الحليب ومشتقاته

الجبن الكريمي هو جبن طازجة كريمي وقابل للدهن، كما يتمتع بمذاق خفيف وحامضي قليلاً.

لبنة الكريمة : وهي عبارة عن لبنة كثيفة القوام بيضاء اللون تدهن على السندويشات أو تقدّم كـمقبّلات، تحضّر من حليب البقر أو الماعز بعد ترويبهما .

يفضل الأطباء أن تُرَضِع الأمهات من الثدي والرضاعة الطبيعية هي الأفضل للطفل ولكن إذا كنت لا تستطيع الأم الرضاعة الطبيعية طوال الوقت أو على الإطلا

وهي إحدى أنواع الجبن الإيطالي وكلمة ريكوتا لاتينية الأصل ومعناها في اللغة العربية (يطبخ مرتين)، وتتميز عن جميع الأجبان بأنها تصنع من مصل اللبن وأصبحت تصنع حديثاً من الحليب، وبسبب قلة كثافة مصل اللبن ولذلك تحتاج جبنة الريكوتا إلى كميات كبيرة من مصل اللبن، وهذا يعمل على مضاعفة الجهد وإبقاء المصل وقت أكثر على النار حتى يصل إلى درجة الحرارة المناسبة التي تساوي تقريباً 92 درجة مئوية.

تعد من أشهر أنواع الجبن في بلاد الشام ويرجع أصولها إلى قبرص وهي منتشرة في تركيا وأوروبا، وتكون ذات لون أبيض وملمس مخملي، وتكون مالحة المذاق، ولا تذوب في الماء الساخن متل بقية أنواع الجبن وتصنع من حليب الغنم أو البقر ولكنّ الحليب الأساسي في تصنيعها حليب الغنم.

حيث يعّرف بأنّه عبارة عن حليب يتم استخراجه من لُبّ ثمرة جوز الهند الناضج، (السائل الذي يتم استخراجه من ثمرة جوز الهند) ويتميّز بأنّهُ يحتوي على كمية عالية من العديد من العناصر الغذائية المفيدة للصحة سواء للكبار أو للصغار، وينتشر حليب جوز الهند في الدول المدارية مثل الفلبين، الهند، البرازيل، ماليزيا، وجزر المحيط الهادي.

وهو عبارة عن حليب يتم صنعه عن طريق طحن ثمرة اللوز، و يستخدم كبديل عن الحليب المستحلب من الأبقار وغيره من أنواع الحليب الأخرى، ويتميز بأنه لا يحتوي على اللاكتوز والكلوليسترول، ولا يحتوي على أي منتج من المنتجات الحيوانية، ويعد مناسب للنباتيين.

الحليب الخالي الدسم: وهو الحليب الذي تكون زبدته منزوعة منه، ويطلق عليه في بعض الدول حليب خالي الدهون، ويعد الحليب بشكل عام من أهم المشروبات الصحية، ويحتوي على العديد من العناصر المهمة لبناء وتقوية جسم الإنسان والعظام وأنسجة الجسم، ومن أهم العناصر التي تساعد على تجديد الخلايا وأنسجة الجسم عنصر البيوتين، ويحتوي الحليب على عناصر رئيسية مهمة، وهي الكربوهيدرات، المعادن، الفيتامينات والدهون.

تنتج وتصنع جبنة الموزريلا في الأساس في جنوب إيطاليا من حليب الجاموس ، وقد أصبح في كثير من دول العالم ينتجونها ويصنعوها من حليب البقر، ويختلف هذا النوع من الأجبان إختلافاً كبيراً عن أنواع وشكل وحجم الأجبان الأخرى، وقد يصل وزن قرص الجبنة إلى النصف كيلو غرام تقريباً وتكون في الغالب على شكل قرص بيضاوي.

وهي ذات لون أصفر وتمتاز بقساوتها وتكون جافة، وتصل نسبة الرطوبة بداخلها الى 30%، وتمتاز برائحتها القوية ويطلق عليها بالعادة أسم (بارميجانو) نسبة إلى مكان إنتاجها، وتستخدم في العديد من الأطباق الايطالية مثل أطباق المعكرونة والباستا والبيتزا.

تعد جبنة الروكفور من أنواع الجبن الفرنسي الشهير ويقال إنها مفضلة للإمبراطور شارلمان (ملك الفرنجة) إيمبراطور الإمبراطورية الرومانية في ذلك الزمان، حيث يطلق عليها في فرنسا اسم (جبنة الملوك و الباباوات)، وتعرف أيضاً بالجبنة الزرقاء حيث يعد من أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم، ويتم انتاجه وتصنيعه من حليب الأغنام في مناطق جنوب فرنسا في قرية صغيرة تدعى (روكفور سور سلوزون)، وفي جبال هذه القرية توجد كهوف طبيعية تم استغلالها واستخدامها في الزمن البعيد لتصنيع جبنة الركفور، حيث يوضع حليب النعاج غير المبستر في هذه الكهوف التي لا تقل نسبة الرطوبة فيها عن 90% وذلك؛ بسبب هذه الرطوبة ينضج حليب النعاج ويتعفن وهكذا يتحول إلى جبنة الركفور.

