أهم الفيتامينات والمعادن الموجودة في عظام اللحوم

إنّ العظام هي مصادر ممتازة للعناصر الغذائية في الجسم، طالما يتم تحضيرها بطريقة تعزز عملية الهضم، تعتبر أفضل طريقة لإطلاق العناصر الغذائية الموجودة في العظام هي عمل مرق العظام، ويتم ذلك عن طريق غلي العظام في الماء لفترات طويلة (6-24 ساعة) أو أكثر، وذلك حتى يتم استخلاص معظم المركبات المغذية في الماء؛ ممّا ينتج عنه حساء كثيف مليء بالمغذيات.

ما هي أهم الفيتامينات والمعادن الموجودة في العظام

اعتمادًا على نوع العظام والحيوان الذي تأتي منه ستبدو العظام مختلفة تمامًا مع بعض الخصائص الموحدة، وتأتي العظام بأشكال وأحجام مختلفة ولكن معظمها أبيض اللون، وغالبًا ما يحمر باللون الوردي أو الأحمر من اللحم أو الغضاريف أو الجلد الذي لا يزال ملتصقًا. كما في بعض الحالات، مثل أقدام الدجاج لا يزال الجلد يغلف العظام بالكامل.

وبمجرد أن تنضج العظام تفقد لونها الوردي ويتم إطلاق العناصر الغذائية الموجودة فيها في ماء الطهي؛ ممّا يجعلها بنية ذهبية. ويصبح ماء الطهي لذيذًا جدًا أيضًا. كما إذا كان الشخص يستخدم عظامًا تحتوي على نسبة عالية من الجيلاتين لصنع المرق مثل عظام المفاصل مثل:

• أقدام الدجاج.

• الأجنحة.

• الرقبة أو مفاصل لحم البقر.

• ذيل الثور.

إنّ المرق سوف يتحول إلى مادة صلبة متذبذبة عندما يبرد، (بمجرد تسخين هذه المادة الصلبة سوف تذوب مرة أخرى في سائل). حيث يمكن تصنيف عظام لحم البقر والضأن إلى عدة فئات: عظام الرقبة والمفاصل (التي تصف أي عظام مفصلية) والقدمين وغيرها (بما في ذلك عظام الكتف والضلع والساق والثدي).

وعظام النخاع من لحم البقر هي أيضًا عظام ممتازة يمكن صنع المرق منها. كما أن عظام النخاع هي عظام أنبوبية كبيرة مليئة بالدهون الصلبة ذات اللون الوردي الغني بالفيتامينات (النخاع) وتضيف قيمةً ممتازًة إلى المرق. ومن الدواجن، تشتمل العظام الجيدة للاستخدام على الرقبة والظهر والأقفاص (وهي عظام الذبيحة مطروحًا منها العظام من الأجزاء التي تباع بشكل منفصل، مثل عظام الثدي والساق والفخذ والجناح).

كما يتغير المحتوى الغذائي والسعرات الحرارية في مرق العظام بشكل كبير اعتمادًا على العظام المستخدمة وكيفية تحضير المرق. حيث أن المرق الذي يحتوي على نسبة صحية من عظام النخاع والعظام مع اللحم الدهني والجلد المرتبط به سيكون له عدد أعلى من السعرات الحرارية بسبب محتواه من الدهون، في حين أن المرق المصنوع من عظام المفاصل النظيفة قد يكون أعلى في البروتين وأقل في السعرات الحرارية.

أما بالنسبة للعظام فيعتمد على نوع العظام والحيوان الذي تأتي منه فهي مصادر رائعة للمعادن، الأحماض الأمينية، الفيتامينات، الدهون الصحية، الكولاجين، الجيلاتين، والمركبات المغذية التي تسمى الجليكوزامينوجليكان (المعروف أيضًا باسم GAGs والتي تشمل شوندرويتين، الجلوكوزامين، حمض الهيالورونيك).

كما إن الجمع بين هذه المركبات المعززة للصحة يجعل مرق العظام غذاءً شافيًا للغاية للمفاصل والجلد والأمعاء. وهو غذاء ممتاز وسهل الهضم لأولئك الذين يعانون من ضعف الهضم، وكذلك أي شخص يتطلع إلى زيادة تغذيته بشكل عام.

الكولاجين

الكولاجين عبارة عن بروتين غراء مرن يربط بين العظام والجلد والمفاصل والأوتار والأربطة والأنسجة الضامة، ويجعل الشخص يشعر بالرشاقة والنضارة. كما يعد الكولاجين أيضًا مصدرًا غنيًا للأحماض الأمينية بما في ذلك الجلايسين والبرولين والجلوتامين. ويُطلق على الشكل المطبوخ من الكولاجين اسم الجيلاتين، وتشمل المصادر الغنية لهذا البروتين عظام المفاصل مثل عظام المفاصل وأقدام الدجاج.

الغليكوز أمينوغليكانات (GAGs)

تم العثور على (Glycosaminoglycans (GAGs))) في الغضروف وتشمل مركبات مثل كبريتات شوندروتن وحمض الهيالورونيك. والجلوكوزامين، هو مقدمة لـ (GAGs)، موجود أيضًا في الغضروف. ويمكن أت تستخدم هذه المركبات في علاج هشاشة العظام، حيث يمكن أن تكون مفيدة في نمو وإصلاح أنسجة المفاصل. كما تشمل العظام الغنية بالغضاريف عظام المفاصل مثل عظام المفصل وأقدام الدجاج.

المعادن

العظام غنية بالمعادن، وخاصة الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم. وجميع العظام عبارة عن مستودعات كثيفة لهذه المعادن، وعادة ما تحتوي المرق التي يتم طهيها على نار هادئة على أعلى محتوى معدني.

الدهون

تعتبر عظام النخاع مصدرًا ممتازًا للدهون الصحية، خاصةً إذا كانت تأتي من الحيوانات التي تتغذى على الأعشاب. وستحتوي هذه الحيوانات على نخاع يحتوي على كميات أعلى من أحماض أوميغا 3 الدهنية المضادة للالتهابات، بالإضافة إلى حمض اللينوليك المترافق (CLA)، وهو دهون صحية أخرى.