مخلل الملفوف:
يعد صنع مخلل الملفوف في وعاء من الطريقة التقليدية لتحضير تخمر البروبيوتيك النباتي، كما أنّ مخلل الملفوف محلي الصنع سهل للغاية، وكل ما تحتاجه حقًا هو القليل من الملفوف الطازج والملح، كما لأنّ هناك العديد من الطرق لإنجازه، وجميع أنواع الأجهزة والأدوات الحديثة المصممة لجعل عملية بسيطة أكثر أمانًا، كما أنّ هنالك نوعان رئيسيان من فخار مخلل الملفوف: الفخار المفتوح والصخور المختومة بالماء، كما هنالك أحد النوعين مفتوحًا بدون قفل ذي معنى أو قفل مائي، والآخر به حافة تحمل الماء وتخلق صمامًا أحادي الاتجاه لإغلاق الفخار.
الخطوات العامة لصنع مخلل الملفوف:
- يقطع الملفوف فرم ناعم أو خشن،حيث لا يهم أن يكون الملفوف أحمر أو الملفوف الأخضر.
- ضع في وعاء أي شيء يحتوي على الماء، وعاء أو جرة أو في هذه الحالة وعاء من الخزف.
- أضف الملح بشكل عام حوالي 2٪ من الوزن.
- ثم قم بوزن الملفوف، ثم اضرب في 0.02، حيث تستخدم بعض الوصفات 1.5٪ والبعض الآخر يستخدم 3٪، حيث إذا ليس لديك ميزان لا تقلق.
- ثم قم بوزن الملفوف وضع نوعًا من الوزن على الملفوف لإبقائه مغمورًا.
- ثم اسمح لمخلل الملفوف بالتخمر، حيث سيعتمد إجمالي الوقت على درجة الحرارة في منزلك وأذواقك، وتتراوح الوصفات من 3 إلى 6 أسابيع.
- بمجرد الانتهاء من مخلل الملفوف، من الأفضل الاحتفاظ به في بيئة باردة لإبطاء عملية التخمير، حيث سيحتفظ مخلل الملفوف الخام لفترة طويلة، على افتراض أنه غير ملوث وأنه يتم الاحتفاظ به تحت المحلول الملحي.
- كما يجدر بالذكر أنّه كان مخلل الملفوف يُصنع تقليديًا في فخار خزفي ويُحفظ في قبو الجذر أو الطابق السفلي، حيث يتخمر خلال الأيام الدافئة الأخيرة من الخريف بعد الحصاد، ثم يظل طوال فصل الشتاء.
طريقة عمل مخلل الملفوف في الفخار:
- ابدأ بتقطيع الملفوف إلى نصفين، وأخرج اللب.
- ثم قطعه إلى شرائح رفيعة وطويلة، حيث يمكنك استخدام آلة تقطيع الماندولين الملفوف أو مجرد سكين طاهٍ حاد.
- كما تقسمه بعض طرق أوروبا الشرقية إلى مربعات بحجم 1 أو 2 بوصة، وهو ما يعمل جيدًا إذا كنت ستستخدمه في حساء مخلل الملفوف لاحقًا، ومن طرق أخرى رمي الملفوف الكامل في الفخار العملاق، بدون تقطيع على الإطلاق.
- ثم بمجرد تقطيع الملفوف إلى شرائح، قم بإضافته إلى وعاء التخمير، حيث يستغرق حوالي 3 أرطال من شرائح الملفوف لملء الفخار الذي يبلغ حجمه غالون واحد إلى الأعلى،ثم بمجرد تشويشها وتمليحها، سيكون الفخار نصف ممتلئ.
- كما يجدر بالذكر أنّه لا حاجة لإضافة المزيد من الماء لأنّ الملفوف مليء بالماء، ومن ثم يتخمر الملفوف في عصيره الغني بالمغذيات، حيث يقترح طريقة بديلة في إضافة ملعقة كبيرة من الملح إلى ربع لتر من الماء ثم سكبه فوق الجزء العلوي من الملفوف.
- في حين كان مستوى الماء قليل تأكد من التحقق من مستوى الماء، وأضف الماء.
- ثم يُضاف الملح ويُطحن الملفوف حتى يُطلق عصائره ويمتزج الملح جيدًا، واستخدم إمّا ملعقة خشبية قوية أو قبضة يدك أو مدقة مخلل الملفوف.
نسبة الملح المضافة لمخلل الملفوف:
- في الوصفة المكونة من مكونين فقط، تكون كمية الملح هي القياس الحقيقي الوحيد، استخدم ميزانًا رقميًا لوزن الملفوف، ثم أضف 2٪ من هذا الوزن بالملح.
- في هذه الوصفة تم استخدام ملفوف متوسط الحجم 3 1/2 رطل، وقص الأوراق الخارجية واللب، تاركًا 3 أرطال من الملفوف المبشور.
- ثم يتم ضرب ذلك في 0.02 وستحصل على ما يقرب من 27 جرامًا، والتي كانت بالضبط 4 ملاعق صغيرة من ملح الهيمالايا الوردي الناعم.
- كما يجدر بالذكر أنّه تختلف قياسات الملح بشكل كبير في مخلل الملفوف، وهناك أيضًا بعض التقنيات لصنع تخمير نباتي بدون إضافة ملح.
- كما تستخدم بعض الوصفات نسبة أقل من 1٪، ولكن هذه الوصفات تكون أكثر عرضة للتلف.
- كما يستخدم البعض الآخر 3 ٪ (أو أكثر)، لكنهم يكون المخلل مالحًا جداً، حيث يعد البدء بنسبة 2٪ من الملح بالوزن أرضية وسطى جيدة، ممّا يعني الحد الأدنى من مخاطر التلف دون أن تكون مالحة جدًا.
- في حال استخدام 3 أرطال من الكرنب، يتم استخدام 4 ملاعق صغيرة من الملح، استغرق الأمر حوالي 6 ساعات حتى يرتفع مستوى المحلول الملحي ليغمر كلاً من الملفوف ووزن التخمير بالكامل.
