طريقة تصنيع جبنة التشيدر

جبنة التشيدر:

جبنة التشيدر من أنواع الجبن ذات القوام الصلب ويكون لونها أصفر مائل إلى اللون الأبيض أو البرتقالي، ويعود سبب تسميتها بهذا الاسم إلى (قرية شيدر) الوحيدة التي امتازت بصناعة هذا النوع من الجبن وتصديره إلى جميع أنحاء العالم، حيث يستخدم مصطلح جبن الشيدر على نطاق واسع، ولكن ليس له تسمية محمية للمنشأ داخل الاتحاد الأوروبي.

حيث تُعد جبنة الشيدر من أنواع الأجبان الأكثر انتشاراً في المملكة المتحدة وتُمثل أكثر من نصف استهلاك الأجبان في البلاد وتعد في التصنيف الثاني من الأجبان الأكثر شعبية واستهلاكاً في المولايات المتحدة الأمريكية، حيث تعد من أكثر انواع الأجبان شعبية حول العالم بسبب مذاقها اللذيذ وفوائدها الصحية والغذائية العالية، حيث يعود تاريخ جبنة الشيدر إلى القرن الثاني عشر.

أهمية جبنة التشيدر:

حيث يميل الشيدر المصنوع بالطريقة الكلاسيكية إلى أن يكون له نكهة حادة لاذعة، وغالبًا ما تكون ترابية قليلاً، حيث ترتبط (حدة) الشيدر بمستويات الببتيدات المرة في الجبن (الببتيدات هي نسخ أصغر من البروتينات، حيث تحتوي العديد من المنتجات الصحية ومستحضرات التجميل على ببتيدات مختلفة للعديد من الاستخدامات، مثل خصائصها المحتملة المضادة للشيخوخة أو المضادة للالتهابات أو بناء العضلات، حيث تشير الأبحاث الحديثة إلى أن بعض أنواع الببتيدات يمكن أن يكون لها دور مفيد في إبطاء عملية الشيخوخة وتقليل الالتهاب وتدمير الميكروبات، حيث قد تأتي الببتيدات في المكملات من مصادر البروتين النباتية أو الحيوانية، بما في ذلك، البيض، الحليب، اللحم، الأسماك، الشوفان، الصويا، بذور الكتان وبذور القنب).
حيث تم العثور على هذه المرارة في الجبن لتكون ذات أهمية في التصور العام لنكهة الشيدر القديمة، مثل الملمس المتماسك، يجب أيضًا إذا كانت الجبنة ناضجة، أن تحتوي على بلورات جبن كبيرة تتكون من لاكتات الكالسيوم (هو عبارة عن ملح يتكون من أنيوني لاكتات لكل كاتيون كالسيوم (Ca2+)، حيث يتم تحضيره تجاريًا عن طريق تحييد حمض اللاكتيك مع كربونات الكالسيوم أو هيدروكسيد الكالسيوم، حيث تمت الموافقة عليه من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) باعتباره مادة غذائية مباشرة تم التأكيد على أنها آمنة بشكل عام، ويُستخدم لاكتات الكالسيوم كعامل ثبات وعامل توابل وعامل تخمير ومثبت ومكثف، حيث يوجد لاكتات الكالسيوم أيضًا في المكملات الغذائية اليومية كمصدر الكالسيوم، كما أنه متوفر في أشكال هيدرات مختلفة، حيث يكون بينتاهيدرات لاكتات الكالسيوم هو الأكثر شيوعًا، حيث غالبًا ما تترسب عندما تنضج لمرات أطول من ستة أشهر.

الأدوات اللازمة لتصنيع جبنة التشيدر:

• وعاء كبير.
  
• ميزان حرارة.
  
• سكين طويلة وحادة.
  
• قطعة قماش قطنية.
  
• شمع الجبن (حيث يستخدم بدهن قطع الجبن لمنع تعفنه والحفاظ عليه وكذلك لمنع فقدان الرطوبة منه).
  
• معصرة الجبن.
  

المكونات اللازمة لتصنيع جبنة التشيدر:  

• 10 كيلو من حليب كامل الدسم.
  
• 4 أقراص من منفحة الحليب أو الخثرة.
  
• علبتين قشطه حجم كبير.
  
• علبتين لبن زبادي كامل الدسم.
  
• حبوب فلفل أسود.
  
•  4 معالق ملح كبيرة.
  
• ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم مخففة بربع كوب من الماء.
  

طريقة تحضير وتصنيع جبنة التشيدر:

•  نضع الحليب في القدر الكبير ونقوم بتسخين الحليب لحين وصول درجة حرارة الحليب المغلي إلى 85 درجة مئوية.
  
