التغذيةالحليب ومشتقاتهتصنيع غذائي

طريقة تصنيع جبن البارميزان

اقرأ في هذا المقال
  • جبن البارميزان
  • المكونات اللازمة في تصنيع جبن البارميزان
  • الأدوات اللازمة في تصنيع جبن البارميزان
  • طريقة تصنيع وتحضير جبن البارميزان
  • فوائد وأهمية جبن البارميزان
  • القيمة الغذائية لجبن البارميزان
  • مجالات استخدام جبن البارميزان
  • كيفية شراء وحفظ جبن البارميزان

جبن البارميزان:

يُعدّ جبن البارميزان من أشهر أنواع الجبن في إيطاليا والتي تدخل في العديد من الأطباق الإيطالية، وهي ذات لون أصفر وتمتاز بقساوتها وتكون جافة، وتصل نسبة الرطوبة بداخلها إلى 30%، وتمتاز برائحتها القوية ويطلق عليها بالعادة اسم (بارميجانو) نسبة إلى مكان إنتاجها، وتستخدم في العديد من الأطباق الإيطالية مثل أطباق المعكرونة والباستا والبيتزا وتصنع بشكل أساسي من الحليب الخالي الدسم.

المكونات اللازمة في تصنيع جبن البارميزان:

  • 5 لتر من حليب البقر أو حليب الماعز الطازج (منتج يومي).

  • ربع معلقة صغيرة من مسحوق الليباز، ويذاب في ربع كاسة من الماء البارد (الليباز وهوه عبارة عن أنزيم يحفز على تحليل الدهون).

  •  2.5 لتر من الماء النقي.

  • ربع قرص من المنفحة (وهي بكتيريا مستخلصة من خلاصة المعدة الرابعة للحيونات الثديية حديثة الولادة) حيث يذاب القرص في نصف كوب من الماء الفاتر.

  • علبة من البادئ الثيرموفوليك (وهي نوع من أنواع البكتيريا التي تساعد على تخثّر الحليب) وإذا كان من النوع السائل نستخدم ملعقة واحدة فقط.

  •  1000 غرام من الملح البحري أو ملح الجبن.

  • زيت الزيتون.

الأدوات اللازمة في تصنيع جبن البارميزان:

  • وعاء كبير.

  •  ميزان حرارة.

  • سكين طويل وحاد.

  • قطعتان من الشاش الأبيض النظيف.

  • خفاقة سلك ستانلس ستيل.

  • ثقل (لاستخراج الماء الزائد).

  • ملعقة.

طريقة تصنيع وتحضير جبن البارميزان:

  • نضع الحليب في الوعاء ونسخن الحليب بحيث تصل درجة حرارة الحليب إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية.

  • ثم نقوم بإضافة البادئ ونحرك المزيج جيداً، ثم نقوم بعد ذلك بتغطية المزيج من الحليب والبادئ ونقوم بتركه لمدة زمنية تبلغ 45 دقيقة لكي يخمر المزيج.

  • نعمل على التأكد من درجة حرارة الحليب، حيث يجب أن لا تزيد درجة الحرارة عن 32 درجة مئوية، ونقوم بإضافة المنفحة بالتدريج ونعمل على تحريك الحليب ببطئ من الأعلى إلى الأسفل بواسطة الملعقة.

  •  نترك الجبن لمدة زمنية تتراوح بين 30 إلى 45 دقيقة؛ وذلك ليتم فصل المصل (السائل) عن الخثارة (الدهن).

  • ثم نقوم باستخدام السكين الحاد ونقوم بتقطيع الجبن المتخثر إلى مكعبات بأحجام متساوية أو مختلفة حسب الرغبة.

  • ثم نقوم بتسخين الخثارة (الجبن) إلى درجة حرارة (37 درجة مئوية) وذلك مع التحريك بشكل جيد، حيث نقوم باستخدم المخفقة (ستانلس ستيل)؛ ممّا يجعل قطع الجبن تتقلص.

  •  نسخّن الجبن مجدداً حتى تصل درجة حرارة المزيج إلى (50 درجة مئوية)، وذلك مع التقليب المستمر بواسطة الملعقة، حيث ستصبح قطع الجبن صغيرة وكذلك طرية عند تناولها.

  • ثم نقوم بإبعاد الوعاء الذي يحتوي على الجبن جانباً، ونقوم بتركه لمدة تتراوح بين خمس دقائق إلى عشر دقائق.

