إن الهدف من استعمال البدائل المطبخية هو المساعدة في الحصول على مكونات بديلة في حال تعذر الحصول على بعض المكونات في المطبخ أو عدم توافرها أو الرغبة في استبدالها، حيث تعتبر كيفية استبدال المكونات في الوصفة مهارة مفيدة يجب أن امتلاكها ومعظم هذه البدائل عبارة عن مكونات مخزنة مما يعني أنه يمكن الاحتفاظ بها على الرف وتخزينها حتى الحاجة إليها دون القلق من فسادها. في هذا المقال يوجد المكونات الأكثر شيوعًا والأكثر استعمالاً في المطبخ وكيف يمكن استبدالها.
بدائل المكونات المفيدة بالوصفات
- اللبن: يعتبر النكهة والقوام من الاعتبارات الهامة عند استبدال منتجات الألبان، وعند العمل مع السوائل يمكن بسهولة الحصول على القوام أو تكثيف الحليب بقليل من الدقيق، أو نشا الذرة لتقليد أو تخفيف اللبن الزبادي بالماء لتكرار الحليب.
- اللحوم والمأكولات البحرية: يمكن القيام بعمل بدائل للبروتين حسب الرغبة وما هو متوفر. كما يمكن ضبط حجم البروتين عن طريق تقطيعه إلى قطع أصغر أو إزالة اللحم من العظام بحيث يتم طهيه بشكل أسرع، أو يمكن تركه في قطع أكبر بحيث يطهى بمعدل أبطأ.
- العسل: يمكن استبدال 1 1/4 كوب سكر حبيبي زائد 1/3 كوب سائل حيث يمكن استخدام أي سائل مطلوب في الوصفة لكوب واحد من العسل.
- السمنة: يمكن استبدال الزبدة غير المملحة بالزبدة المملحة أو العكس، وليس من الضروري تغيير كمية الملح في الوصفة. يمكن استخدام الزبدة المخفوقة كبديل على أساس الوزن وليس الحجم كما يمكن استبدال السمن النباتي المصنوع من الزيت النباتي بالزبدة، في معظم تطبيقات الخبز باستثناء وصفات المعجنات والحلوى المصنوعة من شراب مغلي. ينتج عن استخدام المارجرين عجينة أنعم من تلك المصنوعة من الزبدة، وقد لا يكون لها نفس نكهة.
- الخل: إن ملعقتين صغيرتين من عصير الليمون هي بديل معقول لملعقة صغيرة من الخل. كما يمكن لعصير حمضيات آخر أن يفي بالغرض أيضًا ، اعتمادًا على ما يتم صنعه، ويمكن القيام بشفط المحلول الملحي من أي أطعمة مخللة قد تكون موجودة في المطبخ، وتكون المفاجأة في النكهة الرائعة للطعام.
- الأعشاب: تنقسم الأعشاب الطازجة إلى فئتين: أعشاب طرية ومشرقة مثل: الريحان، الكزبرة، الشبت، النعناع، البقدونس والتي تكون أكثر طعمًا عندما تكون طازجة ، أو أعشاب خشبية، مالحة أوراق الغار، البردقوش، الزعتر، إكليل الجبل، المريمية، والتي يتم تجفيفها بشكل أفضل، ونظرًا لأن الأعشاب المجففة أكثر فاعلية يمكن استبدال ملعقة صغيرة مجففة بملعقة كبيرة مفرومة طازجة.
- دبس السكر: يعتبر منتج ثانوي شراب لمعالجة السكر ويمكن استبدال دبس السكر باثنين من المكونات التي قد تكون متوفرة بالمطبخ، ويجب معرفة أن النكهة ستتحول نحو المكون الذي تستبدل به على سبيل المثال العسل أخف في اللون والأكثر اعتدالا في النكهة.
- التوابل: يمكن استبدال القرفة وجوزة الطيب والزنجبيل والهيل وحتى توابل فطيرة اليقطين ببعضها البعض، كما يمكن أن تحل خلطات التوابل محل بعضها البعض مثل الزعتر، حيث يعمل هذا جيدًا بشكل خاص مع الخضار أو الدجاج المشوي.
- ألبان: يمكن صنع العديد من الوصفات التي تتطلب الحليب بنفس السهولة باستخدام خيارات نباتية مصنوعة من فول الصويا أو اللوز أو جوز الهند. يمكن استبدال 1 ملعقة كبيرة من الخل أو عصير الليمون بالإضافة إلى ما يكفي من الحليب، ليساوي كوبًا واحدًا لكوب من اللبن الرائب كما يجب تركه يرتاح لمدة 5 دقائق.
- السمسم: في حال الرغبة في نكهة السمسم، يمكن تجريب زيت السمسم أو بذور السمسم، وفي بعض الوصفات يمكن أن استخدام زبدة الفول السوداني أو الطحينة.
- مرق الدجاج: يستبدل المرق بمكعب مرقة واحد أو ملعقة كبيرة من الحبيبات المذابة في كوب من الماء الساخن حيث تعادل كوبًا واحدًا من المرق، ويمكن أيضًا استخدام الأعشاب المجففة لتتبيل الماء الذي يطبخ به.
- السكر البني: يمكن استبدال نصف كوب من السكر البني الداكن المعبأ بإحكام ونصف كوب من السكر المحبب بكوب واحد من السكر البني الفاتح المعبأ بإحكام.
- بديل الهيل: يستبدل الهيل بنصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون بملعقة صغيرة من الهال المطحون، حيث يؤدي إلى اختلاف النكهة قليلاً.
- شوكلاه: يمكن استخدام الكاكاو غير المحلى والكاكاو المعالج بالتبادل في أي وصفة، على الرغم من أن الكاكاو المعالج هولنديًا سينتج منتجًا أكثر نعومة وأغنى وأكثر قتامة. فيمكن استبدال 1 أونصة من الشوكولاتة شبه الحلوة واستخدام 3 ملاعق كبيرة من قطع الشوكولاتة، شبه المحلاة أو 1 أونصة من الشوكولاتة غير المحلاة بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة من السكر.
- القهوة: يمكن استبدال كوبًا من الماء الساخن وملعقتين صغيرتين من حبيبات القهوة سريعة التحضير أو مسحوق الإسبريسو بكوب واحد من القهوة المخمرة القوية.
- النشا: يمكن استخدام 2 ملاعق كبيرة من الدقيق لملعقة كبيرة من نشا الذرة.
- الكاتشب: يمكن استبدال نصف كوب من صلصة الطماطم وملعقتين كبيرتين من السكر وملعقة كبيرة من الخل بنصف كوب من الكاتشب.
- الليمون: يمكن استبدال 1/2 ملعقة صغيرة من الخل بملعقة صغيرة من عصير الليمون.
- البرتقال: يستبدل 3/4 كوب من الماء بالإضافة إلى 1/4 كوب من عصير البرتقال المجمد بكوب من عصير البرتقال.
- الزبيب: يمكن استبدال الزبيب بنفس الكمية من فاكهة مجففة أخرى مقطعة، مثل المشمش والكرز والتوت البري المجفف.
- الملح: يمكن استخدام ملح الكوشر أو الملح المعالج باليود أو ملح البحر أو بديل الملح غير الصوديوم بدلاً من ملح الطعام في الخبز.
- الطماطم: يمكن استبدال نصف كوب من صلصة الطماطم ونصف كوب ماء بكوب من عصير الطماطم.
- الفانيلا: تستبدل نكهة الفانيليا المقلدة بمستخلص الفانيليا، ولكن قد يكون لها طعم اصطناعي إنه يمثل حوالي نصف تكلفة مستخلص الفانيليا الحقيقي، كما يمكن برش بعض قشور الليمون أو البرتقال أيضاً.
- الخميرة: يمكن استبدال الخميرة الجافة سريعة الارتفاع بالخميرة الجافة النشطة، إلا عندما يُسمح للعجين بالارتفاع في الثلاجة. ستمنع درجة الحرارة الباردة العجين المصنوع من الخميرة الجافة سريعة الارتفاع من الارتفاع بسرعة.
