التغذيةالحليب ومشتقاتهتصنيع غذائي

الأجبان

اقرأ في هذا المقال
  • نبذة عامة عن الأجبان
  • أنواع الأجبان الرئيسية وتصنيفاتها
  • تصنيفات الأجبان
  • فوائد الأجبان
  • موانع تناول الأجبان
  • الأصناف التي تعد من أكثر أنواع الأجبان ارتفاع في السعر
  • أنواع الأجبان في العالم
  • القيمة الغذائية للأجبان

نبذة عامة عن الأجبان:


يعتبر الجبن عبارة عن غذاء معروف يتم صناعته من الحليب، حيث تختلف مصادر الحليب حسب نوع الحيوان المأخوذ منه الحليب، حيث يتم تصنيعه من حليب الغنم أو حليب المعاعز أو حليب البقر ويؤخذ أيضاً من حليب الحيوانات اللبونة الأليفة، حيث يمكن تعريفه بأنه الخثرة الناتجة عن تخثر أو تجبّن الحليب بالمنفحة، وبعد فصل الشرش وضغط الخثرة بحيث تكون متماسكة، كذلك يمكن تعريفه بأنه تحوّل الحليب من الحالة السائلة الى الحالة الصلبة أو المتماسكة.

 

حيث يعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان في العالم، حيث وصل كمية الحليب المستخدم في صناعة الأجبان في بداية التسعينات إلى أكثر من 34% من إنتاج الحليب حول العالم ويوجد في العالم أكثر من 800 نوع من أنواع الأجبان، حيث يتواجد في فرنسا وحدها أكثر من 563 نوعًا من الجبن، وكذلك أيضاً يوجد بعض الأجبان تستغرق أكثر من سنة لعملية نضوجها، حيث كل نوع من الأجبان يعتمد عند تصنيعه على الحليب المستخدم في تصنيعه وطريقة صنعه حيث يختلف شكل الجبن حسب نوعه، فيمكن أن يكون مكعبًا، مبشور، أسطواني الشكل، دائري الشكل أو مجدولاً وكل نوع يمتاز بطعم ومذاق خاص به.

كما تُعد صناعة الأجبان وسيلة مفيدة ومهمة لحفظ الحليب من الفساد أو التلف، ويعود تاريخ صناعة الجبن في العالم العربي إلى أحد الرحالة عندما كان يضع الحليب داخل القربة المصنوعة من معدة الغنم؛ وبسبب المنفحة الموجودة في معدة الغنم وحرارة الصحراء تخثر الحليب وأصبح جبن وانفصل الشرش عنه.

أنواع الأجبان الرئيسية وتصنيفاتها:

  • الجبن القاسي (الصلب): ومن أنواعه جبن الشيدر، الأيدام والجودا وهذا الصنف من الجبن تشتهر به عدة دول مثل سويسرا والبارميسان.

  • الجبن الطري: ومن أنواعه جبن نيوشاتل، بوليه دوفان وجبن الكمبير.

  • الجبن نصف صلب: ومن أنواعه الركفور وغورغونزلا.

تصنيفات الأجبان:

وتصنف الأجبان بالعديد من الطرق المختلفة مثل:

  • النسيج: (كريمي، خشن، شبه كريمي).

  •  العمر: (مدة التخزين ومدة النضوج للجبن).

  • النكهة: (خفيفة، حلوه، مالحة).

  • نوع الحليب: (البقر، الغنم،الجاموس، الماعز).

  • الملمس: ( ناعم، خشن).

  •  الشكل: (بيضوي، مقلق، مكعب، مستطيل، دائري).

فوائد الأجبان:

  • تقي من أمراض العظام: حيث يوجد في الأجبان سعرات حرارية عالية، وتعتبر الأجبان مصدراً بروتينيا مهم للجسم وتعد غنية بالعناصر المعدنية مثل الحديد، الفسفور، الكبريت، الزنك والكالسيوم؛ بسبب ما تحتويه من عناصر مفيدة تعمل على تنمية العظام وتزيد قوتها.

  • تقي من مرض السرطان: وذلك؛ بسبب احتواءه على حمض الينوليك الذي يمنع نمو السرطان، وهو عبارة عن حمض دهني غير مشبع.

  • الوقاية من أمراض القلب : من خلال امتصاص الجسم للكالسيوم والفيتامينات التي تحويه مادة الجبن.

  • تقوي وتزيد من مناعة الجسم: من خلال المواد المضادة للأكسدة الموجودة في مادة الجبن التي تعمل على تعزيز وظائف الجسم في مواجهة الأمراض.

  • تغذية الشعر و تقويته: يساعد الكالسيوم والبروتين الموجود في الجبن على تغذية الشعر وتقليل تساقطه وتغذيته والمحافظه على نعومته.

  • مفيد للاطفال بشكل كبير في مراحل النمو: حيث أنه يحتوي على 22 غرام من البروتين في كل 200 غرام من الجبن الطبيعي الذي يعمل على بناء أنسجة وعضلات الجسم، حيث أنه يحتوي أيضًا على حمض الفوليك (فيتامين ب9) الذي يعمل كعنصر أساسي في تكوين الحمض النووي للخلايا وتحتوي على فيتامين(أ) الذي يعمل على تقوية البصر وتقوية جهاز المناعة والتخفيف من الاوجاع والألم الناتج عن أصابة قرحة المعدة أو التهاب المعدة.

  • تساعد الأجبان في مكافحة تسوس الأسنان: تحتوي الأجبان على بروتين الحليب الذي يعمل على تجنب مشاكل الأسنان ومنع التسوس.

  • يساعد في تخفيف الوزن: وذلك من خلال تعويض الجسم بالكالسيوم؛ بسبب احتوائه على عنصر الكالسيوم.

  • يساعد على رفع مستوى البكتيريا النافعة في الأمعاء.

موانع تناول الأجبان:

يوجد موانع لتناول الأجبان في بعض الحالات للأشخاص الذين يعانون من أمراض ضغط الدم:

  •  الجبن المملح: يعمل الجبن المملح على ارتفاع ضغط الدم للأشخاص المصابين بمرض ضغط الدم، وينصح بالابتعاد عنه لمصابين الضغط.

  • يعد الجبن مرتفع السعرات الحرارية وعالي الدهون: الذي يسبب في ارتفاع الكوليسترول في الجسم؛ لذلك يمنع تناول الجبن لمرضى القلب والشرايين.

  • ينصح بعدم الإكثار من تناول الجبن لأنه يؤدي إلى الأمساك بسبب خلوه من الألياف الغذائية التي تساعد في عملية الهضم.

الأصناف التي تعد من أكثر أنواع الأجبان ارتفاع في السعر:

  • جبن (ألببيرجكاس) Alp -BERGKASE: هذا الصنف من الأجبان ينتج في النمسا في فصل الصيف فقط من مراعي ومزارع جبال الألب.

  • جبن (الركفور الفرنسي) French Roquefort: يتميز هذا الصنف من الجبن بالعفن الأزرق المتواجد والظاهر عليه ويعمل هذا النوع على محاربة أمرض القلب والأوعية الدموية، حيث يكون شكلها إسطوتني مثل شكل العجل يتخخلها عروق خضراء و زرقاء من العفن وتصنع في مناطق جنوب فرنسا في كهوف يتم استغلالها لصناعة هذا النوع من الجبن.

  • جبن (كاسيوكافالو بودوليكو) CACIOCAVAILO  PODOLIC: يتم بيعها في إيطاليا وتكون داخل قارورة وهي من أشهر أنواع الجبن في إيطاليا، حيث تكون ذات لون اصفر باهت وقوام شبه صلب ومتجانسة الملمس، حيث تصل وزنها من نصف كيلو غرام الى 10 كيلو غرام.

  • جبن (GOROU Glass): وهذا النوع من الأجبان يصنع فقط في بريطانيا من مزارع دوايران وتكون ذو لون أزرق وقوام طري.

  • جبن هيرفيه (FROMAGE DE HERVE): ينتج هذا الجبن في بلجيكا ويكون لونها أصفر ويصنع هذا الصنف من حليب الأبقارالغير مبستر وتعتبر من الجبن المعمرة، حيث أنها تعتق في الكهوف الرطبة.

  • الجبن الخضراء (Green cheese): يصنع هذا النوع من الأجبان في بلغاريا ويتم استعمال حليب الماعز في هذا الصنف من الأجبان ويخزن في براميل وأواني مغطاة من خشب حتى تنضج وتصبح جاهزة للاستهلاك.

  • جبن الباغ (PAG): يصنع هذا النوع من الجبن في كرواتيا و يتم إنتاج وتصنيع هذا النوع في فصل الشتاء ويتم أخذ الحليب لإنتاج هذا النوع من الأجبان ذات الدهون العالية جداً.

  • جبن الفالنكاي (VALENCAY): يصنع هذا الصنف من الجبن في فرنسا ويخزن لمدة 24 ساعة وبعد مدة التخزين يضاف إليه أحماض أمينية ليعطي طعم مميز.

أنواع الأجبان في العالم:

  • الأجبان الفرنسية: حيث تُعد الأجبان الفرنسية من أشهر أنواع الأجبان في العالم وأكثرها، إذ يوجد أكثر من 560 صنف من الأجبان الفرنسية نذكر منها، جبنة ريكفورت، جبن المبشور، جبن الكريمي، جبن قشقوان، جبنة قريش، جبن طري، جبن طازج، جبن رومي، جبن كاممبرت، جبن لو شيفر، جبن برابي الباسك، جبن سان نكتير، جبن كانتال، جبن امنتال وجبن ريبلسون.

  • الأجبان التركية: حيث يُعد أساس الجبن التركي الجبن الأبيض ونذكر منه، جبنة باياز بينير، جبنة ميهاليش من باليكسير، جبنة الور، جبنة برغاما شيب تولوم تشيز.

  • الأجبان الأيطالية: تُعد الأجبان الأيطالية من أشهر الأجبان التي تستخدم في الفطائر وفي الكثير من السلطات المشهورة ونذكر هذه الأجبان مثل جبنة الموزاريلا (حيث تعد من أفضل أنواع الأجبان في العالم التي تستخدم لصناعة البيتزا)، جبن البارميزان، جبنة فونتينا، جبن بيكورينو، جبن الريكوتا، جبن فيوري ساردو، جبن ستراكبنو، جبن جورجونزولا، الجبن الالمدخن الإيطالي، جبن ماسكربوني، جبن كاسو مازو (عبارة عن جبن فاسد مع يرقات حية من سردينيا)، جبن بروفولوني، جبن روبيولا، جبن بورتا (وهي عبارة عن جبن صغير الحجم تم تطويره خصيصا للجبن الفوري ويصنع من حليب الجاموس، حيث تكون لون قشرته من الخرج لون بيج ومعجون من الداخل بلون القش الفاتح مع فتح صغيرة على جميع أنحاء الجبن.

  • الأجبان العربية: تنتج البلاد العربية العديد من الأجبان ونذكر منها: جبنة القريش ( تعد من الأجبان الخالية الدسم و تنتشر في مصر وبلاد الشام بكثرة)،الجبن المجدول، الجبن البراميلي، جبن الحلوم، الجبن الدمياطي، جبن الرأس أو التركي و يشتهر في مصر، الجبنة المشللة، الجبنة النابلسية، جبنة العكاوي وجبنة فيتا الفاخرة (تعد من الأجبان المالحة وتصنع من خثارة اللبن).

  • الأجبان البيضاء: جبنة الموتزريلا، جبنة ركفورد، جبنة الستيلتون، جبنة الفيتا، جبنة الشيدر (وهي من الأجبان المشهورة في أمريكا)، جبنة المجدلة، الجبنة الجاك (تكون جبنة الجاك رخامية الشكل وشبه صلبة وذات طعم لاذع وقوي وتوجد بلونين الأبيض والأصفر، حيث تستعمل بكثرة في المطبخ المسيكي لتحضير السلطات والمقبلات.

القيمة الغذائية للاجبان:

تعتبر الأجبان من الغذاء الذي يتميز بقوة حفظ جيدة ولفترة طويلة ويحتوي على نسب عالية من البروتين مع الدهن والكالسيوم والفسفور حيث كانت صناعة الأجبان في فترة ليست ببعيدة تعتبر فن أكثر من علم.

القيمة الغذائية لكل 100 غرام من الجبن:


  • السعرات الحرارية: 402 سعرة حرارية.

  • الدهون المشبعة: 21 غرام.

  • الدهون الأحادية عديمة الإشباع: 9 غرام.

  • الكلوسترول: 105 مليغرام.

  • الصوديوم: 621 مليغرام.

  • البوتاسيوم: 98 مليغرام.

  • السكريات: 1.3 غرام.

  • البروتين: 25 غرام.

  • الكالسيوم: 721 مليغرام.

  • الكوبلامين: 0.8 مليغرام (وهو عبارة عن فيتامين يذوب في الماء ولديه دور أساسي في الأداء الطبيعي للدماغ والجهاز العصبي).

  • فيتامين سي: 0 مليغرام.

  • المغنيسيوم: 28 مليغرام.



المصدر
كتاب التصنيع الغذائي/دكتور عمر بقاعي/2011كتاب موسوعة غذاؤنا/دكتور حسن العكيديThe 9 Healthiest Types of Cheeseكتاب تصنيع الأجبان/دكتور عبدة شحاتة

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى