الجبن:
الجبن (Cheese) غذاء مخمر مشتق من حليب الثدييات المختلفة، ويصنع الجبن من الحليب حيث يأتي هذا الحليب من حيوانات متنوعة مثل الأبقار، الأغنام، الماعز، الخيول، الجمال، جاموس والرنة، حيث يعمل معظم صانعي الجبن على تسريع عملية التخثر باستخدام المنفحة أو حمض اللاكتيك أو المستخلصات النباتية، مثل المنفحة النباتية (ساعد على تخثر الجبن) المنتجة من الخرشوف البري أو أوراق التين أو القرطم أو البطيخ.
ومنذ أن بدأ البشر في تدجين الحيوانات المنتجة للحليب حوالي 10000 قبل الميلاد فقد عرفوا عن ميل الحليب للانفصال إلى الخثارة ومصل اللبن، بالجدير بالذكر عندما يتحلل الحليب يتحلل إلى خثارة، كتل من البروتين ومصل اللبن (هو سائل مائي رمادي يحتوي على اللاكتوز، المعادن، الفيتامينات وآثار الدهون).
طريقة تصنيع الجبن:
- يتم بالإضافة إلى الحليب وعوامل التخثر، إضافة مكونات مختلفة مضافة لتعزيز النكهة واللون، حيث قد تكتسب الأجبان الرائعة في العالم مذاقها من القوالب البكتيرية المحددة التي تم تلقيحها بها، ومثال على ذلك هو جبن الريكفورت (Penicillium roqueforti).
- يمكن أيضًا أن يكون الجبن مملح أو مصبوغ، عادةً باستخدام (annatto) وهو لون برتقالي مصنوع من لب شجرة استوائية أو عصير جزر، حيث يتم غسلها في محلول ملحي. قد يشجع صانعو الجبن الذين يرغبون في تجنب المنفحة النمو البكتيري الضروري للتخثر بعدد من الطرق الغريبة.
- كما يتم الحصول على الملمس والنكهة غير العادية للجبن المعالج في المصانع من خلال الجمع بين عدة أنواع من الجبن الطبيعي وإضافة الملح، دهون الحليب، القشدة، مصل اللبن، الماء، الزيت النباتي وغيرها من مواد الحشو.
- كما يحتوي الجبن المعالج أيضًا على مواد حافظة، مستحلبات، جيلاتين، مكثفات ومُحليات كمكونات، حيث يتم إضافة النكهات بإضافة مكونات مثل الفلفل الحلو، الفلفل الحار، الثوم، البصل، الكمون، فلفل الهالبينو، البندق، الزبيب، الفطر والمريمية، كما يمكن أيضًا تدخين الجبن للحفاظ عليها وإعطائها نكهة مميزة.
- في البداية في مصانع الجبن الصغيرة يتم شراء حليب الصباح (الأكثر ثراءً) أو حليب المساء أو كليهما، اعتمادًا على نوع الجبن الذي يتم إنتاجه قد يقوم صانعو الجبن بعد ذلك بعمل فحوصات مخبرية على الحليب.
- في عملية صنع الجبن النموذجية، تكون الخطوة الأولى هي تحضير الحليب، على الرغم من أن المصانع الصغيرة تشتري الحليب غير المبستر الذي يحتوي بالفعل على البكتيريا الموجودة لإنتاج حمض اللاكتيك (الضروري للتخثر)، فإن المصانع الكبيرة تشتري الحليب المبستر ويجب أن تضيف البكتيريا لإنتاج حمض اللاكتيك.
- ثم يتم تسخين الحليب لدرجة البسترة تتراوح بين 90 إلى 100 درجة سيلسيوس.
- الخطوة التالية هي إضافة منفحة حيوانية أو نباتية إلى الحليب، ممّا يزيد من فصله إلى خثارة ومصل اللبن.
- بمجرد تشكيلها، يتم تقطيع الخثارة رأسيًا وأفقيًا بالسكاكين.
- في المصانع الكبيرة، يتم تقطيع أحواض ضخمة من اللبن الرائب عموديًا باستخدام سكاكين سلكية حادة ومتعددة الشفرات تذكرنا برفوف الفرن.
- ثم تقوم نفس الآلة بتحريك الخثارة وتقطيعها أفقيًا.
- إذا تم القطع يدويًا، يتم قطع الروائب في كلا الاتجاهين باستخدام سكين كبير بمقبضين، حيث يتم تقطيع الجبن الطري إلى قطع كبيرة، بينما يتم تقطيع الجبن الصلب إلى قطع صغيرة (بالنسبة للجبن الشيدر، على سبيل المثال المسافة بين السكاكين حوالي واحد على عشرين من البوصة، نصف سنتيمتر).
