المراحل التي تمر بها عملية التخليل والمواد المستخدمة فيها

للمخللات قصة قديمة حديثة فقد عرف الإنسان صناعة المخللات منذُ قديم الزمان وطورها الإنسان في العصر الحديث، فالمخللات أكثر ما كان يتفنن في صنعها هم أهل المناطق الريفية، وهي وسيلة لحفظ الأغذية بطريقة ذكية، وتعتبر المخللات أحد الأطباق الفاتحة للشهية.

ما هي المراحل التي تمر بها عملية التخليل

التمليح

وتعتبر هذه الطريقة من أهم طرق لتخليل المواد وخاصةً الخضروات، وهي عبارة عن غمر المواد بالماء والملح أو بمحلول ملحي، أو إضافة ملح جاف للخضروات، ثمّ تترك لفترة زمنية تختلف باختلاف أنواع الخضار أو المواد وطريقة التمليح والمنتج المطلوب.

التجهيز

وهذه الطريقة عبارة عن عملية تقليل نسبة الملوحة في المنتج إلى النسبة المطلوبة بالفعل، حيث يكون المنتج مستساغاً حسياً.

الإعداد

وهي عبارة عن تحضير المواد التي تستخدم في التخليل، وذلك من خلال فحصها بأن تكون ناضجة، وعدم وجود ضربات في تلك المواد وتكون مناسبةً لعملية التخليل.

ما هي المواد التي تستخدم في عملية التخليل

المواد

وهي عبارة عن الخضار والفواكه مثل: (الخيار، الباذنجان، الليمون) وغيرها من المواد الأخرى.

ملح الطعام

من المهم أن يكون الملح خالياً من الشوائب، ومن أهم ما يشترط في ملح الطعام الخاص بالمخللات أن يكون خالياً من أملاح المغنيسيوم، ومن الكالسيوم والحديد كذلك، كما ويشترط في ملح الطعام أن يكون مائلاً للحموضة.

الماء

أهم ما يشترط في مياه التخليل يكون خاليا من المواد العضوية، والقلويات وكذلك أملاح الكالسيوم، كذلك يجب أن يكون خالياً من الكلور.

التوابل

وتستعمل حسب المادة الخام التي يراد تخليلها كما وتعتمد على ذوق المستهلك.

الخل

ويكون خالي من الشوائب وتركيزه حوالي أربعة بالمئة، وقد سمي المخلل بهذا الاسم نسبة إلى الخل الذي يُضاف للمخللات وعادة ما يكون الخل الأبيض الأكثر استخداماً من بين أنواع الخل المختلفة.

المواد الحافظة

وهي المواد التي تقوم بحفظ المواد الخضرية المراد تخليلها من العفن.

أوعية التخليل

وتستعمل في المنازل أوعية صغيرة خاصة مصنوعة من الزجاج وهي أكثر انتشاراً بين المواد التي تستخدم في عملية التخليل كما ويستخدم البلاستيك، ويجب تعقيمه قبل الاستخدام، وهناك أيضاً من يستخدم الفخار كأحد أنواع المواد التي تستخدم في صنع المخللات.