إنتاج الألبان

الألبان ومشتقاتها: هي أغذية مصدرها حليب المواشي من الأبقار أو الغنم أو إلابل أو الغنم أو الماعز أو الجواميس وغيرها من الثديات. حيث يعتبر اللبن مادة غذائية تفرز من الحيوانات الثدية، حيث يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج يحضّر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرها باستخدام بادائات محددة، على أن تبقى الكائنات الدقيقة حية، حيث يصل المنتج إلى المستهلك وأن لا يحتوي على أي بكتيريا مرضية.

مصادر إنتاج الألبان:

• الأبقار.
  
• الأغنام.
  
• الجاموس.
  

خطوات استلام الحليب:

• استلام الحليب من المزرعة.
  
• إجراء الفحوصات المخبرية.
  
• غلي الحليب لدرجة حرارة تتراوح بين 90 درجة مئوية إلى 95 درجة مئوية.
  
• تبريد الحليب لدرجة حرارة 45 درجة مئوية.
  
• إضافة البادئ (بكتيريا حية تساعد على تخمّر الحليب) الذي يساعد على تخثّر اللبن.
  
• وضع الحليب في عبوات خاصة.
  
• وضع الحليب في الحاضنة.
  

الاختبارات الميكروبيولوجية التي تجرى على الحليب:

تعتبر الاختبارات الميكروبولجية من الأمور المهمة الواجب اتباعها عند تصنيع الألبان؛ وذلك لأهميتها ومرجوعها على صحة المستهلك وجودة المنتج.

أهمية الاختبارات الميكروبيولجية في الألبان:

• التعرف على أهم المجموعات البكتيرية في الحليب.
  
• التعرف على أنواع الخمائر والفطريات والفيروسات.
  
• التعرف على العدد الكلي للبكتريا والفطريات والخمائر.
  
• التعرف على أنواع الأمراض المنقولة عن طريق الألبان.
  
• تقييم مستوى الجودة الميكروبيولجي في الأغذية والألبان.