• أثناء تسخين الحليب نعمل على إضافة معلقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب.
  
• عند وصول الحليب إلى درجة حرارة 85 درجة مئوية، نقوم بإضافة أربع اقراص من المنفحة مع التحريك حركة صعوداً وهبوطاً، ومن ثم نقوم بتغطيته ونتركه لمدة ساعة.
  
•  بعد ذالك نعمل على تقليب الحليب حتي يتجانس بشكل جيد، لتدخل المنفحة بين جميع أجزاءه بشكل متجانس نقلب لأعلى وأسفل، وبذلك نتمكن من الوصول إلى أفضل تجانس.
  
•  بعد إزالة الحليب عن النار، نقوم بتركه لمدة ساعة حينها يبدا مصل اللبن بالانفصال عن الخثارة، فنقوم بإزالة الخثارة عن جوانب القدر.
  
• بعد تخثّر الحليب نعمل على تقطيعه الخثرة الناتجة إلى مكعبات صغيرة ونقوم بتركه لمدة خمس دقائق بدون تحريك او تقليب.
  
•  بعد ذلك نعمل على تسخين قطع الخثارة لمدة 30 دقيقة، إلى أن تصل درجة الحرارة إلى 90 درجة مئوية مع التحريك بشكل دوري أثناء التسخين، ومن ثم سوف تنكمش الخثارة.
  
•  بعد أن تصبح درجة الخثارة 90 درجة مئوية، نحافظ على درجة الحرارة، ونستمر في التقليب لمدة 30 دقيقة أخرى لحتى تصبح الخثارة شديدة السخونة نقوم برفعها عن النار.
  
• بعد تقليب الخثارة  لمدة 30 دقيقة نتركها مستقرة في الإناء لمدة 25 دقيقة.
  
•  نحضر الوعاء ونضع بداخله المصفاة ومن ثن نقوم بوضع الجبن داخل المصفاة ونتركها لمدة 20 دقيقة لتجف من السوائل ونتخلص منها وكذلك المصل الذي بداخلها.
  
• نقوم بإخراج المصفاة من القدر، ونعمل على تقليب الرائب على لوح تقطيع، ويجب أن تكون على شكل كتله شبه صلبة، ومن ثم نقطعها إلى 8 شرائح ومن ثم نعيدها إلى القدر ونغطيها.
  
•  نعمل على ملئ حوض بماء درجة حرارته 100 درجة مئوية ونضع القدر والخثارة فيه ونحافظ على درجة حرارة الخثارة حوالي 90 درجة مئوية، ومن ثم نضعه لمدة ساعتين مع التقليب كل 15 دقيقة مره.
  
• بعد مرور ساعتين سوف تصبح الخثارة صلبة ولامعة، ومن ثم نخرجها من القدر ونقطعها إلى مكعبات ذات حجم صغيرة، ومن ثم نقوم بوضعها في حوض الماء ذو درجة حرارة 100 درجة مئوية ونقوم بتغطيتها.
  
•  نعمل على إخراج القدر من حوض الماء بعد 10 دقائق ونعمل على التقليب بلطف.
  
• بعد التقليب نضع قطعة القماش في عصارة الجبن، ونضع الخثارة في العصارة بحذر، ونلف القماش حول الجبن و نضغط عليه بوزن 5 كيلو لمدة 15 دقيقة.
  
•  بعد مرور 15 دقيقة نعمل على إخرج الجبن من المعصرة ونقوم بفكها من قطعة القماش وبعد ذلك نكرر لفها بقطعة القماش القطني ونضع عليها وزن 20 كيلوغرام لمدة 12 ساعة.
  
• نعمل على إعادة الطريقة ونُخرج الجبن من المعصرة ونفكها من قطعة القماش ونقلبها ونعيد لفها بقطعة القماش القطنية ونضع عليها وزن 25 كيلوغرام لمدة يوم كامل.
  
•  بعد ذلك نخرج الجبن من المكبس ونجففها بالهواء وذلك عن طريق وضعها من يومين إلى ثلاث أيام، حتى تصبح ذات ملمس ناعم وجافة.
  
•  نشمع الجبن لمدة 60 يومًاً على الأقل على درجة حررة 55 إلى 60 درجة مئوية.
  

الفوائد الصحية لجبنة التشيدر:

•  تحتوي جبنة الشيدر على كمية كبيرة من المعادن الضرورية التي يحتاجها جسم الإنسان والفيتامينات التي تحمي صحة القلب والشرايين والأوعية الدموية.
  
