طريقة مراقبة الجودة لمكونات الخبز في المصانع

تكمن أهمية مراقبة الجودة في التصنيع الغذائي في الحصول على منتج ذو جودة ومواصفات عالية، تحت إشراف ومراقبة جهات مختصة تعنى بوضع مجموعة من الإرشادات والقوانين وذلك، للحصول على منتج ذو مواصفات عالية.

مراقبة الجودة لمكونات الخبز

يجدر بالذكر أنّ المخابز التجارية تعتمد على تكنولوجيا المعالجة المتقدمة والمكونات عالية الجودة لتقديم المخبوزات اللذيذة والمغذية لعملائها باستمرار، حيث تعد مراقبة جودة المكونات والمواد الخام جزءًا أساسيًا من سلامة الأغذية وأنظمة إدارة الجودة، كما يتم توثيقها وتنفيذها بشكل شائع من قبل معالجات الأغذية الصناعية والمخابز التجارية، حيث هنالك العديد من مكونات الخبز، والتي تشمل عل الطحين، المياه المعالجة، الخميرة، حبيبات السكر المكرر، المحليات السائلة، البيض، جوامد الحليب، الملح، الإنزيمات ومكيفات العجين.

طرق مراقبة الجودة لمكونات الخبز

• يجدر بالذكر أنّ نقطة البداية لمراقبة جودة مكونات الخبز هي تحديد المواصفات، حيث يجب أن يتم تعيينها بشكل صحيح من قبل قسم البحث والتطوير والاتفاق المتبادل بين المورد والمخابز فيما يتعلق بالاستخدام وضد الإجراءات التحليلية المعقولة.

• كما يجب أن يكون قسم ضمان الجودة أو مراقبة الجودة قادرًا على إجراء فحوصات تحليلية باستخدام طرق مماثلة لتلك الموجودة في مختبر المورد.

• كما يتم وضع المواصفات لكل مكون بناءً على تركيبته الكيميائية وطبيعته ووظائفه التكنولوجية.

• ثم إجراء الاختبارات المعيارية وتحليل العينات.

• بعد ذلك، يتم مقارنة النتائج مع قيمة العقار القياسية أو المتوقعة.

• ثم قبول أو رفض الكثير أو دفعة من المكونات التي يتم استلامها في المخبز عند الشراء.

• بعد ذلك، يتم توصيل النتائج مع الموردين.

• ثم تنفيذ الإجراءات التصحيحية لسد أي ثغرات تتعلق بجودة مادة معينة.

• ثم تحسين أي حالة في أحد المكونات التي قد تؤثر سلبًا على جودة المخبوزات.

• من ثم تسجيل جميع الحوادث غير المطابقة للمواصفات لصالح المراقبة ومراجعات الموردين.

• كما يجب أن يعتمد عدد المرات التي يتم فيها اختبار عنصر معين أو تحليله على مدى أهمية المادة الخام أو مدى أهميتها للحفاظ على جودة المنتج على سبيل المثال، يجب أن يكون لدقيق القمح والخميرة جداول وإجراءات محددة لمراقبة الجودة للحصول دائمًا على أفضل المواد لإنتاج الخبز والكعك.

• كما يتم وضع إجراء يسمى التسمية النظيفة، حيث يتم اجبار الخبازين على استبدال مكيفات العجين التقليدية بأنزيمات وظيفية.

• يجدر بالذكر أنّه يمكن أن توفر هذه المكيفات وظائف مماثلة وقابلية معالجة العجين، حيث في هذه الحالة، تصبح الإنزيمات مكونًا أساسيًا وحاسمًا يضمن خصائص الجودة التي يتوقعها العملاء، حيث في مثل هذه الحالة، سيكون من المعقول تنفيذ طرق الاختبار لتقييم النشاط الأنزيمي للأميليز، الأكسيداز، الليباز والزيلانيز.

تطبيقات مراقبة الجودة لمكونات الخبز

• المعلمات الفيزيائية والكيميائية المتعلقة بالوظائف التكنولوجية (مثل محتوى المواد الصلبة، محتوى البروتين، محتوى الرماد، محتوى الرطوبة وتوزيع حجم الجسيمات).

• المواصفات الميكروبيولوجية (العد الهوائي للميزوفيليك والعفن، وعدم وجود البكتيريا المسببة للأمراض).

• المستويات القصوى أو المسموح بها من ملوثات الطعام (مثل السموم الفطرية والمعادن الثقيلة).

• الاختبارات الريولوجية، الأساسية والتجريبية (على سبيل المثال، farinograph ،mixolab ،RVA).

• الاختبارات المتخصصة (مثل قوة غاز الخميرة، المواد الصلبة المخمرة ومستوى نشاط الإنزيم).

 شكاوى العملاء المتعلقة بمراقبة جودة مكونات الخبز

• المواد الغريبة الدخالة في المنتج النهائي، حيث يمكن أن يكون هذا أي شيء من الأوساخ، عجين القمح الكامل في الخبز الأبيض، بذور السمسم في منتج لا ينبغي أن يحتوي عليها، قطع القماش، البلاستيك الهش، الزجاج، المعدن وما إلى ذلك.

• انتهاك بيانات التسمية، حيث يحدث هذا إذا كان المنتج ناقص الوزن، أو يحتوي على مادة مسببة للحساسية غير معلن عنها، أو لا يتوافق مع الكميات الموصوفة من الصوديوم أو الدهون أو الدهون المتحولة.

• قضايا مدة الصلاحية، حيث قد يكون هذا بسبب وجود العفن أو التغيير غير المرغوب فيه في القوام كما في حالة الخبز القديم.

• نكهات غريبة أو نكهات خارجة عن المذاق، حيث قد يكون هذا بسبب؛ النشاط الأنزيمي غير المرغوب فيه أو الكائنات الحية الدقيقة.

• جودة المنتج رديئة، وقد يتضمن ذلك تحطيم كريمة التزيين، ذوبان نكهة الشوكولاتة، الخبز ذي الحجم المنخفض، الكعك ذي الحبوب المفتوحة جدًا، مشاكل النسيج، مشاكل اللون ومشاكل التناسق.

• منتج تالف ماديًا، محطمة، حدوث أي تسرب وتغير في مظهر المنتج.