طريقة عمل جبن الكانتال

جبن الكانتال:

جبن الكانتال يُعد من أقدم أنواع الجبن الفرنسي، يعود تصنيعه إلى منطقة كانتال الأدارية في منطقة أوفيرني، يكون ذو قوام صلب ويتميز جبن الكانتال بالقشرة السميكة نظرًا لطول فترة النضج، كما لا يتم اعتبار الجبن من أنواع جبن الكانتال إلا بعد مرور شهر على الأقل على تخزينه.
يوجد نوعان من جبن الكانتال وهما (كانتال فيرمييه) يكون مصنوع من الحليب الخام والنوع الثاني (الكانتال لايتييه) ويعد هذا النوع النسخة التجارية الذي ينتج ويصنع بكمية كيرة من الحليب المبستر؛ حيث يكون شكلهم على شكل إسطواني، كما يحتوي جبن الكانتال على دهون تصل إلى 47% وتستخدم في العديد من الأطعمة مثل السلطات ومع البطاطس والشوربات.

الأدوات المستخدمة في عمل جبن الكانتال:

• قدر كبير من الستانلس ستيل.
  
•  ملعقة من الخشب أو الستانلس ستيل.
  
• مصفاة.
  
• قطعة قماش قطنية.
  
• سكبن حادة.
  
• وزنية (ثقل).
  
• وعاء بحجم المصفاة.
  
•  قالب جبنة.
  
• ميزان حرارة.
  

المكونات اللازمة في عمل جبن الكانتال:

• 12 لتر من الحليب الكامل الدسم.
  
•  نصف ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم (الحليب المبستر).
  
• 3 أرباع المنفحة الميكروبية.
  
• 2 من مكعبات حمض اللاكتيك المتوسطة المعيارية (مجمدة).
  

طريقة عمل جبن الكانتال:

• نحضر القدر ونسكب الحليب بداخله ومن ثم نضع القدر على النار ونسخنه إلى درجة حرارة 33 درجة مئوية ونضيف مكعبات حمض اللاكتيك المتوسطة إلى الحليب أثناء التسخين ونتركه لمدة 30 دقيقة لكي ينضج.
  
• بعد مرور نصف ساعة نعمل على إضافة المنفحة إلى الحليب لكي يتخثر.
  
• بعد أن يتخثر الحليب ويحدث تشققات خفيفة عليه نقوم بتقطيعه بواسطة السكين وتقليبه جيداً ومن ثم نتركه لمدة من 20 إلى 30 دقيقة بعد الانتهاء من التقليب لكي تستقر الخثارة.
  
• نضع الخثارة على المصفاة حتى تتصفى من مصل اللبن، ثم نضع ثقل فوق الخثارة لتصفية أكبر قدر من مصل اللبن (مع الحفاظ على درجة حرارة 35 درجة مئوية) ونترك الثقل لمدة نصف ساعة.
  
• بعد تصفية الخثارة من مصل اللبن نقوم بوضع الخثارة داخل قطعة القماش ونلفها بقطعة القماش، نضع قطعة القماش فوق المصفاة التي داخل الوعاء ونضع عليها ثقل لمدة نصف ساعة.
  
• بعد مضي النصف ساعة نزيل الثقل ونخرج الخثارة من قطعة القماش ونقطعها إلى ثلاث قطع من ثم نعيد لفها بقطعة القماش ونضعها على المصفاة ونضع الثقل فوقها مرة أخرى، حيث نعيد هذه العملية من 5 إلى 6 مرات إلى أن تجف الجبنة بشكل جيد (حيث يتم حفظ الخثارة أثناء هذه العملية في درجة حرارة 28 إلى 35 درجة مئوية حيث توضع الخثارة في الحاضنة للحفاظ على درجة الحرارة).
  
• بعد ذلك نقوم بتقطيع الخثارة إلى كتل بحجم 3 إلى 4 سم لكل قطعة وتترك لتنضج طوال الليل.
  
•  بعد عملية تقطيع الخثارة وتركها لمدة ليلة نقوم بتقطيعها إلى قطع بحجم حبة الجوز ونضيف فوقها ملح بقدر 3 ملاعق كبيرة.
  
• نحضر القالب ونقوم بوضع قطعة القماش التي توجد بداخلها الخثارة بالقالب ونضيف في البداية وزن 10 كيلوغرام فوقها، يجب قلب الخثارة من 4 إلى خمس مرات وزيادة الوزن في كل عملية من التقليب حتى نحصل على الوزن النهائي في عملية التقليب الأخيرة بوزن 140 كيلوغرام، في المرحلة الثانية من التقليب نقوم بوضع ثقل بوزن 25 كيلوغرام لمدة ثلث ساعة، في المرحلة الثالثة من التقليب 45 كيلوغرام لمدة 50 دقيقة وفي المرحلة الرابعة نقوم بوضع 100 كيلوغرام لمدة 100 دقيقة وفي الملرحلة الأخيرة نضع ثقل بوزن 140 كيلو غرام لمدة 24 ساعة، حيث نقوم بهذه العملية والضغط الكبير للحصول على جبن الكونتال الجاف وذو القوام المتماسك.
  
• نتركه بعد ذلك لفترت من 3 إلى 9 أشهر في درجة حرارة 18- 20 درجة مئوية ونسبة رطوبة من 80% إلى 85%.
  
• عند تكون القشرة الطبيعية على وجه الجبن باللون الرمادي أثناء التخزين نقوم بمسحها بمزيج ملحي لكي نزيل الطبقة التي تكونت ويجف الجبن وينضج بشكل جيد.
  

تصنيفات جبن الكانتال حسب العمر:

تصنف حبن الكانتال إلى ثلاث أصناف رئيسية حسب عمر النضوج وهي (كانتل جون)، (كانتال إنتري دوكس) (وكانتيال فيو):

• كانتيال جون: يكون عمر نضوج الجبن من عمر شهر إلى شهرين وذات طعم حليبي، ناعمة جدًا، ويضاف أحياناً القليل من البندق والفانيلا.
  
• كانتيال إنتري دوكس: يكون عمر نضوج الجبن من 3 إلى 6 أشهر حيث تكون ذو قوام أكثر صلابة.
  
• كانتيال فيو: هي من النوع التي تزيد عمر النضوج فيها عن 6 أشهر ولها رائحة حيوانية تقريباً وهي الفلفل والتوابل حيث تكون ذو قوام ناعم إلى متماسك.