•  تعمل جبنة الشيدر على المحافظة على صحة الأسنان ومنع تسوسها.
  
•  تحتوي جبنة الشيدر على فيتامين ب الذي يحمي البشرة ويعمل على المحافظه على نضارتها.
  
•  تعمل جبنة الشيدر على حماية الجهاز الهضمي من التعرض للإضطرابات الهضمية مثل الإمساك وصعوبة الهضم.
  
•  تعمل جبنة الشيدر على تقوية العظام من خلال احتوائها على نسبة من الكالسيوم.
  
•  تعمل جبنة الشدر على رفع مناعة الجسم؛ بسبب احتوائها على فيتامين د وفيتامين ج.
  
•  تحتوي جبنة الشيدر على الفوسفور الذي يعمل على تحسين وظائف الكلى وإنتاج الحمض النووي.
  
• تحتوي جبنة الشيدرعلى قدر كبير من الدهون المشبعة والسعرات الحرارية؛ لذلك مفيدة جداً للأشخاص الذين يعانون من النحافة.
  

محاذير تناول جبنة التشيدر:

يُحذر تناول جبن التشيدر بشكل متزايد وبكميات كبيرة لأصحاب الأوزان الثقيلة؛ وذلك بسبب احتوائها على نسب عالية من الدهون المشبعة والسعرات الحرارية، كما أنها تعمل على رفع الكولسترول الضار في الجسم عند تناولها بكثرة.

طريقة حفظ جبنة التشيدر:

تحفظ جبنة التشيدر داخل الثلاجة حيث يجب تغطيتها لكي لا تجف ويتغير طعمها، كما أنها تكون بشكل صلب القوام ويمكن تذويبها عن طريق تسخينها وإضافة القليل من الحليب، ويتم تناولها إما منفردة أو مع بعض أنواع الطعام الأخرى المختلفة.

استخدامات جبنة التشيدر:

• تستخدم جبنة التشيدر كمقبلات مع الطعام حيث أنها تساعد في فتح الشهية.
  
•  تستخدم جبنة التشيدر في تحضير السندويشات وخاصة مع الخبز الفرنجي.
  
•  توضع جبنة التشيدر على الأطباق الرئيسية كالتشيز برغر والمعكرونة والبيتزا.
  
•  توضع جبنة التشيدر مع السلطات المختلفة.
  
•  تستخدم جبنة التشيدرفي تحضير البيض بجبنة التشيدر.
  
•  لتونا بجبنة التشيدر.
  
• التوست بالشيدر والفلفل المشوي.
  
• نعد من جبنة التشيدر طعام قرنبيط بالباشميل مع جبنة التشيدر.
  
•  دجاج الكوردن بلو بجبنة التشيدر.
  
• مخبوز البطاطة بجبنة التشيدر.
  
• بروكلي بالكريمة وكانيلوني بجبنة التشيدر.
  

تصنيفات جبنة التشيدر:

تصنف جبنة الشيدر حسب مدة تخمرها إلى 5 أصناف:

• مدة التخمر 3 اشهر: حيث تصنف على أنها من أنواع الجبن الخفيفة.
  
• مدة التخمر من 5 إلى 6 أشهر:  حيث تصنف على أنها من أنواع الجبن المتوسطة.
  
• مدة التخمر 9 أشهر:  حيث تصنف على أنها من أنواع الجبن الناضجة.
  
• مدة التخمر 15 شهر: حيث تصنف على أنها من أنواع الجبن الناضجة جيداً.
  
• مدة التخمر أكثر من 18 شهر: حيث تصنف على أنها من أنواع الجبن العتيقة والمتخمرة بشكل جيد جداً.
  

القيمة الغذائية لجبنة التشيدر:

القيمة الغذائية لكل 150 غرام من جبنة الشيدر:

• سعرات حرارية: 602 سعرة حرارية.
  
• الألياف: 0 غرام.
  
• سكر: 0.75 غرام.
  
• الدهون: 50 غرام.
  
• الدهون المشبعة: 32 غرام.
  
•  البروتين: 37غرام.
  
• الكربوهيدرات: 1.9 غرام.
  
• دهون أحادية غير مشبعة: 15 غرام.
  
• المنغنيز: 0.015 مليغرام.
  
• الماغنيسيوم: 28 ميكروغرام.
  
• فيتامين ك: 2.8 ميكروغرام.
  
• البوتاسيوم: 98 مليغرام.
  
• الزنك: 3.11 مليغرام.
  
• فيتامين د3: 0.6 ميكروغرام.
  
• فيتامين د: 0.6 ميكروغرام.