اقرأ في هذا المقال
حلوى الزبادي المجمد:
الزبادي المثلج أو الزبادي المجمد (Frozen Yogurt)، هو حلوى منعشة تجمع بين نكهات وقوام الآيس كريم والشربات، ويعتبر الزبادي المجمد هو الوافد الجديد نسبيًا في سوق الحلوى، حيث يتم حصول الزبادي المجمد على نكهته الفريدة من سلالات من البكتيريا من ضمنها، لاكتوباسيلس (Lactobacillus bulgaricus) وستريبتوكوكس (Streptococcus thermophilous) وتشكل حوالي 1٪ من المكونات، حيث يُصنع الزبادي المجمد بنفس طريقة صنع الآيس كريم باستثناء زراعة البكتيريا في الزبادي، فهو مصنوع من مكونات مماثلة.
المكونات اللازمة في تصنيع الزبادي المجمد:
- يعتبر الماء والهواء من أهم العناصر في اللبن الزبادي، حيث يتم دمج الهواء في الخليط لإضافة الحجم، ويتواجد الماء في العناصر السائلة للخليط ويعتبر طورًا مستمرًا ينتقل من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة جزئيًا.
- كما يعتبر المكون الأساسي في اللبن الزبادي المجمد هو الحليب ومنتجات الألبان، حيث يشكّل دهن الحليب بشكل عام ما بين 0.5-6٪ من المكونات اعتمادًا على ما إذا كان الزبادي المجمد خالي الدسم، قليل الدسم أو عادي.
- كما يتكون من جوامد الحليب، حيث يشكل ما بين 8-14٪ من اللبن الزبادي المجمد، حيث يتكون من حوالي 55٪ سكر حليب (لاكتوز)، 37٪ بروتين والباقي 8٪ معادن مختلفة.
- كما يتم إضافة السكر، ويشكل السكر ما بين 15-17٪ من المكونات، ويتم استخلاصه من قصب السكر أو سكر البنجر، حيث لا يضيف السكر الحلاوة إلى الزبادي فحسب، بل يحسن أيضًا القوام واللزوجة ويزيد من تركيز المواد الصلبة الكلية (TS) في المنتج.
- تتم إضافة المثبتات على شكل جيلاتين حيواني ونباتي إلى الزبادي المجمد، بحيث يحافظ على تناسق سلس في منافذ البيع بالتجزئة،كما تقلل المثبتات من التبلور، تقلل من تعوق الذوبان وتحسين خصائص معالجة الزبادي المجمد.
- تُستخدم أيضاً المستحلبات للمساعدة في مزج السوائل غير القابلة للامتزاج، حيث تضيف المستحلبات تماسكًا للجسم وتقليل الوقت اللازم لخفق المزيج، مع العلم أن المثبتات والمستحلبات تحدث بشكل طبيعي في منتجات الألبان، إلا أنه يتم عادةً إضافة كميات صغيرة ممّا يشكل 0.5 – 0.6٪ فقط من الخليط بأكمله.
- كما تشتمل المكونات الأخرى المضافة بكميات صغيرة على جوامد البيض، اللون، الأملاح المعدنية ومشتقات الكازينات مثل السترات والفوسفات.
- كما يتم إضافة نكهات الفاكهة، مستخلصات الفاكهة، المكسرات، الكاكاو، الفانيليا، والتوابل مثل البهارات، القرفة، القرنفل، جوزة الطيب والزنجبيل.
طريقة تصنيع الزبادي المجمد:
- في البداية يتم اختيار المكونات بجودة عالية، حيث يتم قياسها بكميات دقيقة وفقًا لوصفة معينة.
- ثم يتم الجمع بين المكونات السائلة والجافة بشكل منفصل.
- ثم تُسكب السوائل في وعاء وتُخلط معًا وتُسخن.
- بعد ذلك، تضاف المكونات الجافة إلى السوائل بترتيب معين.
- ثم يتم تقوية الدفعة من المزيج وزيادة درجة الحرارة تدريجياً، حيث يجب دمج معظم المكونات قبل تسخين المزيج إلى 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية) حتى لا يصبح المزيج متكتلًا.
- ثم تتم عملية بسترة، وهي ضرورية لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض وللمساعدة في الحفاظ على المنتج النهائي، حيث تتضمن إحضار المزيج بسرعة إلى درجة حرارة عالية لفترة محددة، ثم تقليل درجة الحرارة بسرعة إلى أقل من 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية).
- كما يمكن زيادة درجة حرارة البسترة إلى حوالي 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية) لحوالي 25-40 ثانية.
- ثم تتم البسترة على الدُفعات للحصول على نتائج أفضل، في درجات حرارة تصل إلى 210 درجة فهرنهايت (99 درجة مئوية) إلى 220 درجة فهرنهايت (104 درجة مئوية)، حيث تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تحسين النكهة وتساعد على مزج المكونات بشكل أكثر فعالية.
- ثم تتم عملية التجانس وذلك بشكل أساسي عن طريق تقليل حجم كريات الدهون إلى أقل من ميكرومترين، حيث بدون التجانس يمكن للدهن أن يرتفع إلى أعلى الخليط ويخلق طبقة من الكريمة.
- يتم تكوين التجانس من ضخ الدُفعة عبر صمام صغير وضد حلقة الصدم،حيث عندما يمر المزيج بسرعة عالية تبلغ حوالي 30000 قدم في الدقيقة (قدم في الدقيقة) عبر الصمام.
- ثم تبدأ قوى القص في تفتيت جزيئات الدهون.
- ثم استكمال لعملية التجانس تتم عملية التجويف، حيث يتم تكوين فقاعات البخار عن طريق التفريغ المفاجئ للضغط.
- ثم داخل الفقاعات تصطدم قطرات الدهون بجدران البخار وتتفكك وبالتالي كلما زادت الدهون كلما تطلب الأمر المزيد من التجانس.
- ثم يتم تلقيح البكتيريا في الزبادي بنسبة 1 ٪، ذلك في عند درجة حرارة المزيج 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية).
- بعد التجانس يجب تبريد الخليط، إذا تم تبريده ببطء من حوالي 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) إلى حوالي 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية)، فسيصبح المزيج أكثر لزوجة.
- بمجرد انخفاض درجة الحرارة بين 32 درجة فهرنهايت (0 درجة مئوية) و 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية)، يتم تخزين الدُفعة في خزانات قديمة داخل المبردات، حيث يصل عمر الخليط إلى أربع ساعات.
- ثم يتم خلط المكونات النهائية معًا في وعاء نكهة، تشمل هذه المحليات، المنكهات والألوان.
- ثم يُضخ هذا الخليط بعد ذلك، في الفريزر مع باقي الخليط الذي تتراوح درجة حرارته بين 20 درجة فهرنهايت (-6 درجات مئوية) إلى 28 درجة فهرنهايت (-2 درجة مئوية).
- ثم أثناء تصلب المزيج، يتم تحريكه لدمج الهواء وإنشاء زيادة في الحجم، كما تعمل إضافة الهواء أيضًا على تنعيم الاتساق وإنشاء منتج أكثر قبولا.
- في حوالي ثلاث دقائق، يبدأ المزيج في التجميد وفي غضون بضع دقائق أخرى يتم تحقيق المنتج المطلوب.
- ثم بعد الوصول إلى المنتج والقوام المطلوب، يتم تعبئة الخليط ووضعه في ثلاجات حيث تستمر عملية التجميد.
- ثم تنخفض درجة الحرارة بسرعة في غضون دقيقة أو دقيقتين إلى ما لا يقل عن 0 درجة فهرنهايت (-17 درجة مئوية) ولكن بشكل مثالي -15 درجة فهرنهايت (-26 درجة مئوية).
- مع الأخذ بعين الاعتبار للحصول على أفضل النتائج، يجب أن تتم عملية التجميد بسرعة حتى لا يتكون الخليط من بلورات ثلجية كبيرة وخشنة، بل تكون بلورات صغيرة وناعمة.
- كما يجب الأخذ بعين الاعتبار يمكن تخزين الزبادي المجمد في مجمدات مستمرة أو مجمدة، بحيث يوجد تدفق مستمر للمنتج إلى المجمد، بينما في طريقة الدُفعات التي تتم في المصانع، يتم تحضير الدُفعات بشكل فردي، اعتمادًا على نوع الفريزر وحجم وشكل العبوة، حيث يستغرق التصلب النهائي ما بين 30 دقيقة إلى 12 ساعة.
- ثم يتم تكديس حاويات اللبن الزبادي المجمد معًا داخل شاحنات التوصيل لتقليل تغير درجة الحرارة أثناء الشحن.
- مع الأخذ بعين الاعتبار أنّه يتم تبريد المركبات ميكانيكيًا بشكل عام بنفس درجات الحرارة الموجودة في مرافق التخزين في المصنع، حوالي -15 درجة فهرنهايت (-26 درجة مئوية) وليس أعلى من درجة الحرارة في منفذ البيع بالتجزئة.
- كما يتم استخدام الثلج الجاف كمبرد، على الرغم من أنه يخاطر بحدوث صدمة حرارية للزبادي والتي تحدث إذا انخفضت درجة الحرارة بشكل كبير، حيث نقطة التجمد للثلج الجاف هي -109 درجة فهرنهايت (-78 درجة مئوية).
- ثم يتم شحن الزبادي المجمد إلى منافذ البيع بالتجزئة ومؤسسات خدمات الطعام أو إلى الشركات المصنعة الأخرى لمزيد من المعالجة وتحويلها إلى منتجات جديدة.
