من الممكن أن يتلف العجين لأنه يحتوي على مكونات طازجة، وعلى الرغم من أنه يمكن أن يحفظ لمدة أسبوعين في داخل الثلاجة. ومع ذلك، فإن العجينة التي عجنت بالبيض والحليب لن تدوم طويلاً، خاصةً إذا تركت في درجة حرارة الغرفة، وعندما تُترك عجينة الخبز في الثلاجة لفترة طويلة، تبدأ الخميرة في فقدان تأثيرها التخمير وتتوقف عن رفع العجين، حيث يمكن أن تتلف العجينة إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح، كما أن إبقاء العجين دافئًا جدًا يحفز نمو البكتيريا.
علامات العجين الفاسد
1- تغير في الشكل :تتكون العجينة في الغالب من خليط من الدقيق والماء، وبمرور الوقت سيقل الماء الموجود في العجين وهذا يتسبب في تغيير قوام العجين وتصبح أكثر جفافاً. سيتغير مظهره أيضًا إلى مظهر أكثر قشورًا.
2- اللون: يكون للعجين الصحي لون أبيض أو بيج ويُعتقد أن اللون الرمادي الذي يحدث للعجينة بمرور الوقت ناتج عن أكسدة الإنزيم المحفز لمركبات الأحماض الفينولية والدهنية الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق. وبمرور الوقت، يتسبب هذا التفاعل في ظهور العجين باللون الرمادي الخفيف، هذه العملية تضعف نكهة العجين وهي مؤشر واضح على أنها أخذت منعطفاً نحو الأسوأ؛فإذا لوحظ أن اللون قد بدأ يتغير للتو فلا يجب استخدام العجين.
3- الرائحة: تُصنع العجينة باستخدام الخميرة وتبدأ الخميرة في عملية التخمير. هذا يمكن أن يعطي العجين رائحة الكحول وهو أمر طبيعي. مع مرور الوقت ستستمر عملية التخمير ويمكن أن يتسبب ذلك في حدوث تخمير مفرط مما قد يجعل رائحة العجين حامضة برائحة كحول أقوى بكثير، وسيعطي هذا العجين طعمًا حامضًا في النهاية، وإذا كانت رائحة العجين أشبه برائحة الجبن أو كان هناك شيء متعفن، فهذا يعني أنها قد فسدت ويجب التخلص منها.
4- عفن: يجب النظر إلى العجين لفحص صلاحيته إذا كان سيئًا أو لا؛ فإذا تم ملاحظة أي عفن على السطح، فهذا يعني أنه ملوث ولا يجب أن أكله. يمكن أن ينمو العفن بسرعة كبيرة على عجينة الخبز، خاصة إذا تُرك في درجة حرارة الغرفة. إذا كان المناخ حاراً أكثر، فيجب الحرص أكثر بشأن ترك العجين خارجًا.
5- تغيير في الملمس: تعتبر هذه علامة أخرى يجب البحث عنها هي التغيير في قوام العجين، فإذا كانت رطبة أكثر من المعتاد أو كانت لزجة فقد تكون هذه علامة على أنها أصبحت سيئة. إذا تم ملاحظة أي بقع جافة ومتشققة على سطح العجين فهذا مؤشر آخر على أنها أصبحت فاسدة. إذا لم يتم التأكدًا مما إذا كان العجين قد انفجر أم لا، فهناك طريقة بسيطة لاختباره. نأخذ قطعة صغيرة من العجينة ونخبزها في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية، فإذا ارتفعت العجينة ورائحتها طبيعية، فمن الآمن تناولها، وإذا لم يرتفع العجين أو كانت رائحته كريهة فيجب التخلص منه.
6- حرق المجمد: إذا تم وضع العجين في الفريزر فإن حرق الفريزر هو سبب شائع آخر لفساد العجين. حيث يحدث احتراق المجمد عندما يظل الطعام في المجمد لفترة طويلة وتبدأ بلورات الثلج في التكون، سيجعل ذلك العجينة صلبة وجافة. ومن الممكن رؤية بقع ذات لون أبيض على سطح العجين حيث تكونت بلورات الثلج. وفي حال الشك بأن العجينة قد تحترق في المجمد، فيمكن محاولة حفظها عن طريق رش بعض الماء عيها، كما سيؤدي ذلك إلى ترطيب العجين وتسهيل العمل به. ومع ذلك، لا يفضل الخبز باستخدام عجين محروق بالفريزر لأنه لن يكون طعمه جيدًا. لا يعني حرق الفريزر أن العجين قد انفجر لكنه علامة على أن العجين بقي في المجمد لفترة طويلة وقد يتغير طعمه.
