصفى من خلال غربال ناعم وقماش قطني، قبل تخزينه في وعاء مغلق في مكان مظلم. في هذه الأثناء يجب المحافظة على الطعام في مقلاة مغطاة بغطاء، ثم تصفيتها مرة أخرى قبل الاستخدام.
فإذا كانت هناك أشياء في الأسفل، فسوف تلتصق بكل ما يتم قليه طازجًا بعد ذلك، يمكن إعادة استخدام الزيت عدة مرات ويجب مراقبة حالة الزيت بحيث لا يصبح مظلم جدًا، أو يحتوي على كمية من الفتات أو تكون رغوية. إذا بدأت الرائحة في الظهور، فقد حان الوقت بالتأكيد للتخلص منه لأنه يمكن أن تتعفن بسرعة إذا أصبحت متسخة جدًا. وتعتبر الحبيبات التي تتكون في قاع المقلاة من العلامات التي تدل على وجوب تغيير الزيت ولكن إذا تم تصفيتها وتنظيفها، فلن تدرك ما إذا كان الوقت قد حان لتغييرها، حيث أن الطريقة لمعرفة أنه يجب تغيير الزيت هو ظهور الفقاعات أثناء الطهي.
2- التخزين بطريقة صحيحة: يجب القيام بتخزين الزيت في وعاء مغلق يوضع في مكان بارد ومظلم، مما يسمح له بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل البدء في القلي.
3- الحفاظ على درجة حرارة الغرفة: يقلل الحفاظ على طهي الطعام المقلي في درجة الحرارة المناسبة من خطر تعرضها للدهون أو احتراق الحواف، كما أنه يبطئ من عملية تحلل الزيت، مما يسمح بإعادة استخدام الزيوت بسهولة أكبر. تقلى فقط في درجات حرارة تتراوح بين 350 و 375 درجة فهرنهايت، مع قياس درجة حرارة الزيت باستخدام مقياس حرارة القلي العميق.
4- مراقبة نقطة الاحتراق: نقطة الاحتراق هي عند رؤية دخانًا على سطح الزيت أثناء الطهي. إنه أكثر أهمية مما قد يبدو، لأنه يعني أن الزيت ساخن جدًا بالفعل، ولكنه أيضًا علامة على أن الزيت يبدأ في فقدان خصائصه وحتى يصبح سامًا.
5- اختيار الزيت بحكمة: يعد اختيار الزيت أمرًا بالغ الأهمية لعمل قلي عميق. كل زيت له نقطة تدخين محددة، ودرجة الحرارة التي يبدأ فيها الزيت بالتحلل ويبدأ التدخين، لأن القلي يحدث في درجات حرارة عالية، يجب استخدام زيوت ذات نقطة تدخين عالية لا تتحلل بسهولة. وتشمل هذه الزيوت زيت الكانولا أو الفول السوداني أو الزيوت النباتية. من الأفضل عدم استخدام زيت الزيتون فتكلفته العالية ونقطة تدخينه المنخفضة، ونكهته السائدة تجعله خيارًا سيئًا للقلي العميق في المقام الأول.
6- التحكم بدرجة حرارة القلي: قد يكون التحكم في درجة الحرارة هو سبب معظم كوارث القلي العميق. يمنع الحفاظ على درجة الحرارة بعناية الطعام من أن يصبح رطبًا جدًا، عندما يكون الزيت باردًا جدًا أو مبيض من الخارج وخام من الداخل عندما يكون الزيت ساخنًا جدًا، ولكنه أيضًا يحافظ على عمر الزيت. إذا أصبح الزيت ساخنًا جدًا، سيبدأ في التفتت.
كما يمكن التحكم الجيد في درجة الحرارة عن طريق القيام بشراء مقياس حرارة يمكنه تحمل الحرارة العالية، وأثناء تسخين الزيت. ستنخفض درجة الحرارة مع إضافة دفعات جديدة من الطعام، مما يعني أنه يجب التوقف ورفع درجة حرارة الزيت بين دفعات القلي كما يجب الاستمرار في مراقبة مقياس الحرارة.
7- فصل الزيوت: سوف يكتسب زيت القلي نكهة الطعام الذي طهوه فيه؛ مما يجعل زيت السمك المقلي قاتلًا للجمبري، ولكنه ليس رائعًا للدوناتس أو حلقات البصل، لذلك ينصح بفصل الزيوت لمنع تداخل النكهة السيئة.
8- عدم اعاده استخدام زيت القلي عدة مرات: في كل مرة يعاد استخدام الزيت، يزداد عدم استقراره أكثر فأكثر حتى يتحلل. الطريقة التي يبدأ بها الزيت في البحث عندما يبدأ في التحلل مميزة جدًا حيث تميل الزيوت الساخنة إلى البلمرة تتحد جزيئاتها معًا في جزيئات أكبر بكثير مما يعطي الزيت قوامًا سميكًا ولونًا أغمق.
فإذا كان الزيت المعاد تدويره يبدو عكرًا أو يحتوي على رغوة متكونة في الأعلى، فقد حان الوقت للتخلص منه، حيث يمكن فتح الوعاء وشم رائحة الزيت الذي المخزن بشكل دوري، إذا كان هناك بعضاً من النتانة فقد حان الوقت للتخلص منه، بغض النظر عن مقدار العناية، يجب عدم استخدام الزيت الذي يزيد عمره عن شهر إلى شهرين.
