مكونات الحليب

ما هي مكونات الحليب؟

الطاقة

تأتي الطاقة في الحليب من محتواه من البروتين والكربوهيدرات والدهون باستثناء الحليب الخالي من الدسم الذي لا يحتوي على أي دهون تقريبًا. يظهر محتوى الطاقة لبعض أصناف الحليب في جداول المحتوى الغذائي. يوفر الغذاء الطاقة للجسم على شكل سعرات حرارية (كيلو كالوري).

هناك العديد من المكونات في الطعام التي توفر فوائد غذائية ولكن فقط البروتينات، الكربوهيدرات والدهون هي التي توفر الطاقة. يتم حساب قيمة الطاقة للطعام بناءً على السعرات الحرارية المقدمة من كمية البروتين (4 كيلو كالوري / جرام) والكربوهيدرات (4 كيلو كالوري / جرام) والدهون (9 كيلو كالوري / جرام) الموجودة.

الماء

يحتوي الحليب على 87٪ من الماء تقريبًا لذا فهو مصدر جيد للماء في النظام الغذائي. يظهر محتوى الماء لبعض أصناف الحليب في جداول المحتوى الغذائي. لا يوفر الماء فائدة غذائية بنفس طريقة البروتينات أو الفيتامينات. إن الماء مهم للغاية في عملية التمثيل الغذائي البشري.

الماء هو مكون رئيسي في الجسم. يحافظ الماء على حجم الدم، وينقل العناصر الغذائية مثل الجلوكوز والأكسجين إلى الأنسجة والأعضاء، وينقل الفضلات بعيدًا عن الأنسجة والأعضاء للتخلص منها من قبل الجسم. يساعد الماء على تليين المفاصل أثناء الحركة. يحافظ الماء على تنظيم درجة حرارة الجسم من خلال التعرق. يؤدي نقص الماء (الجفاف) إلى التعب، والإعاقة العقلية والتقلصات وانخفاض الأداء الرياضي. يمكن أن يكون الجفاف الشديد مهددًا للحياة.

الكربوهيدرات

الحليب هو ما يقرب من 4.9 ٪ من الكربوهيدرات في شكل اللاكتوز. يظهر محتوى اللاكتوز لبعض أصناف الحليب في جداول المحتوى الغذائي. الكربوهيدرات هي مصدر الطاقة الأساسي للنشاط. الجلوكوز هو الشكل الوحيد للطاقة التي يمكن أن يستخدمها الدماغ. يتم تخزين الجلوكوز الزائد في شكل جليكوجين في العضلات والكبد لاستخدامه لاحقًا.

الكربوهيدرات مهمة في التنظيم الهرموني في الجسم. يؤدي عدم وجود مستويات كافية من الجلوكوز في مخازن الدم والكربوهيدرات إلى إرهاق العضلات ونقص التركيز. اللاكتوز هو ثنائي السكريد يتكون من الجلوكوز والجلاكتوز معاً.

قبل أن يتمكن الجسم من استخدامه يجب كسر الرابطة بواسطة إنزيم اللاكتيز في الأمعاء الدقيقة. قد يعاني الأشخاص الذين يعانون من انخفاض نشاط اللاكتاز في الأمعاء الدقيقة من مشاكل في هضم اللاكتوز ويشار إلى ذلك بعدم تحمل اللاكتوز أو سوء الامتصاص.

الدهون

الحليب يتكون ما يقارب من 3.4 ٪ من الدهون. الدهون هي مكون هيكلي لأغشية الخلايا والهرمونات. الدهون هي مصدر طاقة مركزة وهي مصدر الطاقة الرئيسي الذي يستخدمه الجسم أثناء الأنشطة منخفضة الكثافة والتمارين لفترات طويلة على مدى 90 دقيقة. الدهون هي شكل التخزين الرئيسي للطاقة الزائدة في الجسم. الدهون تخفف الأعضاء أثناء الحركة.

الأحماض الدهنية

في دهون الحليب 65٪ مشبعة و 29٪ أحادية غير مشبعة و 6٪ دهون غير مشبعة. تشتمل الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة في دهون الحليب على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية الأساسية اللينوليك واللينولينيك، وحوالي 5٪ من الأحماض الدهنية المتحولة. حمض اللينوليك المترافق (CLA ، 18: 2) هو حمض دهني مهم في دهون الحليب. هناك العديد من أنواع (أيزومرات) CLA في الحليب والتي ثبت أنها تمنع السرطان وتساعد في الحفاظ على كتلة الجسم النحيلة مع تعزيز فقدان الدهون في الجسم. تتم مناقشة الفوائد الصحية لاستهلاك CLA في قسم الحليب وصحة الإنسان.

المخاوف الصحية المرتبطة بالدهون

ارتبطت المخاوف بالاختلافات الكيميائية في الأحماض الدهنية. ارتبطت الدهون المشبعة وغير المشبعة بارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم وأمراض القلب. ومع ذلك فإن العلاقات ليست بسيطة. يمكن أن يؤثر طول سلسلة الأحماض الدهنية ومصدر الروابط غير المشبعة (التي تحدث بشكل طبيعي أو من صنع الإنسان من خلال المعالجة) بشكل كبير على العواقب الصحية لدهون معينة في النظام الغذائي البشري. بالإضافة إلى ذلك تؤثر الوراثة والحالة الصحية للفرد بشكل كبير على تأثير استهلاك أنواع مختلفة من الدهون. موضوع الدهون والصحة معقد ويتم تحديثه باستمرار في الأدبيات الطبية.

الكوليسترول

يعتبر الكوليسترول مكونًا مهمًا لأغشية الخلايا كمادة أولية لإنتاج الأملاح الصفراوية وهرمونات الستيرويد. يقوم الجسم بتصنيع الكوليسترول لضمان توفر مستوى كافٍ من الكوليسترول لوظائف الجسم. ترتبط المستويات المرتفعة من الكوليسترول في الدم بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب وتناقش في قسم الحليب وصحة الإنسان. يرتبط الكوليسترول بالدهون ، لذلك يختلف المحتوى اعتمادًا على محتوى الدهون في منتج الألبان. يحتوي 8 أونصة من 2٪ من الحليب على 8٪ من المدخول المرجعي اليومي (DRI) للكوليسترول.

البروتين

يحتوي الحليب على 3.3٪ بروتين تقريبًا ويحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. يظهر محتوى البروتين في بعض أصناف الحليب في جداول المحتوى الغذائي. البروتينات هي اللبنات الأساسية للعضلات والجلد والشعر والمكونات الخلوية.

هناك حاجة إلى البروتينات لمساعدة العضلات على الانقباض والاسترخاء والمساعدة في إصلاح الأنسجة التالفة. تلعب دورًا مهمًا في العديد من وظائف الجسم مثل الإنزيمات والهرمونات والأجسام المضادة. يمكن أن يستخدم الجسم أيضًا البروتينات كمصدر للطاقة.

الأحماض الأمينية

يجب الحصول على تسعة أحماض أمينية من النظام الغذائي ويشار إليها بالأحماض الأمينية “الأساسية”: الليوسين، الأيزولوسين، الفالين، فينيل ألانين، التربتوفان، الهستيدين، ثريونين، ميثيونين، وليسين. غالبًا ما تسمى البروتينات التي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة بالبروتينات “الكاملة”. البروتينات ذات الأصل الحيواني وفول الصويا هي بروتينات كاملة، في حين أن البروتينات من الحبوب والبقوليات تفتقد 1 أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية مما يعني أنه يجب على المستهلكين تناول الأطعمة التكميلية من أجل الحصول على جميع الأحماض الأمينية الأساسية.

البروتينات في الحليب نوعين وهما:

يتكون بروتين الحليب من حوالي 82٪ من الكازين و 18٪ من بروتينات مصل اللبن. يوجد بروتينات الكازين ومصل اللبن في اللبن والزبادي والآيس كريم. في معظم الأجبان، يتم تخثر الكازين لتشكيل اللبن الرائب، ويتم تجفيف مصل اللبن مما يترك كمية صغيرة فقط من بروتينات مصل اللبن في الجبن. أثناء صنع الجبن ينشق الكازين بين أحماض أمينية محددة ويؤدي إلى جزء بروتين فريد يتم تصريفه مع مصل اللبن.

الفيتامينات

لها أدوار عديدة في الجسم بما في ذلك عوامل التمثيل الغذائي ونقل الأكسجين ومضادات الأكسدة. فهي تساعد الجسم على استخدام الكربوهيدرات والبروتين والدهون.

المعادن

للمعادن العديد من الأدوار في الجسم بما في ذلك وظائف الإنزيم، تكوين العظام، الحفاظ على توازن الماء، نقل الأكسجين. فهي تساعد الجسم على استخدام الكربوهيدرات والبروتين والدهون. يتم وصف وظائف المعادن أدناه بالترتيب الأبجدي.

الإنزيمات البيولوجية

وتشمل البروتينات والإنزيمات الثانوية الأخرى في الحليب ذات الأهمية الغذائية اللاكتوفيرين واللاكتوبروكسيديز. هناك العديد من الإنزيمات الأخرى في الحليب ولكن ليس لها دور في تغذية الإنسان. Lactoferrin هو بروتين ربط للحديد يلعب دورًا في امتصاص الحديد والاستجابة المناعية. تم اقتراح العديد من الوظائف الأخرى لللاكتوفيرين، ولكن تأكيدها لا يزال قيد الدراسة بما في ذلك الحماية ضد العدوى البكتيرية والفيروسية ، ودوره في الاستجابة الالتهابية ونشاط الإنزيم.