  •  ثم نقوم بوضع الجبن في مصفاة بداخلها قطعة قماش بيضاء نظيقة ومعقمة (حيث نقوم بوضع قطعة القماش داخل وعاء ونقوم بإضافة رشة من الملح وكمية من الماء ونقوم بغليه على مصدر حرارة لمدة خمس دقائق ليتم تعقيمه، ثم نخرجه من الماء ونقوم بتنشيفه حتى نتخلص من الماء تماماً ونتركه خارجاً حتى يبرد ويتنشف، ثم نقوم باستخدامه)، ثم نقوم بوضع ثقل على الجبن بعد تغطيته بالشاش ولفها به لمدة تتراوح بين 5 دقائق إلى عشر دقائق لتصفية الجبن من المصل (الماء).

  • ثم نقوم باستخدام قطعة قماش أُخرى ونقوم بوضع الجبن بداخل قطعة القماش ووضع ثقل على الجبن، حيث يزن الثقل حوالي 10 كيلوغرام وذلك لمدة تتراوح بين نصف ساعة إلى 45 دقيقة من الساعة.

  •  ثم نقوم بإعادة وضع الجبن في قطعة الشاش أُخرى ونقوم بوضع على الجبن ثقل بوزن 5 كيلوغرام وذلك لمدة ساعتين مع مراعاه أن كل نصف ساعة تقريباً نقوم بغسل الجبن وذلك باستخدام الماء البارد.

  • ثم نقوم بتصفية الجبن من الماء مرة أُخرى وذلك لآخر مرة ثم وضع الجبن في قطعة قماش، ثم وضع ثقل بوزن 5 كيلوغرام على الجبن لمدة يوم كامل وذلك ليتصفى الماء بشكل كامل.

  • في اليوم التالي نقوم بوضع كمية من الملح مع الماء ثم وضع الجبن داخل الملح والماء وذلك لمدة 24 ساعة.

  • المرحلة النهائية نقوم بإخراج الجبن من الماء والملح وتعتيقها ودهنها بشكل جيد بالزيت لكي لا يحدث عليها بكتيريا وذلك على درجة حرارة تتراوح بين 12 إلى 15 درجة مئوية لمدة ثمانية أشهر.  

فوائد وأهمية جبن البارميزان:

  •  يعتبر جبن البارميزان مصدراً جيداً من محتواه من البروتينات، حيث قد يتم الحصول على 10 غرامات في الحصة الواحدة من البروتين، وهي من أبرز العناصر الغذائية التي يحتاج إليها الجسم خاصة للمرأة الحامل، وتناوله للمرأة الحامل يعطيها بنسبة 41% من حاجتها اليومية من البروتين، حيث تكمن أهمية البروتين للحامل في دعم نمو الطفل وتطور الطفل داخل رحم الأم الحامل، حيث يجدر بالإشارة إلى بعض أعراض نقص البروتين لدى الأم الحامل، مثل تغيّر المزاج، جفاف الجلد، التعب العام للجسم، ضعف الشعر، الإصابة بالالتهابات البكتيرية والفيروسية، لكن يجب تناول البروتين بكمية معقولة حتى لا يتسبب في زيادة السعرات الحرارية؛ ممّا يؤدي إلى اكتساب الوزن الزائد ويؤثر بشكل سلبي على الطفل.

  • يحتوي جبن البارميزان على عنصر الكالسيوم والمهم لبناء العضلات وتقوية الأسنان والجسم.

  • يُعدّ جبن البارميزان غني بمجموعة من الفيتامينات مثل فيتامين (أ) الضروري لصحة البصر وتلافي الإصابة بمرض العشى الليلي الناتج عن النقص الحاد من فيتامين (أ) وكذلك أيضاً لتقوية جهاز المناعة.

  •  يمتاز جبن البارميزان حيث أنه قليل الدهن؛ لأنه مصنوع من حليب خالي الدسم.

  • يساعد جبن البارميزان على تحسين النوم وكذلك الراحة أثناء النوم؛ بسبب احتواء جبن البارميزان على (التربتوفان) الذي يستخدمه الجسم في صنع النياسين وهو (أحد أنواع الفيتامينات التي تذوب في الماء، حيث يندرج تحت مجموعة فيتامين (ب) وهو مهم للحفاظ على صحة الأعصاب والوزن السليم، كذلك له دور في مكافحة التهابات المفاصل من خلال مكافحة النياسين لهشاشة العظام، كما أنه يحسن من حركة وحالة المفاصل، كذلك نقصه يؤدي إلى ظهور بعض من الأعراض النفسية).

  • يعتبر جبن البارميزان خالي من اللاكتوز: (حيث يطلق مصطلح سكر اللاكتوز بشكل أساسي على سكر الحليب فقط وهو سكر ثنائي ناتج عن اتحاد نوعين من السكر وهم اتحاد وحدة واحدة من سكر الجالكتوز مع وحدة واحدة من سكر الغلوكوز)، ويعد جبن البارميزان ضرورياً لكل شخص يعاني من مرض عدم تحمل اللاكتوز (وهي ظاهرة تحدث نتيجة أن جسم الإنسان لا يستطيع هضم سكر الحليب أي اللاكتوز داخل الجهازالهضمي بشكل جيد ممّا يؤدي إلى إنتفاخ البطن، آلام في البطن وكذلك ظهور الغازات، حيث أنّ الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز لا يستطيعون تناول أي نوع من منتجات الحليب، حيث تكون منتشرة هذه المشكلة بين الأشخاص البالغين، وتظهر بشكل واسع لدى ذوي الأصول الآسيوية والآفارقة وكذلك الأمريكيين ذوي البشرة السمراء) وذلك بسبب حاجة الجسم إلى الكالسيوم المتوفر بنسبة عالية في جبن البارميزان.

  •  يقي جبن البارميزان من سرطان الكبد؛ بسبب احتواء جبن البارميزان على مركب معيّن والذي يعمل على منع انتشار خلايا الكبد المريضة وكذلك التالفة من التكاثر، وبالتالي التقليل من انقسام الخلايا بشكل غير منظم وبالتالي منع حدوث السرطان.

  • يحتوي جبن البارميزان على العديد من العناصر الغذائية مثل: الصوديوم، البوتاسيوم والحديد.

  • يعتبر جبن البارميزان بديل جيد عن الحليب وغذاء صحي متكامل.

القيمة الغذائية لجبن البارميزان:

القيمة الغذائية لكل 100 غم من جبن البارميزان:

  •  431 سعرة حرارية.

  •  29 غرام من الدهون الكلية.

  •  90 غرام من الكوليسترول.

  •  1.6 مليغرام من الصوديوم.

  •  126 مليغرام من البوتاسيوم.

  •  38 غرام من البروتين.

  •  38 مليغرام من عنصر المغنيسيوم.

  •  729 مليغرام من عنصرالفوسفور.

  •  1109 مليغرام من الكالسيوم.

  • 6 ميكروغرام من الفوليك.

  •  0.49 من معدن الحديد.

  • 4.2 مليغرام من الزنك.

مجالات استخدام جبن البارميزان:

  • يُعدّ جبن البارميزان بديلاً عن الجبن الرومي ويفضل أن يكون عمر جبن البارميزان سنتين كي تكون ذات نكهة قوية وملمس ناعم.

  •  نستخدم جبن البارميزان في أطباق عديدة مثل المعكرونة بالجبن، حيث ترش على وجه المعكرونة حيث تعطي طعماً لذيذاً وكذلك في تحضير المعجنات القاصرة على الجبن فقط، حيث تضاف على البيتزا قبل وضعها في الفرن أو خليط من جبن البارميزان مع الأعشاب ويمكن إضافة الجبن مع اللحوم المبهرة والمتبلة مع خلطه معها.

  •  يضاف جبن البارميزان إلى العديد من السلطات التي تحتوي على الجوز وسلطة العسل، سلطة الجرجير والطماطم مع الجبن، سلطة القرنبيط والجبن، سلطة مع الدجاج والفاصوليا وجبن البارميزان، سلطة جبن البارميزان مع الزيتون الأسود، سلطة سيزر الكلاسيكية وكذلك سلطة الروبيان والأفوكادو وجبن البارميزان.

  •  تقدم جبَنة البارميزان مع أطباق الحلويات.

  • تقدم أيضاً وصفة البطاطا مع جبن البارميزان.

  • يمكن تناول جبن البارميزان في العديد من السندويشات.

كيفية شراء وحفظ جبن البارميزان:

يمكن شراء جبن البارميزان إمّا مبشوراً أو كاملاً غير مبشور. بحيث يحفظ جبن البارميزان المبشور في الثلاجة لمدة أسبوع، فيحفظ في ورق مشمع مغطى بالنايلون أو القصدير في الثلاجة لمنع تعرضه للهواء، كما يمكن تجميده وحفظه في الفريزر حتى ستّة أشهر، حيث نقوم بتذويب الجبن قبل استخدامه ونغير ورق التغليف المغلف به الجبن عندما نعيده مرّة أٌخرى إلى الفريزر.

المصدر
كتاب تصنيع الألبان/دكتور نزار الربضي/2011كتاب تصنيع الأغذية/دكتور نزار الربضي/2011كتاب ميكروبيلوجيا الجبن والألبان/دكتور نبيل ابراهيم المجدوبكتاب موسوعة غداؤنا/دكتور حسن خالد العكيدي

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى