التغذيةتصنيع غذائي

نشا البطاطا

اقرأ في هذا المقال
  • نشا البطاطا
  • أساس جودة نشا البطاطا

نشا البطاطا:

 

يشكل النشا الاحتياطيات الغذائية للعديد من النباتات، حيث من خلال موسم النمو، تجمع الأوراق الخضراء الطاقة من الشمس، وفي البطاطا يتم نقل هذه الطاقة كمحلول سكر إلى الدرنات، وفي الأسفل يتم تحويل السكر إلى نشا على شكل حبيبات صغيرة تحتل معظم الجزء الداخلي للخلية، حيث يتم تحويل السكر إلى نشا عن طريق الإنزيمات، ثم في الربيع المقبل تكون الإنزيمات مسؤولة أيضًا عن إعادة تحويل النشا إلى سكر، ويتم نقله إلى أعلى كطاقة للنبات.

 

أساس جودة نشا البطاطا:

 

  • في الحقل أو المخزنة في المشابك خلال فصل الشتاء، تبقى الدرنات حية وتحتاج إلى بعض الهواء للتنفس ونشاط الحياة، حيث أساس جودة النشا موجود في مشبك البطاطا.

 

  • كما يجدر بالذكر أنّ البطاطا تستهلك كمية صغيرة من النشا الخاص بها خلال فصل الشتاء للحفاظ على وظائف الحياة حتى الربيع، وهذا يتطلب هواء نقيًا والتنفس يسبب توليد حرارة.

 

  • إذا انخفضت درجة الحرارة المحيطة مع وجود خطر الصقيع، فإن الدرنات تحاول إنقاذ بشرتها عن طريق تحويل النشا إلى سكر على نطاق واسع من أجل خفض درجة التجمد في عصير الخلية، كما إذا كان هذا لا يكفي تموت الدرنات لذلك، يجب تغطية البطاطا بشكل كافٍ عند تخزينها.

 

  • أمّا إذا ارتفعت درجة حرارة البطاطا، يزداد التنفس، ممّا يرفع درجة الحرارة أكثر، ويستخدم الكثير من النشا في التنفس وتموت الدرنات من الحرارة.

 

  • كما تتسبب ظروف التخزين غير المواتية في فقد النشا، وفي أسوأ الحالات البطاطا الميتة والمهروسة، ممّا يؤدي إلى تعطيل العملية، حيث يجب رفض إمدادات البطاطا الفاسدة.

 

  • كما يتسبب التلف أثناء النقل في حدوث مشكلات في الجودة، وكل ضربة واحدة تلحق الضرر بالخلايا، ممّا يؤدي إلى فقدان النشا ووجود بقعة ميتة على الدرنة نتيجة لذلك.

 

  • كما يجدر بالذكر أنّ مكان التعامل مع البطاطا أثناء النقل له أهمية كبيرة، حيث يجب قدر الإمكان من الدقة والتقنيات والمعدات المتاحة.

 

  • قبل البدء في معالجة نشا البطاطا، أثناء التفريغ في المصنع يمكن تقليل الضرر عن طريق تغطية الصوامع العازلة بالمطاط وتقليل تأثير السقوط بالستائر المطاطية، حيث تفقد البطاطا المهروسة الكثير من العصير ممّا يسبب رغوة ومشاكل غير ضرورية في محطة الغسيل.

 

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةكتاب موسوعة غذاؤنا/دكتور حسن العكيديكتاب حول الغذاء والتغذية/غسان فيصل محسن

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى