بسكويت الويفر:
بسكويت الويفر الطازج والمقرمش دائمًا ما يكون ممتعًا للأكل، حيث عادة ما تشير رقائق البسكويت إلى نوع الرقائق، والرقائق عبارة عن صفائح مسطحة كبيرة وصلبة، ثم يتم تغطيتها بالكريمة أو الكراميل قبل تقطيعها بالمناشير أو الأسلاك، كما تشمل أنواع الويفر الأشكال المخروطية المستخدمة لحمل الآيس كريم، والعديد من أشكال الكرات المطوية والمفرغة، حيث في هذا المقال سنلقي نظرة على إنتاج صفائح الويفر المقرمشة واللذيذة.
المواد المطلوبة لتصنيع بسكويت الويفر:
- في البداية يجدر بالذكر أنّه يتم استخدام دقيق متوسط مستوى البروتين (9.5٪)، حيث سيعطي الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من البروتين رقائق ضعيفة وهشة، ممّا يجعلها تتكسر بكل سهولة، في حين أنّ الدقيق الغني بالبروتين قد يعطي رقائق صلبة.
- كما يتم إضافة البيض والدهون بشكل أساسي كعوامل إطلاق، حيث تساعد الدهون في تقليل التصاق الرقائق ببعضها البعض، كما أن البيض مصدر للدهون ومستحلب.
- كما يتم إضافة الليسيثين وهو إضافة مفيدة لغرض الاستحلاب، حيث قد يكون إدراج مضادات الأكسدة في الزيت مفيدًا لتجنب النتانة.
- ثم يتم إضافة الملح كمُحسِّن للنكهة ويكون المستوى عادة حوالي 0.25 لكل 100 وحدة من الدقيق.
- يتم استخدام إضافة بيكربونات الأمونيوم لغرض التهوية.
- كما يتم استخدام ألوان الطعام، سواء كانت طبيعبة أو اصطناعية.
طريقة تصنيع بسكويت الويفر:
الخبز:
- يجدر بالذكر أنّ عملية الخبز تتضمن عملية استخدام أفران الويفر، حيث تتكون الأفران من صفائح معدنية ساخنة ومفصلة من جانب واحد، وعادة ما تكون رقيقة وعادة ما تحمل أنماط سطح معقدة.
- كما يجب أن تكون أزواج الألواح إما متصلة بحاملات ثقيلة أو ذاتية الدعم مرتبطة ببعضها البعض لتشكيل سلسلة.
- ثم يتم تسخين الألواح من خلال الاصطدام المباشر للهيب الغاز أو بشكل فردي بواسطة سخانات كهربائية مرتبة في ظهر كل لوحة، حيث قد تشكل حوالي 20 لوحة زوجية.
- كما تحمل أسطح الألواح تصميمات قد تكون فنية أو مزخرفة أو مجرد أنماط شبكية لأخاديد V ذات أعماق مختلفة.
- ثم يتم ترسيب الخليط، حيث تكون عادة في خطوط عبر اللوحة السفلية، وعند الإغلاق والقفل باللوحة العلوية، لا يؤدي الإنتاج السريع جدًا للبخار إلى نشر الخليط بالتساوي في جميع أنحاء الفجوة بين الأطباق فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى انتشاره إلى حد ما عبر الفتحات.
- كما يجدر بالذكر أنّ الهدف هو الحد الأدنى من البثق عبر جميع الفتحات لأن هذا الجزء عديم القيمة، كما يجب أن تكون سمك الرقائق يتناسب مع الفجوة بين الصفيحتين، كما تكون سرعة إغلاق الصفيحة مؤدية إلى صفات مختلفة من الرقاقة من نفس الخليط، حيث إغلاق أسرع يعطي أوزانًا أقل ورقاقات أرق من نناحية الحجم.
تكييف الويفر:
- عادةً ما يتضمن التكييف الإضافة المتعمدة للرطوبة إلى الرقاقة إمّا عن طريق التخزين في غرفة رطبة أو عن طريق تمرير الألواح عبر غرفة عالية الرطوبة، حيث قد تؤدي إضافة الرطوبة إلى تمدد الرقائق بحوالي 0.2٪ في كل بعد لكل 1٪ زيادة في الرطوبة.
- ثم تقوم البكرات المطلية بالكريما بوضع الكريما على صفائح الويفر، حيث تساعد الكريما الدافئة والناعمة في تحسين الترابط بدلاً من الكريما الأكثر صلابة.
التبريد:
- ثم يتم تبريد الهواء بالحمل الحراري عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية، حيث يجب الحفاظ على رطوبة الهواء بحيث تكون منخفضة قدر الإمكان؛ لأنه عن طريق التبريد يرتفع RH وهذا بدوره يعزز التقاط الرطوبة بواسطة الرقاقات المكشوفة للهواء.
- ثم يجب ألا تترك رقاقات الويفر المبردة بدرجة حرارة سطح أقل من نقطة الندى المحلية وإلا ستلتقط الرطوبة على الرقاقات المكشوفة وقد يحدث التواء ممّا يؤدي هذا إلى انفصال الرقائق عن الكريمة وعدم تماسكها مع بعضها البعض بشكل جيد، ممّا يؤدي إلى تفتتها وعدم القدرة على تغليفها ووضعها في الحاويات المطلوبة.
التقطيع:
- يتم تقطيع الويفر المبردة إلى مربعات على حجم الأكل وكذلك على شكل المستطيلات والأصابع.
- ثم يتم ذلك، بدفعها منفردة أو في أكوام صغيرة من خلال مجموعات من الأسلاك المشدودة أو الشفرات أو المناشير الدائرية.
- كما أنّ هناك قطعتان عند 90 درجة، حيث تكون الأكوام الناتجة من قطع بسكويت الويفر جاهزة للتغليف أو التخزين أو طلاء الشوكولاتة.
