يعطي الملح الناعم للغاية تغطية خفيفة ومتساوية ويُعد الملح مُحسِّنًا قويًا للنكهة ولكنه يستغرق بعض الوقت، لذا فإن تمليح الطعام أثناء مراحل التحضير المختلفة هو مفتاح المذاق الرائع، حيث يعتبر العديد من الطهاة الملح من أهم التوابل وهو مفتاح الطهي الرائع، ويمكن تغيير مذاق الطبخة بإستعمال النوع المناسب والكمية المناسبة من الملح، كما يلعب الملح أيضًا أدوارًا أخرى فهو يثبط نمو البكتيريا ويسحب الرطوبة من الطعام.
أسرار استعمال الملح في الطبخ
1- يستخدم كتوابل: يرفع الملح طعم الأعشاب والتوابل الأخرى ويستخدم الملح كتوابل لتحسين مذاق الطعام، ويؤدي الملح إلى تغيير مذاق الأطعمة الخفيفة مثل الكربوهيدرات والخبز والمعكرونة وجعلها مستساغة ويساعد على إبراز النكهات الطبيعية في الأطعمة الأخرى.
2- تحسين المذاق: إن الجميع يفضل الطعم المالح لأن الأجسام تحتاج إلى كلوريد الصوديوم، ويضمن رش القليل من كلوريد الصوديوم على الأطعمة استهلاك الكثير من العناصر الغذائية الأساسية الأخرى أيضًا، لأن الملح يجعل طعم كل شيء آخر أفضل. وبفضل طبيعته الكيميائية يتمتع الملح بقدرة مذهلة على تكثيف الأذواق وتقليل الأذواق الكريهة.
3- يزيد الملح من الحلاوة ويمنع المرارة: بالإضافة إلى كونه مضخمًا عامًا للنكهة فإن الملح له قدرة خاصة على تعزيز الحلاوة في الأطعمة؛ وذلك لأن أيونات الصوديوم تركز على مركبات النكهة المرة وتثبطها، مما يجعل النكهات الحلوة تبدو أقوى.
4- يجعل الملح اللحوم أكثر عصارة: اللحوم التي تميل إلى ضمور أثناء الطهي مثل الدجاج والديك الرومي تظل طرية ولذيذة في حال تم نقعها في الماء المالح أولاً. عندما تنقع اللحم في محلول ملحي يتدفق الماء المالح إلى الداخل ويعمل الملح على خلايا البروتين ويغيرها عن طريق تفكيك وفك خيوط البروتين والسماح لها بامتصاص المحلول الملحي. فإذا تم توزين اللحم قبل النقع وبعده، سيزداد وزنه بعد ذلك بفضل السائل الذي امتصه، وكل هذه الرطوبة الزائدة ستكون عديمة الفائدة إذا ضاعت أثناء الطهي، ولكن هنا يكمن سحر النقع بسبب عدم فقدان الرطوبة أثناء الطهي.
7- تحسين الملمس: كمساعد للقوام يعمل الملح على تقوية الغلوتين في عجينة الخبز، مما يوفر حبوبًا وملمسًا وقوة عجين موحدة مما يسمح للعجين بالتمدد دون تمزق. كما يحسن رقة اللحوم المعالجة من خلال تعزيز ارتباط الرطوبة بالبروتين كما أنه يعطي ملمسًا ناعمًا وثابتًا للحوم المصنعة، حيث يطور الملح صلابة القشرة المميزة ويساعد على إنتاج تناسق متساوٍ في الجبن.
8- التحكم في التخمير: في المنتجات المخبوزة يتحكم الملح في التخمر عن طريق تأخير نمو البكتيريا والخميرة والعفن مما يمنع التخمير البري، وهذا مهم في صنع منتج موحد وتقليل فرصة البكتيريا الضارة. وداخل الجبن يساعد الملح على ضمان هيمنة النباتات المرغوبة، ويتحكم في معدل تخمر حمض اللاكتيك ويساعد في تطوير النكهة والقوام والقوام. في أنواع الجبن مثل الستيلتون، على سبيل المثال هذا مسؤول إلى حد كبير عن المذاق والقوام.
9- تقشير البيض بسهولة: عند صنع بيض مسلوق بطريقة جيدة يمكن أن يكون إزالة القشرة دون إتلاف البيض هو أهم خطوة، ويمكن جعل المهمة أسهل كثيرًا مع التعود على وضع حوالي ملعقة صغيرة من الملح إلى الماء قبل سلق البيض وعندما ينضج البيض ستنزلق القشرة فور تقشيرها.
10- تمليح الروائح: نظرًا لأن الرائحة تشكل 80٪ من إدراك النكهة فمن الواضح جدًا أنها تلعب دورًا كبيرًا في ما نتذوقه وكيف نتذوقه. وعند قطع شيئًا مثل الجريب فروت أو البرتقال فإن رائحة الحمضيات تملأ المنطقة المجاورة ويمكن تقريبًا تذوق الفاكهة. فعند تمليح ثمرة الجريب فروت أو البرتقال فستصبح الرائحة أكثر قوة لأن الملح يسحب الرطوبة من الفاكهة. هذه العملية التي تحدث تسمى التمليح وهو يحدث طوال الوقت تقريبًا لكل شيء نقوم بطهيه.
