إن الجميع يفضل الأطعمة المقلية تمامًا والمقرمشة، الطرية والرطبة من الداخل، ومن المعروف أن القلي العميق هو أحد أكثر طرق الطهي رهبة. إنها أيضًا إحدى تقنيات المطبخ التي يتجنبها طهاة المنزل، بما في ذلك ذوي الخبرة. ويخشى الكثير من الناس من القلي العميق بسبب الزيت الساخن والمتناثر. فيما يلي بعض النصائح والحيل التي تجعل القلي العميق أسهل وأقل ترهيبًا.
نصائح وحيل هامة يجب اتباعها عند القلي العميق بطريقة صحيحة
1. اختيار الزيت بحذر: يقوم البعض باستخدام زيت الزيتون البكر، ولكن مع نقطة دخانه المنخفضة ونكهته المميزة، فهو ليس الخيار الأفضل. بدلاً من ذلك، ينصح باستخدام الزيت النباتي لأنه يحتوي على نقطة احتراق عالية، وزيت بذور الفول السوداني وزيت عباد الشمس خياران آخران لهما نكهات محايدة ونقاط تدخين عالية.
2. الحصول على المعدات المناسبة: تسمح المقلاة المنزلية المثالية للزيت بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة، وتحتوي على سلة أو مصفاة يدوية بمقبض غير معدني وميزة ترشح وتحافظ على الزيت المتبقي لاستخدامه في المستقبل، وتعتبر المقلاة العميقة المخصصة أكثر أمانًا بكثير من استخدام قدر كبير.
وفي حال عدم وجود مقلاة عميقة وكان الطباخ منزليًا متمرسًا، ويمكن استخدام قدر كبير وعميق ذو قاع ثقيل حيث يساعد الارتفاع في الاحتفاظ بدرجات الحرارة المرتفعة ومنع الحرارة من التذبذب كثيرًا، مما يتيح للزيت طهي الطعام بشكل متساوٍ وبسرعة أكبر ويضمن قلي أفضل. كما تمنع الجوانب المرتفعة الزيت من التناثر، لكن يجب عدم ملئ القدر أكثر من نصفه بالزيت أبدًا وإلا فقد تشتعل اليدين حريقًا بالزيت.
3-عدم ازدحام المقلاة العميقة: سيؤدي اكتظاظ المقلاة أو القدر إلى انخفاض في درجة حرارة الزيت، مما قد ينتج عنه طعام غير مقلي بشكل جيد؛ لذلك من المهم أن يكون مساحة واسعة ويفيد ذلك في التمكن من تحريك وتقليب الطعام بسهوله.
4-إعادة الاستخدام والتنظيف: فيجب حفظ الزيت في مكان بارد ومظلم، وعندما يحين وقت التخلص من الزيت، يجب عدم وضعه في الحوض أو المرحاض. بدلًا من ذلك، من الأفضل تركه يبرد قبل التخلص منه في وعاء محكم الغلق، أو غمره بالمناشف الورقية.
5-عدم خلط الأطعمة معًا: يُنصح الطهاة بعدم خلط أنواع مختلفة من الطعام في زيت القلي، وذلك لتجنب اختلاط الأذواق الغذائية المختلفة ولمساعدة الزيت على البقاء لفترة أطول. ويشمل خلط الأطعمة أيضًا عدم إضافة الملح إلى الزيت المغلي. فإن الملح يجذب الرطوبة إلى سطح الطعام، والتي سوف تتناثر عند إضافة الطعام إلى الزيت الساخن، مما يعني أنه سيحتاج إلى استبداله بشكل أسرع.
6-التأكد من أن درجة حرارة الزيت ليست عالية جدًا: عند استعمال الزيت في المقالي العميقة في المطبخ، من المهم تسخين الزيت ببطء وإلى درجة الحرارة الصحيحة اللازمة للطبق، وإذا لم يكن الزيت ساخنًا بدرجة كافية، فسيصل الزيت إلى الطعام قبل طهي الطلاء بدرجة كافية لتشكيل الطبقة الواقية، وتكون النتيجة طعام دهني. ورغم ذلك، إذا أصبح الزيت ساخنًا جدًا، فسوف يحترق الطعام من الخارج، مما يؤدي إلى احتمال عدم طهيه بالكامل.
7- استخدم عود خشبي: يمكن استخدام عود خشبي لاختبار ما إذا كان الزيت ساخنًا بدرجة كافية. إذا تشكلت فقاعات صغيرة على عود الطعام عند وضعها في الزيت، فهذا يعني أنها جاهزة للاستخدام.
8- الإعداد المسبق هو المفتاح: من الأفضل تجهز أعواد التقطيع الطويلة والمصافي الشبكية ولوح كبير مبطن بمنشفة المطبخ قبل البدء في القلي، للتمكن من انتزاع الطعام بسهولة من المقلاة عندما يكون جاهزًا. وعند القلي العميق، لا يستغرق الأمر سوى ثوانٍ حتى ينتقل الطعام من المقلي تمامًا إلى المحترق أو الأسوأ المبلل والدهني.
9- عمل اختبار للطعام: عند قلي الطعام من الأفضل تجريب قطعة منه وتذوقه والتأكد من أنه ناضج بالطريقة المطلوبة والصحيحة ثم يتم قلي الباقي من الطعام؛ لأنه ليس هناك أسوأ من بذل كل هذا الجهد لمجرد الحصول على طعام طعمه غير لذيذ.
10- التجفيف: يجب تجفيف المكون قبل القلي لأن الطعام ذو الرطوبة الزائدة أو الماء هو السبب الأول لتناثر الطعام، ويمكن استخدام قدر كبير للقلي العميق، كما يمكن أن يساعد إناء المرق العميق في منع تناثر الطعام بشكل كبير. وفي حال قلي طعامًا عميقًا مغطى بمزيج مبلل، يجب إضافة بعض الزيت إلى الخليط قبل القلي العميق، يساعد الزيت على تفكيك الطعام حتى لا يتكتل ويلتصق ببعضه البعض. ومن أجل الحصول على المزيد من الأطعمة المقرمشة بالبقسماط يجب رفع درجة حرارة الزيت وإعادة الطعام إلى القدر وقليه في الزيت مرة ثانية.
11- تصفيه الطعام: من الضروري القيام بإزالة الطعام المقلي بمصفاة أو ملعقة مثقوبة وتصفية الزيت الزائد بوضعه على رف سلكي. بدلاً من ذلك، يمكن أيضًا وضع الطعام في طبق مبطن بمناشف ورقية.
12- تغطية القدر: تميل بعض الأطعمة إلى حدوث تناثر بغض النظر عن محتوى الرطوبة، لذا يجب استخدام غطاء المقلاة أو غطاء قدر المرق لمنع أي تناثر محتمل.
13- التخلص من الزيت بعد استخدامه: بعد القلي العميق، يجب نقل الزيت إلى وعاء محكم الغلق بعد أن يبرد تمامًا. يمكنك إعادة استخدام الزيت ولكن الاستعمال المتواصل سيؤدي إلى تغميق الزيت أو تحوله إلى زنخ مخلفًا رائحة وطعم كريهين. فيجب التخلص من زيت القلي بعد استخدامه لمرتين أو ثلاث مرات.
14- تصفية الزيت: أهم خطوة بعد الانتهاء من عملية القلي أن يتم تصفية الزيت وترشيحه ليتم إزاله بقايا الطعام وفتات الأكل من داخله، حيث أن أثناء القلي تتساقط بعض القطع الصغيرة وتحترق، فيجب تنقيته بعد كل مرة حتى لا يتأثر مذاق الطعام، حيث يمكن لبعض المقالي العميقة تصفية زيت الطهي بحيث يمكن إعادة استخدامه بالفعل، ويمكن أيضًا تصفية الزيت بمجرد تبريده باستخدام قطعة صغيرة من القماش القطني.
