مصادر الألوان في الصناعات الغذائية

الألوان الغذائية:

الألوان من أهم العوامل الجمالية في حياة الإنسان، وذلك بسبب إعطائها للتنوع اللوني الذي يضفي رونق وجمال في نفس الإنسان؛ لذلك اهتم بها الإنسان في حياتة بطرق ومجالات مختلفة، وتعرف إدارة الغذاء والدواء الألوان الغذائية أي مادة أخرى يتم تصنيعها أو استخلاصها أو عزلها من النباتات أو الحيوانات أو المعادن والتي عند إضافتها للغذاء أو الدواء أو مواد التجميل تضفي لوناً ورونقاً خاصاً، ومن أهم هذه المجالات غذاء الإنسان، حيث اهتمت البشرية بالأغذية من حيث القيمة الغذائية واهتمت منذ زمن بعيد بالألوان.

أنواع الألوان الغذائية:

• المواد الملونة الطبيعية: عبارة عن مواد يتم استخلاصها من مصادر نباتية أو حيوانية أو معدنية.
  
• المواد الملونة الصناعية: عبارة عن مواد يتم إنتاجها اصطناعياً أو بأي وسيلة تركيبية وتعطي لوناً مميزاً عند إضافتها إلى المواد الغذائية.
  
• المواد الملونة الشبيهة بالطبيعية: تعتبر مرادفات اصطناعية للمواد الملونة الطبيعية.
  
• المواد الملونة المعدنية: تستعمل هذه الأصباغ للاستعمال الخارجي فقط.
  
• الأصباغ الصناعية: المادة الملونة الصناعية تعرف بأنها مادة يتم إنتاجها اصطناعيا أو بأية وسيلة تركيبية، وتعرف بأنها مركبات كيميائية يتم تصنيعها بدرجة نقاوة عالية، كما تعرف هذه الألوان الصناعية (بصبغات الآزو) ولها قوة تلوين عالية، حيث تتميز صبغة الآزو بالاستقرار العالى مقارنة بالصبغات الطبيعية، ويمكن أن تكون مستقرة في كل حالات درجات الحموضة في الأغذية عكس الصبغات الطبيعية التي تتأثر بذلك، بالإضافة أنها لا تتأثر عند تعريضها للضوء والحرارة في التصنيع غالباً، وبالتالي يمكن أن تضاف لجميع الأغذية تقريبًا والصفة السلبية الوحيدة لصبغات الآزو أنها لا تذوب في الزيوت والدهون.
  

مصادر الألوان الغذائية:

المصادر الحيوانية:

صبغة الأرجوان الصوري (تحضّر بالأكسدة الهوائية للإفرازات غير الملونة لغدد حلزون البحر من القواقع)، صبغة كوشينيال (لونها أحمر لامع من حشرة اسمها العلمي كوكس كاكتس).

المصادر النباتية:

الكلوروفيل (لونه أخضر)، الأناتو (لونها أصفر برتقالي) وتستخرج من بذور نباتية كما تستعمل في تلوين الزبد والأجبان، صبغات كاروتينية (لونها أصفر) وهي تستخرج من الجزر الأصفر وتستعمل في تلوين الزبد (مارجرين)، صبغة يتانين (تستخلص من جذورالبنجر- الشمندر لونها أحمر)، الزعفران لإعطاء الأغذية (اللون الأصفر)، نبات النيلة صبغة انديجو (اللون الأزرق)، الكركم (اللون الأصفر)، بتلات الأزهار الجافة وهي من الفصيلة الخشخاشية وتسمى تويجات الخشخاش الأحمر، وهي تُباع على شكل شراب لتلوين الأغذية (باللون الأحمر).

المواد الملونة الشبيهة بالطبيعية:

مثل الكراميل (سكر محروق جزئيا) فيستعمل في تلوين بعض المشروبات الغازية وغيرها.

الألوان المعدنية:

يتم استخلاص وتجهيز بعض الأصباغ من المعادن ومركباتها مثل أكسيد الحديديك الأصفر، وثاني أكسيد الحديد، والألمنيوم، الذهب، الفضة وتستعمل هذه الأصباغ في تحضير غسول ومستحضرات التجميل.

الأصباغ الصناعية:

هنالك مجموعتين رئيسيتين الأولى تسمى الأشكال القياسية ومن الأمثلة عن هذه المجموعة البودرة، المساحيق، السوائل والحبيبات، أما المجموعة الثانية فتسمى الأشكال ذات الاستعمال الخاص وهذه تشمل أصباغ الطلاء والعجينة وتعطي لونا مميزاً عند إضافتها إلى المادة الغذائية (بمفردها أو بتفاعلها مع مادة أخرى).

تعليمات إضافة الألوان الغذائية:

• مراعاة التشريعات الدولية في الجوانب الصحية والتصنيع وسلامة المادة.
  
• مراعاة مواصفات وقوانين الدولة في تنظيم وتداول المواد الملونة عبر الجهات التشريعية أو الصحية أو الرقابية.
  
• مراعاة أن تكون المادة غير ممنوعة في البلد الذي يصنع أو يستهلك فيه المنتج.
  
• التأكد من أن المادة الملونة صالحة للاستخدام في الصناعات الغذائية وليست للصناعات الأخرى.
  
• مراعاة شكل المادة المضافة وخصائصها إذا كانت في شكل بدرة أو مواد سائلة.
  
• مراعاة النسب المسموح بها في المنتج المعد للاستهلاك المباشر.
  
• مراعاة التلوث المعدني والنشاط الأيوني في مواد التصنيع والتعبئة.
  
• مراعاة الألوان واللون المطلوب والمناسب عند خلط لونيين أو أكثر عند عمل الألوان المخلوطة.
  

أضرار استعمال الألوان الصناعية:

إن المشاكل التي ظهرت جراء استعمال هذه الألوان، جعلت الإنسان يعيد التفكير في الكميات المسموح بها في الصناعات الغذائية، وفي بعض الأحيان اللجوء إلى منع بعضها من التداول لأسباب صحية؛ حيث أظهرت كثير من التجارب الأمراض التي تسببها هذه الألوان ومنها:

• أمراض السرطانات والحساسية.
  
• الإفراط في السلوك الذهني للأطفال، ويرمز للمواد الملونة بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 100 إلى 199.
  

دواعي استعمال الألوان الصناعية:

• تعتبر المواد الملونة من المواد التي تضاف للأغذية والتي تؤثر على الطبقات الحسية، ويعتبر اللون من العوامل التي نقيس من خلالها جودة الغذاء.
  
• عندما يتم تصنيع وإنتاج الغذاء يؤدي إلى فقد كلي أو جزئي للمواد الملونة الطبيعية ممّا يستدعى إضافة المواد الملونة الصناعية؛ للمحافظة على مظهر وجاذبية الغذاء.
  
• يجب الأخد بعين الاعتبار قبل استخدام الألوان في الصناعات الغذائية ضرورة التأكد من أن هذه المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة.