التغذيةتصنيع غذائي

طريقة تصنيع بذور الخشخاش في المصانع

يتم استخراج بذور الخشخاش من نباتات الخشخاش، حيث تتميز بذور الخشخاش بالعديد من الفوائد الغذائية ومنها، تحسين مستوى الخصوبة ولا سيما عند النساء، تحسين صحة الشعر والبشرة ودعم الصحة الهضمية.

 

بذور الخشخاش

 

بذور الخشخاش عبارة عن بذور زيتية صغيرة بيضاوية الشكل ومغذية، حيث تتميز بطعمها ورائحتها اللذيذة والتي تجعلها مناسبة للمخبوزات مثل لفائف الخبز، الكعك والبسكويت، كما تتواجد على عدة أنواع وألوان مثل الأبيض، الأصفر، البني، الأزرق والأسود، وتحتوي على كميات صغيرة من قلويدات المورفين، مثل المورفين (18.6 مجم / كجم) والكوديين (2.3 مجم / كجم)، ويمكن العثور عليها تجاريًا على شكل بذور مقشورة ومنزوعة القشر أو زيت أو طحين.

 

وظائف بذو الخشخاش في المخبوزات

 

  • النكهة: حيث يوفر بذور الخشخاش نكهة غنية بالبندق، ويمكن تكثيفها عن طريق تحميصها.

 

  • الرائحة: تمنحك بذور الخشخاش رائحة جوز خفيفة.

 

  • الملمس: يساهم في الحصول على قوام مقرمش.

 

  • بديل الدهون: يمكن استخدام زيت البذور كبديل للدهون.

 

  • محسن الدقيق: يمكن استخدام دقيق بذور الخشخاش كبديل جزئي لدقيق القمح.

 

  • مثخن: تستخدم البذور المطحونة لتكثيف الحشوات.

 

طريقة تصنيع بذور الخشخاش

 

  • الخطوة الأولى في تصنيع مشتقات بذور الخشخاش هي الغسل بالماء الساخن (60 درجة مئوية / 140 درجة فهرنهايت) لفترة طويلة لإزالة المورفين والقلويدات الأخرى من البذور.

 

  • ثم يتم استخلاص زيت البذور من خلال استخدام الضغط البارد متبوعًا بالتعريض من خلال التعرض لأشعة الشمس.

 

  • كما يتم الحصول على دقيق أو طحين البذور من خلال عملية مماثلة لتقليل الحجم والرطوبة.

 

استخدامات بذور الخشخاش:

 

  • تُستخدم بذور الخشخاش بشكل شائع كطبقة علوية للخبز، اللفائف، البسكويت، الكعك وغيرها من السلع المخبوزة.

 

  • كما أنها تستخدم في الأطعمة التقليدية مثل (هامانتاشين) وهي معجنات و (كولاش) وهي كعكة حلوة تشيكية تقليدية.

 

الاعتبارات الواجب اتخاذها عند طهي بذور الخشخاش

 

  • خطوة الغسل، حيث يقلل القلويات المتبقية التي قد لا تزال موجودة في البذور.

 

  • كما يجب مراعاة خطوة الطحن، حيث يقلل القلويات المتبقية ويطلق جزءًا من الزيت.

 

  • كذلك عند الخبز، حيث يجب أن يكون الطهي في درجات حرارة عالية تصل إلى حوالي 135-220 درجة مئوية (275-428 درجة فهرنهايت) وذلك، من أجل التحلل الكامل للقلويدات المتبقية وتعزيز نغمات البندق اللطيفة.

 

  • كما تعتبر خطوة التخزين مهمة، حيث يجب تبريد بذور الخشخاش المطحونة ذلك، لتأخير النتانة بسبب محتواها العالي من الزيت.

 

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حول الغذاء والتغذية/غسان فيصل محسنكتاب تعبئة وتغليف الأغذية/دكتور طارق جمالكتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمال

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى