التغذيةتصنيع غذائي

تقنية الضغط المتوازنة في التصنيع الغذائي

اقرأ في هذا المقال
  • تقنية الضغط المتوازنة
  • هدف تقنية الضغط المتوازية
  • تطبيقات تقنية الضغط المتوازية
  • وصف تقنية الضغط المتوازية

تقنية الضغط المتوازنة:

 

تعتبر تقنية حفظ معتدلة لكل من البسترة والتعقيم، حيث يتم الحفاظ على الفيتامينات، الملونات الطبيعية والمنكهات، حيث يتحلل جدار الخلية، غشاء الخلية والغشاء المحيط بنواة الكائنات الدقيقة، كما يمكن للمواد غير المرغوب فيها اختراقها.

 

هدف تقنية الضغط المتوازية:

 

يعد الحفاظ على الضغط المتوازنة الفائق من أساليب الحفظ المعتدلة، حيث يمكن تعقيم الأطعمة ذات الضغط المرتفع وكذلك بسترتها، بينما تظل الفيتامينات والملونات الطبيعية والمنكهات سليمة بالإضافة إلى ذلك، يمكن إجراء تغييرات على الجزيئات الكبيرة، مثل تبلور الدهون، تمسخ البروتينات والإنزيمات وتحويل النشا إلى جلتنة.

 

تطبيقات تقنية الضغط المتوازية:

 

  • يمكن الحفاظ على المنتجات الحمضية بشكل أساسي عن طريق الضغط المتوازنة الفائق، حيث في هذه الحالة يتم قتل الكائنات الحية الدقيقة النباتية عن طريق الضغط العالي ودرجة الحموضة المنخفضة التي تمنع نمو الجراثيم.

 

  • كما من بين أشياء أخرى يمكن الحفاظ على الفواكه، عصائر الفاكهة، المربى والجواكامولي (موس الأفوكادو)، الأرز والأسماك باستخدام هذه التقنية.

 

  • بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام هذه التقنية لتغيير نسيج اللحوم والأسماك، وغالبًا ما تفقد المنتجات التي تحتوي على الهواء هيكلها حيث في الواقع يتم ضغط الهواء الموجود في المنتج بالضغط.

 

وصف تقنية الضغط المتوازية:

 

  • يُعبأ المنتج المراد معالجته مسبقًا في حاوية قابلة للضغط.

 

  • ثم يتم وضع المنتج المعبأ في غرفة ضغط، مثل الأوتوكلاف (حجرة الضغط مملوءة بسائل ضغط عالي)، ولهذا الغرض يتم استخدام الماء في الغالب مع كمية صغيرة من الزيت القابل للذوبان من أجل التزييت الضروري ومنع التآكل.

 

  • ثم بمساعدة مضخة الغطاس، يتم توليد ضغط مرتفع للغاية ما بين 2000 و 10000 بار، والذي يتم تمريره من خلال ضغط السوائل المرتفع إلى المواد الغذائية (المعبأة).

 

  • بعد وقت العلاج من 1 إلى 15 دقيقة، اعتمادًا على المنتج يتم تحرير الضغط.

 

  • يكون الضغط المطبق ثابتًا، بحيث ينتشر الضغط بشكل موحد في جميع أنحاء المنتج بأكمله.

 

  • ثم تزداد درجة حرارة المواد الغذائية المعالجة إلى حد أقصى 25 درجة مئوية، عن طريق إدخال الطاقة عبر الضغط العالي.

 

  • إذا كان هذا الارتفاع في درجة الحرارة غير مرغوب فيه، فمن الممكن تبريد غرفة الضغط.

 

  • يعد الإدخال المستمر للبضائع في منطقة الضغط العالي، يتم تطبيق العلاج على دفعات في الوقت الحالي؛ بسبب الضغط المرتفع، يتم كسر جدار الخلية وغشاء الخلية والغشاء المحيط بنواة الخلية للكائنات الدقيقة أو تصبح قابلة للاختراق، بحيث قد تدخل المواد غير المرغوب فيها إلى الخلية.

 

  • ثم يتم تطبيق الضغوط التالية: قتل البكتيريا النباتية وتمسخ البروتين: 4000 – 6000 بار (5-25 درجة مئوية)، إنزيمات التمسخ: 3000 – 8000 بار وتعطيل الجراثيم البكتيرية: 10،000 بار (80 درجة مئوية).

 

 

المصدر
كتاب تغذية الدليل الكامل/باتريك هولفوردكتاب موسوعة غذاؤنا/دكتور حسن العكيديكتاب التصنيع الغذائي/دكتور عمر بقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونة

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى