تقنية التحميص:
الهدف من هذه العملية هو تجفيف المنتج وتقوية نكهاته أو تقوية هيكل المنتجات الخام، كما يعتبر مجال تطبيق تقنية التحميص واسع الانتشار ومنها القهوة، منتجات الحبوب، الحبوب المعالجة، المكسرات، الكاكاو، الهندباء والفواكه.
طرق تقنية التحميص:
- يتعرض المنتج الخام عادة للهواء الساخن (عند درجات حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية)، حيث في بعض الأحيان يتم تجفيف المنتج الخام مسبقًا وبالتالي ينخفض محتوى الرطوبة من 8-20٪، وعندما يصل المنتج إلى محتوى رطوبة كافٍ تحت درجة حرارة عالية (أي أكثر من 120 درجة مئوية)، تحدث التفاعلات في المنتج، حيث تعتبر تفاعلات مايلارد “Maillard reaction” هذه مهمة في تكوين الروائح في القهوة والكاكاو.
- كما تعتمد مدة عملية التحميص هذه على المنتج والروائح المحددة المطلوبة، وتختلف أوقات حرق القهوة من 1 إلى 20 دقيقة، بينما بالنسبة للكاكاو والمنتجات الأخرى يمكن أن تصل إلى 180 دقيقة.
- يجدر بالذكر عندما تصل درجة حرارة المنتج إلى المستوى المطلوب، تتوقف تفاعلات (Maillard) عن طريق تبريد المنتج بالهواء أو عن طريق تبريد المنتج بالماء متبوعًا بتبريد الهواء، كما يمكن إجراء التحميص دفعة واحدة وبشكل مستمر.
- التركيبات النموذجية لجدولة الدُفعات هي: الموقد الأسطواني، الموقد العمودي (الكاكاو)، الموقد القرصي الدوار، الموقد ذو القاعدة المميعة، الموقد ذو القاعدة المميعة، إلخ.
- يجدر بالذكر أنّ في كل تركيب يتم تسخين المنتج ونقله في نفس الوقت، حيث يمكن أن يتلامس المنتج بشكل مباشر مع الهواء الساخن (نقل الحرارة بالحمل الحراري) أو عند ملامسته لسطح ساخن (ناقل حراري موصل)، وعادة ما يكون مزيجًا من الاثنين.
- ثم يتم التبريد في مكان منفصل، حيث يمكن أن يكون هذا عبارة عن شاشة تبريد يتم من خلالها تمرير الهواء أو مبرد سرير بخاخ أو أي تركيب آخر، حيث يكون المنتج الخام ملامسًا للهواء النقي.
- كما يمكن أن يتم التبريد بالماء في غرفة الاحتراق وأحيانًا في وحدات التبريد، وتُستخدم الأعاصير كجزء لا يتجزأ من عملية إزالة الجسيمات (التي تتكون أساسًا من بقايا المنتجات والقشور) من الهواء قبل تصريفها في الغلاف الجوي.
- ثم تتم إعادة معالجة المواد المسترجعة، وينبعث هواء التبريد أيضًا في الغلاف الجوي.