- بعد التقطيع، يمكن تسخين الخثارة لتسريع عملية الفصل.
- يجب بعد ذلك إزالة الرطوبة من الخثارة، على الرغم من أن الكمية المزالة تعتمد على نوع الجبن، حيث بالنسبة لبعض الأنواع التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة، فإن عملية تصريف مصل اللبن تزيل الرطوبة الكافية.
- بالجدير بالذكر أنّه تتطلب الأنواع الأخرى قطع الخثارة أو تسخينها أو ترشيحها؛ للتخلص من الرطوبة الزائدة.
- ثم يتم تلقيح الجبن بقالب النكهة أو غسله في محلول ملحي أو لفه بقطعة قماش قبل وضعه في مكان ذات درجة الحرارة والرطوبة المناسبة.
مراقبة الجودة في تصنيع الجبن:
- يدور الجدل في مجال الجبن حول ما إذا كان من الضروري بسترة الحليب الذي يدخل في الجبن أو لا، حيث تم الترويج للبسترة بسبب استمرار وجود المتفطرة السلية وهي مسببة للأمراض أو البكتيريا المسببة للأمراض التي تحدث في منتجات الألبان، حيث تسمح الولايات المتحدة بتصنيع الأجبان التي يزيد عمرها عن ستين يومًا من الحليب غير المبستر ومع ذلك، فإنه يتطلب أن يتم تصنيع العديد من الجبن من الحليب المبستر.
- توجد لوائح بحيث يمكن للمستهلك شراء الجبن بسهولة، حيث بدأت فرنسا الصانع البارز لمجموعة متنوعة من الجبن الطبيعي، وفي بعض المناطق تعد احتكار لتصنيع أنواع معينة من الجبن، على سبيل المثال الجبن المسمى ريكفورت (Roquefort) تم صنعه في كهوف وهذا الضمان موجود منذ عام 1411، نظرًا لأن الجبن مصنوع للاستهلاك البشري يتم توخي الحذر الشديد للتأكد من أن المواد الخام من أعلى مستويات الجودة، ويجب أن تفي الجبن المعدة للتصدير بمعايير صارمة لمراقبة الجودة.
- يجب أخذ بعين الاعتبار أنّه يتم تصنيف الجبن بأنها لينة أو شبه لينة أو صلبة أو صلبة جدًا، بعد تعيين فئة يجب أن تقع ضمن نطاق الخصائص التي تعتبر مقبولة للأجبان في تلك الفئة، على سبيل المثال، جبنة شيدر جبنة صلبة لا يمكن أن تحتوي على أكثر من 39 في المائة من الماء وما لا يقل عن 50 في المائة من الدهون.
- كما يجب بالإضافة إلى تلبية المعايير التركيبية، أن يفي الجبن أيضًا بمعايير النكهة، الرائحة، القوام، الملمس، اللون، المظهر والتشطيب.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّه يتم في المصانع لفحص جودة الجبن، يتم اختبار دفعة من الجبن حيث قوم المفتشون بتدوير عجلة تمثيلية عموديًا في عدة أماكن، حيث يلتقطون المركز والجوانب وما بينهما، ثم يقوم المفتش بعد ذلك بفحص الجبن للكشف عن أي تناقضات في القوام، ويتم فركها لتحديد القوام وشمها وتذوقها، حيث عادةً ما يتم تعيين نقاط للجبن لكل من هذه الخصائص مع وزن النكهة والملمس أكثر من اللون والمظهر.
- كما يخضع الجبن المصنع للقيود والمعايير القانونية، حيث يجب أن يحتوي الجبن الأمريكي المعالج على 90٪ على الأقل من الجبن الحقيقي.
- يجب أن تتكون المنتجات التي تحمل علامة طعام الجبن (cheese food) من 65 بالمائة من الجبن.
- يجب أيضًا أن تكون المنتجات التي تحمل علامة حبنة الدهن (cheese spread) عبارة عن جبن بنسبة 51 في المائة.
- كما تشير عبارة منتج الجبن (Cheese product) عادةً إلى جبن غذائي يحتوي على كمية أكبر من الماء وأقل جبنًا من الجبن الأمريكي أو طعام الجبن أو الجبن المدهن ، لكن الكمية المحددة من الجبن غير منظمة، وبالمثل لا يشترط أن يحتوي الجبن المقلد (imitation cheese) على حد أدنى من الجبن، والجبن عادة ليس المكون الرئيسي لها.
- بشكل عام يجب أن تشبه الجبن المطبوخ عالي الجودة الجبن وأن يمتلك بعض النكهة الجبن،كما يجب أن يكون الجبن ناعمًا ومتساوي اللون وأن يتجنب المطاط والذوبان في الفم.
