اقرأ في هذا المقال
- محسنات الدقيق
- ما هي مكونات محسنات الدقيق وكيف تعمل
- آلية وتأثير الإنزيمات على تصنيع المخبوزات
- آلية وتأثير المستحلبات على تصنيع المخبوزات
- آلية وتأثير العوامل المؤكسدة على تصنيع المخبوزات
تعتبر محسنات أو مكيفيات الدقيق، مكونات تعمل عل تحسين خصائص العجين، وغالبًا ما يتم استخدامها للتعويض عن أوجه القصور في تركيبات الخبز.
محسنات الدقيق
محسنات الدقيق أو ما تسمى مكيفات ومحسنات العجين، تعتبر مكونات طبيعية أو كيميائية المنشأ تُستخدم في تركيبات الخبز، حيث يمكنهم تحسين أداء خبز الدقيق وإنتاج مخبوزات عالية الجودة مع فترة صلاحية طويلة مع الحفاظ على عمليات إنتاج متسقة، وتشمل المجموعات الرئيسية لمكونات تكييف العجين هي الانزيمات، المستحلبات (مقويات العجين وملينات البقسماط) وعوامل مؤكسدة.
ما هي مكونات محسنات الدقيق وكيف تعمل
محسنات الدقيق هي مواد مضافة تستخدم في تصنيع المنتجات الغذائية لتحسين خصائص الدقيق وزيادة جودة المنتجات النهائية. هذه المحسنات تعمل بطرق مختلفة لتحسين النسيج، الطعم، والخصائص الفيزيائية الأخرى. إليك بعض المكونات الشائعة لمحسنات الدقيق وكيف تعمل:
1. العوامل المؤكسدة
- الأمثلة: برومات البوتاسيوم، أسكوربات الكالسيوم، أحماض الأسكوربيك (فيتامين C).
- كيفية العمل: تساعد العوامل المؤكسدة في تقوية بروتين الجلوتين في الدقيق، مما يحسن من مرونة العجين ويمكّنه من الاحتفاظ بالغازات، مما يؤدي إلى زيادة حجم الخبز وتحسين نسيجه.
2. العوامل المختزلة
- الأمثلة: سيستين، ثيوديغليكولات، جلوتاثيون.
- كيفية العمل: تساعد هذه العوامل في تليين العجين عن طريق كسر الروابط بين سلاسل الجلوتين، مما يسهل التعامل مع العجين وجعله أقل لزوجة.
3. الإنزيمات
- الأمثلة: الأميليز، البروتياز، الفا-أميليز، بيتا-أميليز.
- كيفية العمل: تساعد الإنزيمات في تكسير مكونات الدقيق مثل النشا والبروتينات، مما يؤدي إلى تحسين عملية التخمر، وتوفير السكريات اللازمة لتغذية الخميرة، وتحسين نسيج ونكهة المنتج النهائي.
4. المستحلبات
- الأمثلة: ليسيثين، أسترات أحادية وثنائية الجليسريدات، بولي سوربات.
- كيفية العمل: تساعد المستحلبات في توزيع الدهون والماء بالتساوي في العجين، مما يؤدي إلى تحسين تماسك العجين واستقراره، وتحسين نعومة النسيج.
5. الأحماض والقلويات
- الأمثلة: حامض اللاكتيك، حامض الستريك، كربونات الصوديوم، بيكربونات الصوديوم.
- كيفية العمل: تُستخدم الأحماض والقلويات لضبط درجة حموضة العجين، مما يؤثر على نشاط الإنزيمات والخميرة، وبالتالي يؤثر على طعم المنتج النهائي وملمسه.
6. العوامل الرابطة للماء
- الأمثلة: دقيق الصويا، بروتينات الحليب، الغلوتين.
- كيفية العمل: تساعد هذه العوامل في احتباس الماء في العجين، مما يزيد من رطوبة المنتج النهائي ويحسن من طراوته.
7. محسنات النكهة
- الأمثلة: سكر، ملح، مكونات طبيعية مثل الأعشاب والتوابل.
- كيفية العمل: تُضاف لتحسين نكهة المنتج النهائي.
8. مضافات التغذية
- الأمثلة: الفيتامينات والمعادن.
- كيفية العمل: تُضاف لتحسين القيمة الغذائية للمنتجات النهائية.
9. الألياف
- الأمثلة: ألياف الشوفان، نخالة القمح، الألياف القابلة للذوبان.
- كيفية العمل: تُضاف الألياف لتحسين القيمة الغذائية للمنتجات وزيادة محتوى الألياف الغذائية.
كيفية عمل محسنات الدقيق
تعمل محسنات الدقيق على تحسين خصائص الدقيق من خلال التأثير على بنية ونسيج العجين. تساعد في ضبط توازن الرطوبة، تحسين التخمير، تعزيز مرونة العجين، وتحسين طعم وقوام المنتج النهائي. تعتبر محسنات الدقيق مهمة جدًا في الصناعة الغذائية لضمان الحصول على منتجات عالية الجودة ومتسقة.
آلية وتأثير الإنزيمات على تصنيع المخبوزات
- تشمل الإنزيمات الأميليز، الزيلانيز، الليباز، البروتياز، السليولاز، كما تشمل الأوكسيديز (جلوكوز أوكسيديز، أوكسيديز سداسي، ليبوكسيجيناز).
- تعمل على تكسير النشا، حيث يمكنهم زيادة محتوى السكريات القابلة للتخمير (تعزيز بقاء الخميرة ونشاطها).
- كما تعمل على تكسير الدهون، فإنها تخلق مستحلبات طبيعية تعمل على تحسين ملمس المنتج وقابلية تشكيل العجين.
- كما تؤثر على المحتوى البروتيني وتعمل على انهيار البروتينات، حيث تضعف شبكة الغلوتين التي تساعد في التمدد والتشغيل الآلي، حيث تعمل على زيادة أو تقليل مرونة العجين وقابليته للتمدد.
- تساعد على تحلل السكريات غير النشوية، ممّا تغير قوام العجين (إعادة توزيع الماء).
- تقلل التصاق العجين من خلال إعادة توزيع الماء وتأثير التجفيف.
- التأثير على الارتباط المتقاطع للأحماض الأمينية وذلك، لتعزيز تراكم البروتين وتوفير القوة للعجين.
- تعديل بنية النشا لإبطاء التقصير وزيادة نضارة ونعومة الفتات.
- زيادة أو تقليل احتباس الغازات وزيادة أو تقليل قدرة امتصاص الماء.
آلية وتأثير المستحلبات على تصنيع المخبوزات
- تشمل المستحلبات على بولي سوربات، أحادي الجليسريدات الإيثوكسيلية، أحادي الجلسريدات المخففة، لاكتيلات ستيرويل الصوديوم .
- تعتبر المستحلبات عوامل نشطة، حيث لها تأثير على سطح المخبوزات وبالتالي تعزز تراكم الغلوتين عن طريق إنشاء تفاعلات بين الجزيئات مع البروتينات.
- كما تساعد على تحسين تحمل الخلط وزيادة المرونة وتعزيز احتباس الغاز.
آلية وتأثير العوامل المؤكسدة على تصنيع المخبوزات
- تشمل حمض الاسكوربيك، يودات البوتاسيوم، بيروكسيد الكالسيوم، برومات البوتاسيوم، بيروكسيد الهيدروجين والبنزويل بيروكسايد.
- تعمل على تكوين روابط ثاني كبريتيد بين البروتينات المكونة للغلوتين، حيث تزيد من تحمل خلط العجين.
- كما تحسن احتباس الغازات، وتغيير قوام العجين من خلال إعادة توزيع الماء.
