تتطلب أبسط المعجنات عددًا قليلاً جدًا من المكونات، ولكن عندما يتم دمجها وطهيها بشكل صحيح فإنها تتيح فرصة للأبداع في طهيها. إن اتباع القواعد البسيطة يساعد في صنع معجنات خفيفة وممتازة ولكن عندما يتعلق الأمر بالخبز، فإننا نلتزم بالقواعد. الخبز هو علم يتطلب الدقة، وغالبًا لا يسمح بالحريات الإبداعية، حيث إن الاعتقاد السائد بأن المعجنات هي إحدى تقنيات الطهي الأكثر تحديًا التي يجب إتقانها، في هذا المقال يوجد نصائح لتوضيح أهم الأمور فيما يتعلق الأمر بصنع الفطائر اللذيذة والمعجنات.
مفاتيح ذهبية لنجاح وصفات المعجنات
1- التعامل مع العجين بأقل قدر ممكن: يجب ترقيع التشققات في العجين بدلاً من إعادة لف القشرة. لأن الإفراط في المناولة يجعل المعجنات صعبة.
2- تحضير المكونات قبل البدء: يجب أخذ بعض الوقت لجمع كل المكونات للتأكد من وجود كل ما نحتاجه لعدم فقدان مكون مهم في أثناء عمل العجين.
3- وضع المكونات في درجة حرارة الغرفة: إذا كانت المكونات موجودة بالثلاجة فيجب إزالتها قبل استخدامها بحوالي 30-40 دقيقة للسماح لها بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة حيث سيكون من السهل التعامل معها.
4- المحافظة على البرودة: يجب أن يكون المطبخ وسطح العمل واليدين باردين عند التعامل مع المعجنات حتى لا تصبح الدهون في العجين طرية للغاية.
5- استخدام أقل قدر ممكن من الدقيق عند فرد العجين: يمكن أن تمتص المعجنات دقيقًا إضافيًا مما يجعلها قاسية أيضًا. بعد فرد العجينة يجب مسح الدقيق السائب بفرشاة المعجنات أو دهنه برفق بحافة منشفة مطبخ نظيفة. كما يجب عدم إضافة الكثير من الدقيق إلى سطح العمل. ومن المغري طلاء الأسطح والمعجنات برش كمية كبيرة من الدقيق لأنه يسهل التعامل معها ولكن إضافة الكثير من الدقيق يمكن أن يتسبب في جفاف المعجنات. ويجب دائمًا تنظيف الدقيق الزائد قبل طهي المعجنات أو خبزها أو يجب لفها بين طبقتين من ورق التغليف لتجنب استعمال الدقيق على الإطلاق.
6- تبريد العجينة: يجب وضع المعجنات دائمًا في الثلاجة بعد تجهيزها للسماح للدهون بالتماسك مرة أخرى، كما يجب تغلف العجين وتبريدها مباشرة بعد الخلط حتى يمتص الدقيق كل السائل. ويجب تبريدها بعد لفّها وتبطين صينية الفطيرة، لإرخاء العجينة ومنعها من الانكماش في الفرن.
7- استعمال الحشوات المبردة : يجب التأكد من أن الحشوات باردة قبل سكبها واستعمالها، وتغطيتها بغطاء فطيرة أو حتى لفها وإلا ستؤدي الحرارة إلى ذوبان الدهون وتؤدي إلى فساد العجينة.
8- الصقيل: لإضافة لمعان جميل أو لون أعمق للمعجنات، يجب تزجيج السطح قبل الطهي. تخلق التزجيجات المختلفة تأثيرات مختلفة ويمكن استعمال بياض البيض للحصول على لمسة نهائية شديدة اللمعان، أو البيض المخفوق أو صفار البيض للحصول على لمعان ملون بعمق والحليب أو الكريمة للحصول على لون ذهبي بدون لمعة.
9- تسخين الفرن: يعد طهي المعجنات في درجة الحرارة المناسبة أمرًا حيويًا ومهم لأنه إذا كان الفرن بارد جدًا سوف تذوب الزبدة قبل أن تصبح العجينة صلبة مما يؤدي إلى انهيارها، وإذا كان الفرن ساخن جدًا وقد تحترق المعجنات قبل طهي الحشوة.
10- استخدام الرف الأوسط: من الأفضل وضع صف التورتة أو طبق الفطيرة في منتصف الفرن لأن هذا سيسمح للحرارة بتوزيع المعجنات بشكل معتدل في الأسفل والأعلى.
11- توزين المكونات: للحصول على نتائج متناسقة من الأفضل أيضًا أن توزين كل شيء خاصة الدقيق والزبدة. ويفيد ذلك في التخلص أو زيادة قليلاً من أي من المكونات من العجينة. وتكون المخبوزات الناجحة بالتخلص من أكبر قدر ممكن من الخطأ وهذا يعني التأكد من دقة القياسات.
12- ترك العجين حتى ترتاح: بمجرد صنع عجينة المعجنات يجب لفها في غطاء بلاستيكي أو ورق مقاوم للدهون ووضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل. الراحة تتيح الوقت للجلوتين (البروتينات) في العجين للاسترخاء، فإذا تمت دحرجة العجين بعد خلطها مباشرة، فسيكون الأمر أشبه بمحاولة لف قطعة من المطاط. سوف يتدحرج ولكن بعد ثوانٍ سوف يتقلص إلى الشكل الأصلي. وبالمثل، بمجرد دحرجة المعجنات يجب وضعها مرة أخرى. وإذا تم طهي عجينة ملفوفة ولم تستريح فسوف تنكمش في الفرن.
13- تنفيس الفطائر ذات القشرة المزدوجة: يجب قطع الشقوق في القشرة العلوية أو استخدام قواطع زخرفية. هذا يسمح للبخار بالخروج وهو أمر مهم بشكل خاص للفواكه ذات المحتوى العالي من الرطوبة. كما يمكن أيضًا إنشاء سطح شبكي للفطيرة.
14- التأكد من وجود قاع هش: يجب عدم وجود قاعًا منديًا عند طهي المعجنات، وللتأكد من أن قشرة التورتة أو الفطيرة مقرمشة يجب وضع ورقة خبز ثقيلة في الفرن أثناء تسخينها.
15- السرعة في عمل العجين: من الضروري العمل بسرعة فهذا يحافظ على برودة المعجنات ويمنع نمو الغلوتين في الدقيق بسرعة كبيرة مما يجعل المعجنات شديدة المرونة ويصعب لفها ويسبب الانكماش، وسيؤدي إلى معجنات صلبة وقاسية.
16- استخدام الملح: دائمًا ما يكون الملح في متناول كل يد، وعلى الرغم من أن الملح المعالج باليود “أكثر ملوحة” من بلورات الملح الخشنة، فإن الكمية اللازمة عادة ما تكون صغيرة جدًا بحيث لا يحدث الاستبدال فرقًا كبيرًا. بالإضافة إلى ذلك فإن تسخين الملح يسمح له بالذوبان في الخليط أو العجين.
17- تنخيل الطحين: يعد تنخيل الدقيق من أهم الحيل فيجب أن يُنخل لإضافة المزيد من الهواء والخفة ومنع حدوث التكتلات في المعجنات.
18- عدم العبث بدرجة حرارة الفرن وقت الطهي: تفقد الكعك الرطوبة بشكل خاص عند طهيها بقوة وسرعة فلا يجب المخاطرة بحرق مكونات أكثر حساسية، حيث تميل الكيكات الرقيقة إلى الجفاف بسرعة ويجب أن الالتزام بالوقت المحدد بدقة.
19- جمع المعدات قبل البدء: يفضل جمع كل المعدات التي سوف نحتاجها والتأكد من وجود كل شيء في متناول اليد لأن هذا يعني العمل بشكل أسرع، ويساعد ذلك في تجنب البحث في الخزانات عن شيء ما عندما يكون العمل في منتصف خطوة حاسمة أو عندما تكون اليدين مغطاة بالدقيق، كما أنه سيساعد المعجنات على أن تصبح رائعة.
20- الحفاظ على الفواكه والمكسرات من الغرق: لمنع الكرز والمكسرات من الغرق في الخليط من الأفضل تصغيرها وتقسيمها وفرمها إلى قطع أصغر أو أرباع ثم شطفها وتجفيفها. ستبقى قطع الفاكهة الصغيرة أو المكسرات أو الشوكولاتة معلقة في مزيج الكيك لضمان التوزيع المتساوي.
21- تليين الزبدة بسرعة: للحصول على الزبدة طرية يجب تقطيعها إلى مكعبات ثم وضعها في وعاء به ماء فاتر لتستقر لمدة 10 دقائق، ثم يجب تصفيتها واستخدامها كالمعتاد.
22- القيام بالبحث قبل البدء: هذا مهم بشكل خاص للوصفات على الإنترنت يجب قراءة بعض الوصفات ومراجعاتها قبل البدء، وغالبًا ما تنقذ المراجعات من تجربة وصفة ليست رائعة أو أنها تقدم نصائح جيدة. أيضًا في حال عدم معرفة طريقة أو عبارة معينة، فيجب البحث عنها.
