هناك بعض الحيل السريعة لعمل البطاطا المقلية بالزيتو المقرمشة بشكل كامل في المنزل، والهدف الأهم هو التحقق من طهي داخل البطاطس بشكل كامل قبل أن يتحول لونها الخارجي إلى اللون البني. وفي حال عدم اتباع الطريقة الصحيحة فستكون إما مقرمشة، ولكنها غير مطبوخة جيدًا في المنتصف أو مجرد دهنية وعرجاء. يعد عمل طبق من البطاطس المقلية شيئاً غير صعب في حال اتباع طريقة معينة معروفة ومضمونة، فيجب التعرف على الحيل والطرق التي ينتج عنها وصفة بطاطس مقرمشة وشهية.
أسرار الحصول على البطاطس المقلية المقرمشة
- الغلي ثم التجفيف: عند توفر الوقت يفضل غلي البطاطا لأن هذه الخطوة تجعل وصفة البطاطس أكثر قرمشة من الخارج ودسمة من الداخل، تسلق البطاطس المقطعة في ماء مملح وحامض ومعلقة من خل التفاح لمدة عشرة دقائق قبل طهيها في المقلاة فقط للتمكن بالكاد من ثقبها بالشوكة، حيث يساعد الملح على استخلاص الرطوبة من البطاطس ويقوي الخل السطح الخارجي حتى تحافظ قطع البطاطس على شكلها بشكل أفضل، وبمجرد أن تصبح البطاطا المسلوقة طرية يمكن تصفيتها وتجفيفها حيث سيضمن ذلك هشاشة وافرة ويمنع تناثرها. إن الزيت والماء لا يجتمعان بشكل جيد معًا، وعند الرغبة في استثناء و تخطي خطوة الغليان فيجب القيام ببساطة بشطفها.
- تسخين المقلاة: تسخين المقلاة على الموقد يعمل بشكل جيد لأن هذا هو المكان الذي سيتم فيه طبخ البطاطس، يضاف طبقة من الزيت إلى مقلاة كبيرة ثم يجب رفع الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية والانتظار حتى يتلألأ الدهن. يجب أن يكون السطح أزيزًا عند إضافة البطاطس المقطعة إلى أنصاف صغيرة لمساعدة على الحصول على هذا الحرق الذهبي البني الجميل.
- ترك البطاطا حتى تبرد بعد القلي: لا يضمن هذا الطهي الأولي فقط أن البطاطس ستظهر في نهاية المطاف طرية بنسبة 100٪، بل يسمح أيضًا للنشويات الموجودة في البطاطس بأن تنعم وتتوسع، بعد ذلك عندما تبرد البطاطس يتبلور النشا مما يمنح طبقة مجففة من النشا الجيلاتيني، ويمتزج النشا المتكتل بالدهون أكثر من ذلك أدناه لتشكيل عجينة زيت البطاطس التي تعمل تقريبًا كعجينة للأطعمة المقلية، مما يخلق طبقة إضافية من الهشاشة أثناء تحميص البطاطا.
- استخدام كمية كافية من الزيت: من الأفضل استخدام كمية كافية من الزيت في قاع المقلاة للحصول على أفضل نكهة وقوام. لن تمتص البطاطس كل هذا بالطبع، حيث أن الدهون تساعد في امتصاص بعض العناصر الغذائية المهمة، بما في ذلك الفيتامينات، وتساعد على زيادة سخونة الطعام مما يجعله بنيًا ويطهى بسرعة أكبر. ويجب القيام بتغطية البطاطس جيدًا بالدهون المرغوبة، مع الأخذ في الاعتبار أن الدهون منخفضة نقطة الدخان.
- عدم تقليبها في وقت مبكر جداً: يعد التقليب من أحد أكبر الأخطاء التي يرتكبها الأشخاص عند الطهي بشكل عام، وهذا ينطبق على قلي البطاطس عند محاولة قلبها قبل أن تصبح جاهزة. إذا لم يتم إخراج الطعام بسهولة من المقلاة فلن يكون جاهزًا للقلب. يجب عدم تحريك البطاطس لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقليب حتى إذا كان يوجد شعور وكأنهم على وشك الاحتراق، يفضل استخدام الملقط أو الملعقة لمحاولة قلب حبة البطاطس برفق، فإذا لوحظ مقاومة كبيرة يجب تركها لبضع دقائق أخرى، وبمجرد سهولة تحريكها بشكل طبيعي يمكن قلبها وستكون جاهزًا تقريبًا.
- اختيار نوع البطاطس عالية النشا للقلي: عند اختيار البطاطس يجب التأكد من احتوائها على الكمية المطلوبة من النشا، حيث يفيد في تحديد طريقة طهيها. تتميز بعض أصناف البطاطس بأنها تحتوي على كمية مرتفعة من النشا أكثر من بعض الأصناف ونسبة قليلة من الماء، حيث أن هذه المكونات تساعد للبطاطا المقلية الهشة كما أن البطاطس التي تتضمن كمية قليلة من النشا تكون نسبة الرطوبة فيها قليلة وهذا يجعلها رائعة للسلق. ومن المهم الحصول على وقت طهي للبطاطس عالية النشا بالطريقة الصحيحة. إذا تم طهيها لفترة طويلة فسوف تنفد الرطوبة الداخلية، لأن بدون تحول هذه الرطوبة إلى بخار يدفع للخارج تصبح البطاطس دهنية.
- قلي البطاطا مرتين: يمكن استعمال طريقة القلي مرتين لضمان الحصول على النتيجة المرغوبة للبطاطس المقلية، ففي المرة الأولى عند درجة حرارة قليلة تطبخ البطاطس وتخف نسبة رطوبتها الموجودة في داخلها، وعند قليها للمرة الثانية على درجة حرارة مرتفعة ينتج عن ذلك تحمير وقلي البطاطس وترشّحها، والسبب في ذلك عندما يمتص نشا السطح آخر كمية متبقية من الرطوبة ويتمدد أكثر، ويغلق السطح للحصول على طبقة هشة.
- تقطيع البطاطس بشكل مناسب: عندما يتم تقطيع البطاطا بشكل طولي ورقيق يساعد ذلك في قليها بشكل سريع حيث يمكن يمكن قلي البطاطس في أشكال وأحجام متنوعة، وكلما كانت أطول وأرق يسهل قليها والسبب في ذلك أنها تحتوي على مساحة كبيرة جدًا، وهذا يعني وقت طهي أسرع وفقدان سريع للرطوبة بالنسبة للبطاطس المقلية المقرمشة، والمزيد من المظهر الخارجي لتكوين مركبات تحمير حلوة ونقية وذات مذاق رائع.
- النقع قبل القلي: يستخدم بعض الطهاة هذه الطريقة وينقعونها في الماء المبرد لمدة ثماني ساعات، حيث يتم تقطيعها إلى أعواد رفيعة طويلة وينقعون لمدة ثماني ساعات أخرى قبل القلي، إن النقع هو سر القوام الهش للبطاطس المقلية.
- تخشين الحواف: كلما زادت مساحة سطح البطاطا كلما زادت فرص اختلاط النشويات بالدهون، مما يؤدي إلى المزيد من الاتصال بين المقلاة الساخنة والبطاطس وبالتالي أصبحت البطاطا هشة؛ لذا بينما يمكن تقطيع البطاطس إلى شرائح نظيفة أو تركها كاملة فإن البطاطس الخشنة حول الحواف تنتج أفضل النتائج، ويوجد الكثير من الأدوات والخيارات حول كيفية إنشاء هذا السطح غير المستوي وغير المستوي، لا تؤدي هذه الحركة إلى تجفيفها فحسب، بل إنها تطلق النشا والأضرار بالإضافة إلى سطحها الأملس، وتكون النتيجة هي أن البطاطس مقرمشة للغاية.