وهي من الجبن ذات القوام الصلب ويكون لونها أصفر مائل إلى اللون الأبيض أو البرتقالي، ويعود؛ سبب تسميتها بهذا الاسم إلى (قرية شيدر) الوحيده التي امتازت بصناعة هذا النوع من الجبن وتصديره إلى جميع أنحاء العالم حيث تعد جبنة الشيدر من أنواع الأجبان الأكثر انتشاراً في المملكة المتحدة وتُمثل أكثر من نصف استهلاك الأجبان في البلاد وتعد في التصنيف الثاني من الأجبان الأكثر شعبية واستهلاكاً في المولايات المتحدة الأمريكية، حيث تعد من أكثر انواع الأجبان شعبية حول العالم بسبب مذاقها الذيذ وفوائدها الصحية والغذائية العالية، حيث يعود تاريخ جبنة الشيدر إلى القرن الثاني عشر.

تعتبر الزبدة من منتجات الألبان اللذيذة الشعبية المنتجة من حليب البقر أو الماعز أو الجاموس، وتستخدم لأغراض الطهي وصناعة الخبز، وتتكون الزبدة من دهون الحليب التي تم فصلها عن مكونات الحليب الأخرى، وفي الماضي كانت تعتبر الزبدة مسؤولة عن أمراض الأوعية الدموية والقلب بسبب ما تحتويه من دهون مشبعة عالية، حيث يتم إنشاؤها عن طريق تقليب القشدة أو رجها حتى تنفصل إلى أجزاء صلبة وسائلة تسمى دهن الزبدة واللبن على التوالي.

الحليب المبخر، المعروف في بعض البلدان باسم (الحليب المكثف غير المحلى)، هو عبارة عن منتج حليب أبقار معلب حيث تمت إزالة حوالي 60٪ من الماء من الحليب الطازج ويختلف عن الحليب المكثف المحلى الذي يحتوي على سكر مضاف إليه، حيث يتطلب الحليب المكثف المحلى معالجة أقل للحفاظ عليه لأن السكر المضاف إلى الحليب المكثف المحلى يمنع نمو البكتيريا، حيث تتضمن عملية الإنتاج تبخير 60٪ من الماء من الحليب، ثم التجانس والتعليب والتعقيم الحراري.

الحليب المكثف هو حليب بقري تقليدي يحتوي على الكثير من محتوى الماء المغلي ثم يضاف إليه السكر، حيث يعتبرالحليب المكثف المحلى هو حليب تم تسخينه لإزالة أي ماء من الحليب وهذا يقلل الحليب بمقدار النصف على الأقل ويزيد قوام الحليب إلى سائل كثيف، حيث يتم استخدام الحليب المكثف المحلى كثيرًا في الخبز ويعتبر الحليب المكثف المحلى أحد المكونات الرئيسيية في الآيس كريم.

الجبن هو غذاء معروف يتم صناعته من الحليب، ويتم تصنيعه من حليب الغنم أو حليب المعاعز أو حليب البقر، ويؤخذ من حليب الحيوانات اللبونة الأليفة.

تتميز فونتينا الإيطالية بقشرة طبيعية تتحول إلى اللون البني البرتقالي مع تقدم العمر، حيث تصنع تقليديًا من الحليب غير المبستر حيث يعتمد قوام ونكهة فونتينا على طول عمرها، حيث تكون غنية ودسمة ونكهة هذا الجبن حلوة ولاذعة، حيث يضاف إليها الزبدة والمكسرات المحمصة؛ لإعطاء طعم لذيذ وتقليدي مصنوع من الحليب غير المبستر، قوامه شبه صلب، ناعم ومزين بثقوب صغيرة.

هي عبارة عن جبن دنماركي المنشأ حيث أنّها جبنة ناضجة من الداخل ليس لها قشرة وذات ملمس ناعم وسطح لامع قليلاً وتُنتج جبن هافاراتي من حليب البقر، ويكون لون جبن هافاراتي كريمي مائل إلى اللون الأصفر الباهت قليلاً حسب الصنف والنوع، تشبه الجبن السويسري ويوجد في جميع أطراف الجبن فتح صغيرة جداً تدعى (بالعيون)، تتمتع جبنة هافارتي برائحة زبدية ويمكن أن تكون رائحتها الزبدية حادة إلى أكثر حدة في كل صنف من أصناف جبنة هافارتي ويكون الطعم إمّا حلو أو حمضي بشكل غير مركز ويبلغ عمر نضوج جبنة هافارتي 3 أشهر، حيث عندما تُترك الجبنة في درجة حرارة الغرفة تصبح طرية بسرعة.

تعّرف جبنة الفيتا: وهي جبنة مالحة ذات لون أبيض ملمسها ناعم يحتوي على ثقوب وثغرات صغيرة وغالباً ما تكون مغمورة بمحلول الملح وتكون على شكل مكعبات وتتميز جبنة الفيتا بالطعم المالح والذي يتراوح ما بين المتوسط إلى الحاد، إن متوسط مستوى الرطوبة بجبنة الفيتا هو 56 % وأدنى حدود نسبة الدهون فيها هي 43 % معدل مستوى الحموضة يتراوح ما ببين (4.4) إلى (4.6)، حيث تصنع جبنة الفيتا من حليب الأغنام أو من خليط ما بين حليب الأغنام والماعز أو من حليب الأبقار في بعض الدول كدول شرق المتوسط.

حليب الأرز هو بديل صحي للغاية لحليب البقر حيث إنه ناعم ومليء بالنكهة ومثالي لتناوله مع أي شيء يتطلب الحليب العادي، إلى جانب ذلك، فإن الحليب النباتي الذي يتم شراؤه من المتجر أغلى ثمناً ومليئًا بالكثير من السكر والمواد الحافظة والمواد المضافة، حيث إنه، مصنوع من الأرز والماء والمحليات، ويعتبر سلس جدًا ولذيذ، ومن السهل جدًا تحضيره وجاهز في 5 دقائق فقط، لتحضيره، حيث يقدم حليب الأرز ساخناً أو بارداً، ويضاف إليه بعض مستخلص الفانيليا أو الكاكاو أو مسحوق الخروب أو حتى القرفة المطحونة.

وهي عبارة عن حلوى مجمدة وتصنع من الحليب والماء والسكر ويضاف إليها الفاكهة المختلفة والعديد من النكهات مثل نكهة الفانيلا، حيث تم اكتشاف الآيس كريم منذ زمن طويل في عهد الرومان قبل 400 سنة، وعمل الصينيين قبل نحو 200 سنة على خلط الحليب المجمد مع الأرز، وفي إيطاليا كانو يضيفون اللبن على الثلج لينتجو مثلجات ومن ثم انتقلت هذه الطريقة إلى فرنسا ومن ذلك الوقت بدأ التطور والتشكيل في صنع المثلجات بنكهات عديدة مثل الشوكلاته والفرولة.

تعتبر البوظة العربية من الأطعمة المحببة لجميع الأعمار، ويكثر تناولها وتصنيعها غالباً في فصل الصيف؛ بسبب درجات الحرارة المرتفعة، وتتكون البوظة العربية غالباً من الحليب، الماء، المستكة والكريمة بالإضافة إلى بعض المنكهات مثل الفستق الحلبي ويوضع عليها في بعض الأحيان العديد من أنواع المكسرات للتزيين وكذلك لإكسابها طعم مميز ولذيذ حسب الرغبة، كما تحتوي البوظة على العديد من الفيتامينات مثل فيتامين أ، ب، ب12 وكذلك تعتبر غنية بالكالسيوم المفيد للعظام والأسنان والذي بعتبر المكون الرئيسي في البوظة.

يعتبر الحليب المجفف هو الحليب السائل الذي تم تحويله إلى حليب مجفف من خلال عملية التبخر كما يعتبر بعض أنواع الحليب المجفف بديل عن حليب الأم ويتم ذلك عن طريق إزالة كل السائل من الحليب حتى تبقى المواد الصلبة فقط والتي يمكن تحويلها إلى مسحوق.

الألبان ومشتقاتها هي أغذية مصدرها حليب المواشي من الأبقار أو الغنم أو إلابل أو الغنم أو الماعز أو الجواميس وغيرها من الثديات.

حليب داديا: هو منتج حليب مخمر يمكن العثور عليه في إندونيسيا وسومطرة الغربية. يستخدم حليب الجاموس لصنع داديا، على الرغم من أنه ليس فقط الحليب خاصًا

لاسي: هو أحد المشروبات الباردة والمنعشة التي يحبها الكثير من الناس في جميع أنحاء الهند. مصنوع من خثارة اللبن، يثخن اللاسي إلى قوام كريمي ثم يعلوه نكهات إضافية.

ماتزون أو ماتسوني: هو نوع من الحليب المخمر الذي يشبه إلى حد كبير الزبادي الموجود في المطبخ القوقازي. يمكن العثور عليه بشكل رئيسي في أرمينيا،

الزبادي البلغاري: هو أكثر أنواع الزبادي شيوعًا في العالم، قد اشتهر منذ فترة طويلة بفوائده العديدة، خصائص البروبيوتيك، خاصة قوته لتحسين الصحة وإطالة العمر الافتراضي

الكسترد: مجموعة متنوعة من مستحضرات الطهي وهو مزيج مطبوخ من الحليب، الكريمة وصفار البيض. اعتمادًا على كمية البيض أو المكثف المستخدم قد يختلف الكاسترد

جبن إيبوسس دي بورقانيا: هو جبن حليب البقر الناعم الذي أنتجه جاك هينارت في قرية Époisses في فرنسا. الجبن ايبوسس له قوام كريمي، مطاطي وثابت.