الكاتشب:
الكاتشب (Ketchup) عبارة عن صلصة طماطم متبلة، وهو واحد من التوابل المفضلة في أمريكا، حيث يستخدم في المقام الأول كمذاق للهامبرغر، النقانق والبطاطا المقلية، إلا أنه أيضًا عنصر شائع للصلصات، رغيف اللحم، الفاصوليا واليخنات، كما تعتبر المكونات الرئيسية للكاتشب هي الطماطم، المحليات، الخل، الملح، التوابل، المنكهات والبصل أو الثوم.
والجدير بالذكر أنه من أبرز أنواع المحليات المستخدمة عادة ما تكون حبيبات سكر القصب، سكر البنجر، سكر العنب أو السكر السائل على شكل ذرة أو شراب جلوكوز، حيث يتم استخدام الخل الأبيض؛ لأنه يساعد في الحفاظ على الكاتشب من حيث القوام، أمّا التوابل تستخدم عادة لتعزيز نكهة الطماطم تشمل (القرفة، الفلفل الحار، القرنفل، الفلفل الأسود، الزنجبيل، الخردل والبابريكا).
طريقة تصنيع الكاتشب في المصانع:
- في البداية يجب على مصنعي الكاتشب البحث عن أفضل أنواع الطماطم لمنتجهم، حيث تم تطوير أصناف الطماطم من حيث اللون، النكهة، الملمس والمحصول، حيث أن الاختلافات الطفيفة في خصائص الطماطم يمكن أن تغير نكهة ولون المنتج النهائي.
- ثم يتم حصاد الطماطم ميكانيكيا، ثم يتم نقل الطماطم عن طريق المياه من الشاحنات إلى مجرى أو قناة مائلة، حيث طريقة الماء تعمل على غسل الطماطم وتحميها من الكدمات أثناء مرورها من الشاحنة إلى المصنع.
- ثم يتم فرز الطماطم وغسلها وتقطيعها.
- بعد ذلك، يتم الطهي المسبق أو التحجيم في أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ على الطماطم ويدمر البكتيريا.
- ثم يتم ضخ الطماطم المقطعة والمطبوخة مسبقًا في آلات فصل الألياف أو الحلزونات، والتي تعمل على فصل البذور والجلود والسيقان من اللب.
- ثم يتم ترشيح اللب والعصير من خلال مصفاة ومعالجتين بشكل أكبر في الكاتشب، على الرغم من أنه قد يتم تخزين البعض في عجينة لاستخدامها في وقت لاحق من العام.
- ثم يتم ضخ اللب في خزانات الطبخ أو الغلايات ويُسخن حتى الغليان، مع الأخذ بعين الاعتبار أنّه قد تحدث الرغوة إذا تم استخدام لب الطماطم الطازج، ولكن يمكن تصحيحها بمركبات مضادة للرغوة أو بالهواء المضغوط.
- ثم يتم إضافة كميات دقيقة من المحليات، الخل، الملح، التوابل والمنكهات إلى لب الطماطم، مع العلم أنّه يتم إضافة معظم التوابل في وقت مبكر من عملية الطهي؛ لتجنب التبخر المفرط، كما يجب خلط زيوت التوابل المتطايرة والخل لاحقًا.
- ثم يتم خلط البصل والثوم مع البهارات ووضعها في كيس منفصل أو تقطيعها وإضافتها إلى اللب.
- ثم يتم إضافة الملح والسكر في أي مرحلة من مراحل الطهي، على الرغم من أنه من الأفضل إضافة السكر لاحقًا لمنع الاحتراق.
- ثم يتم طهي الخليط لمدة 30-45 دقيقة، ويتم تدويره بواسطة شفرات دوارة مركبة في المواقد، بحيث يجب تنظيم درجة الحرارة بعناية لضمان امتصاص المكونات دون الإفراط في الطهي، ممّا يخلق قوامًا مسطحًا.
- ثم عند اكتمال الطهي، يمر خليط الكاتشب عبر آلة التشطيب، بحيث تعمل اللمسات الأخيرة على إزالة الألياف الزائدة والجزيئات من خلال المصافي، ممّا يخلق تناسقًا أكثر سلاسة.
- ثم يمر الكاتشب إلى خزان قبل معالجة أخرى، حيث يمكن طحن الكاتشب في درجات حرارة وضغوط أعلى لتحقيق تناسق أكثر سلاسة.
- ثم يتم إزالة الهواء من الكاتشب؛ لمنع تغير اللون ونمو البكتيريا، بحيث أنّ الهواء الزائد يؤدي إلى إنشاء جيوب هوائية غير جذابة وإعاقة عملية الإغلاق.
- ثم يمر الكاتشب من خزانات الاستقبال إلى آلات التعبئة عند درجة حرارة لا تقل عن 190 درجة فهرنهايت (88 درجة مئوية)؛ لمنع التلوث.
- ثم تمتلئ العبوات بالكاتشب وتُغلق على الفور للاحتفاظ بنضارة المنتج.
- ثم يتم تجهيز حاويات الكاتشب بأحجام وأشكال مختلفة، بما في ذلك 14 أونصة، زجاجات، علب رقم 10، وحزم أكياس.
- ثم يتم تبريد الحاويات لمنع فقدان النكهة، والذي يحدث عندما يظل الكاتشب في درجات حرارة عالية بعد اكتمال الطهي، بحيث يمكن تبريد أوعية الكاتشب بالهواء البارد أو بالماء البارد.
- أخيرًا يتم تمييز حاويات الكاتشب وترميزها بمعلومات المنتج، بما في ذلك المكونات، تاريخ، مكان التصنيع ومدة الصلاحية.
- ثم يتم فحص الكاتشب المعبأ مرة أخرى قبل الشحن، حيث تستغرق عملية تصنيع الكاتشب بشكل عام من ساعتين إلى ثلاث ساعات.
مراقبة الجودة في تصنيع الكاتشب في المصانع:
- تضمنت بعض المواد الحافظة الشائعة الاستخدام خلال القرن التاسع عشر وهي بنزوات الصودا، حمض الساليسيليك، البنزويك والفورمالديهايد، وكل هذه الإضافات كانت تشكل مخاطر صحية عند استهلاكها بكميات كبيرة، حيث تم إقرار سلسلة من قوانين الغذاء النقي التي بدأت في عام 1906، والتي حظرت استخدام المواد الحافظة الضارة.
- في عام 1940، أنشأت الحكومة الأمريكية (معيار الهوية) للكاتشب باعتباره أساسًا للطماطم، وبالتالي يمكن للمستهلكين أن يتعرفوا من خلال الملصق أن المنتج مصنوع من الطماطم، حيث يمكن أيضًا صنع الكاتشب من أطعمة أخرى بما في ذلك الموز أو البنجر أو المانجو.
- يتم ضمان جودة الكاتشب من خلال أخذ عينات من المنتج خلال مراحل الإنتاج المختلفة، حيث يجب على مزارعي الطماطم الامتثال للوائح التي وضعتها وكالة حماية البيئة وإدارة الغذاء والدواء فيما يتعلق باستخدام الأسمدة والمبيدات، بحيث أدى القلق المتزايد في العقود الأخيرة من القرن العشرين إلى زيادة استخدام الأسمدة الطبيعية ومبيدات الآفات؛ لذلك يعتبر الفحص ضروري للطماطم والمكونات وجميع معدات المعالجة التي تلامس المنتج.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّه يمكن لأكسدة الكاتشب أن تجعل لون الكاتشب أغمق، ولكن إزالة الهواء من الصلصة أثناء التصنيع يمكن أن يمنع هذه المشكلة، ومع ذلك بمجرد فتح الحاويات قد تستمر الأكسدة، على الرغم من أن حموضة الكاتشب تحافظ على الصلصة يوصي المصنعون بمجرد فتح العبوات بتبريدها لمنع تلف لون الكاتشب ونكهته وجودته.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار للحفاظ على تناسق اللون والنكهة، يقوم المصنعون بتحديد تراكيز جوامد الطماطم في الخليط، حيث يعتمد حوالي ثلث محتوى الحموضة والسكر في الكاتشب على كمية المواد الصلبة، بحيث يجب أن تتوافق درجات الكاتشب من A إلى C مع تركيزات معينة.
- كما يتم قياس جودة الكاتشب من خلال قوامه، ممّا يشير إلى قدرة الكاتشب على الاحتفاظ بسائله في وضع التعليق، بحيث كلما كان المعدل أبطأ ارتفعت درجة الكاتشب على سبيل المثال (مقياس تناسق بوستويك) الذي أوصت به وزارة الزراعة الأمريكية، قام بتعيين الصفوف أ و ب بمعدلات تدفق عند أقل من 4 بوصات (10 سم) في 30 ثانية عند 68 درجة فهرنهايت (20 درجة مئوية).
