طريقة تصنيع حبوب القهوة المنكهة في المصانع

تصنيع حبوب القهوة المنكهة:

حبوب القهوة المنكهة (Flavored Coffee Bean) مغطاة بمركبات النكهة وذلك لتكملة الذوق الطبيعي لحبوب القهوة بالإضافة إلى ذلك، تساعد هذه النكهات على إطالة العمر الافتراضي للقهوة عن طريق إخفاء التغييرات في النكهة؛ بسبب عمليات إزالة الكافيين أو الأكسدة أو الشيخوخة، حيث تم استخدام القهوة المنكهة بشكل أو بآخر لعدة قرون، ولكن ازدهار القهوة الذواقة في التسعينيات أدى إلى زيادة الاهتمام بالنكهات الغريبة للقهوة، وباستخدام التكنولوجيا الكيميائية الحالية يمكن إنتاج الحبوب بأي نكهة يمكن تخيلها تقريبًا.

العوامل التي تؤثر على إعطاء النكهة لحبوب القهوة:

• يؤثر نوع الحبة المستخدمة في صنع القهوة المنكهة بشكل كبير على طعم المنتج النهائي، حيث تشير التقديرات إلى أن حبوب البن تحتوي على أكثر من 800 مركب مختلف تساهم في نكهتها، بما في ذلك السكريات، الكربوهيدرات، الأملاح المعدنية والأحماض العضوية.

• كما تعتمد نكهة الحبة على مكان زراعتها وكيف تم تحميصها.

• كما تعتمد نكهة القهوة على الزيوت المُنكهة المستخدمة، من هذه الزيوت ذات نكهة طبيعية والتي يتم تجميعها بواسطة كيميائيين متخصصين في النكهات، حيث يتم استخراج الزيوت الطبيعية المستخدمة في القهوة المنكهة من مجموعة متنوعة من المصادر مثل حبوب الفانيليا، حبوب الكاكاو ومختلف المكسرات والتوت، كما يتم استخدام القرفة، القرنفلوالهندباء.

• كما تعتمد نكهة القهوة على عوامل النكهة الاصطناعية وهي مواد كيميائية يتم تصنيعها على أساس تجاري، على سبيل المثال يمكن إنتاج نكهة جوزية، خشبية، نكهة الفول السوداني أو نكهة تشبه البطاطس، حيث يمزج كيميائيو النكهة العديد من هذه الزيوت لتحقيق تركيبات نكهة محددة، في حين أن النكهات الغذائية الأخرى قد تتكون من تسعة أو 10 مكونات والتي قد تتطلب نكهات القهوة ما يصل إلى 80 مركبًا مختلفًا لتحقيق نكهات رائعة.

طريقة تصنيع حبوب القهوة المنكهة:

• في البداية تتم معالجة حبوب البن الخام بطريقتين أساسيتين، (الطريقة الجافة) حيث تسمح للحبوب أن تجف على النبات أو تجففها الشمس بعد الحصاد، ثم يتم فصل الحبوب عن بقية بقايا النبات بالطحن.

• أمّا في (الطريقة المبللة)، يتم فيها نقع الحبوب وتُخمرها لمدة تصل إلى 24 ساعة، ثم يتم إزالة لبها برذاذ الماء، وتُجفف الحبوب في الشمس أو في مجففات الملابس، ثم تقوم آلة تقشير بإزالة الغشاء الواقي حول الحبة ويتم تنظيف الحبوب وفرزها وتصنيفها.

• ثم تتم عملية التحميص، حيث يتم فيها تطوير النكهة الطبيعية لحبوب القهوة من خلال جعل الحبوب الخام أغمق وإخراج الزيوت، يتم تحميص الحبوب الخضراء النيئة في الأفران عند درجة حرارة تتراوح بين 380-480 درجة فهرنهايت (193-249 درجة مئوية) لمدة دقيقة إلى 17 دقيقة.

• بالجدير بالذكر أن تحديد درجة التحميص تحدد عمق النكهة، حيث كلما كان التحميص أغمق كانت النكهة أثقل.

• بعد تحميص حبوب القهوة، يجب تبريدها بسرعة قبل إضافة النكهات، حيث يمكن أن يؤدي تنكيه الحبوب وهي في درجات حرارة عالية إلى تدمير بعض مركبات النكهة، في العمليات التجارية الكبيرة يتم التبريد عن طريق التبريد بالماء، وهي عملية سريعة واقتصادية لها تأثير غير مرغوب فيه لتصفية بعض النكهة الطبيعية للحبوب.

• ثم يتم تجفيف حبوب الذواقة بعناية أكبر عادةً بواسطة نفاثات من الهواء الدافئ.

• ثم يجب تحديد الكمية المناسبة من النكهة التي سيتم استخدامها قبل إضافة زيوت النكهة إلى الفول المحمص، حيث يتراوح معدل الاستخدام عادة بين 2-3٪، بمتوسط ​​2.7٪ على مستوى الصناعة، يعتبر معدل الاستخدام 3٪ يعني إضافة 3 أرطال من زيت النكهة إلى 100 رطل من الحبوب المحمصة.

• يجب الأخذ بعين الاعتبار أن كمية النكهة المطلوبة تعتمد بشكل أساسي على نوع النكهة، كثافتها، كذلك نوع الحبوب المستخدمة ومستوى تحميصه.

• ثم يتم تحديد مزيج النكهات التي سيتم استخدامها والكمية التي سيتم تطبيقها على الحبوب من خلال التجربة التجريبية والخطأ، حيث يتم تنكيه مجموعات الاختبار من الحبوب بكميات صغيرة من الزيت حتى يتم الحصول على الخصائص المطلوبة.

• ثم بمجرد تحديد الكمية الدقيقة، يتم الاحتفاظ بالجرعة ثابتة لتلك النكهة المعينة وتوليفة الحبوب المحمصة، بالنسبة لتركيبات مختلفة من الزيوت والحبوب يجب إعادة ضبط مستوى الاستخدام للحصول على أفضل النتائج.

• ثم يتم إضافة 4 نكهات إلى الحبوب المحمصة قبل طحنها.

• ثم توضع الحبوب في خلاط كبير مصمم خصيصًا لتقليب الحبوب برفق دون التسبب في تلفها، حيث تشمل الأمثلة على هذا النوع من الخلاطات الخلاطات الشريطية، دوارات الأسطوانة وأغطية أطباق الحلوى.

• ثم يتم إدخال النكهات عبر آلية رش مضغوط تقسم الزيوت إلى قطرات صغيرة ممّا يسمح بخلط أفضل.

• ثم يتم إضافة الزيوت إلى الحبوب بشكل تدريجي للغاية؛ للحماية من المناطق ذات النكهة الشديدة التركيز التي تسمى النقاط الساخنة.

• ثم يتم تقليب الحبوب لفترة محددة من الوقت لضمان توزيع النكهة بالتساوي، حيث قد تستغرق هذه العملية من 15 إلى 30 دقيقة حسب حجم الدُفعة وخصائص خلط الزيت، حيث عندما يتم تغليف الحبوب بشكل صحيح فإنها تأخذ لمسة نهائية لامعة تشير إلى توزيع موحد للزيوت.

• يمكن أيضاً ملاحظة أنه بدلاً من إضافة نكهة إلى الحبوب الكاملة، يمكن مزج النكهات الجافة مع البن المطحون، في مثل هذه الحالات يتم تغليف النكهات في النشا، حيث تتواجد رطوبة كافية في القهوة لتعزيز نقل النكهة واللون من النكهات المغلفة إلى القهوة المطحونة في حوالي 24 ساعة بعد الخلط.

• قبل التعبئة يتم شطف الحاوية بالنيتروجين (غاز خامل)، وهي عملية تزيل الأكسجين من الحاوية، حيث يمكن أن يتفاعل الأكسجين مع مكونات زيوت النكهة والحبوب المنكهة ويسبب تلفها.

• يجب ملاحظة أنّه بمجرد تحميص حبوب البن تطلق زيوتها وتبدأ في التعفن بسرعة عند تعرضها للأكسجين، حيث شطف الحاوية بالنيتروجين لفترة وجيزة قبل ملئه يدفع كل الأكسجين للخارج ويضمن نضارة.

• ثم يتم تعبئة المنتج النهائي في أكياس أو علب بأسرع ما يمكن ومحكم الإغلاق لمنع ملامسته للجو.

• وأخيراً يجب تخزين الحبوب المنكهة في مكان بارد ومظلم إذا كان سيتم استخدامها في غضون ثلاثة أو أربعة أسابيع، وإذا كانت هناك حاجة إلى مساحة تخزين أطول فقد يتم تجميد الحبوب.

المنتجات الثانوية الناتجة من تصنيع حبوب القهوة المنكهة:

ينتج عن إنتاج حبوب البن المنكهة بعض النفايات في شكل حبوب يتم رفضها لسبب أو لآخر، حيث قد يكون هناك قدر من الهدر في مركبات النكهة؛ بسبب أخطاء الخلط أو الوزن، حيث هناك نفايات على شكل تبخر مذيب والتي تحدث أثناء عملية المعالجة، كما لا تعتبر مواد النفايات هذه عادةً ضارة وبالتالي لا توجد متطلبات خاصة للتخلص من النفايات.

مراقبة الجودة في تصنيع حبوب القهوة المنكهة:

• من المعايير التي يتم فيها تقييم جودة القهوة المنكهة، تتضمن عدة نقاط مختلفة طوال عملية التصنيع، مثلاً قبل التحميص تتم إزالة الحبوب التي لا تلبي معايير اللون أو الحجم، حيث يساعد ذلك في ضمان توزيع حبوب القهوة بشكل متساوٍ.

• من معايير الجودة في مرحلة بعد التحميص، هي توحيد لون الحبوب (الذي يشير إلى درجة التحميص) من خلال مقارنات مرئية أو باستخدام جهاز تحليلي يعرف بمقياس الألوان، والذي يتم فيه قياس لون الحبوب، وكذلك يتم رفض حبوب القهوة التي يتم تحميصها بشكل مفرط أو أقل.

• كما يجب أخذ بعين الاعتبار أنّه يتم فحص جودة زيت النكهة بعناية، ذلك باستخدام نكهات تقنيات تحليلية مختلفة، مثل كروماتوغرافيا الغاز أو قياس الطيف الضوئي وذلك للتحقق من جودة النكهة، كما يمكن أن تساعد هذه التقنيات على تحديد مركبات النكهة من خلال تحليل هيكلها الجزيئي.

• من من متطلبات الجودة أيضاً أن يتم تحليل المكونات الطبيعية والاصطناعية الفردية، وذلك النكهات المخلوطة النهائية للتأكد من أن المستهلك سيتذوق نفس جودة النكهة من دفعة إلى أخرى.

• كما يتم فحص جودة المنتج النهائي المنكه، ذلك باستخدام تقنية التقييم الحسي المعروفة باسم (الحجامة)، حيث تتضمن هذه الطريقة وضع 2.5 أوقية (7.25 جم) من البن المطحون في فنجان وإضافة 3.4 أوقية (100 مل) من الماء المغلي.

• كما يعتبر من متطلبات الجودة المهمة في تصنيع القهوة المنكهة هي تقييم كل من الرائحة والنكهة، حيث يتم التوصل للعديد من الاختلافات في النكهة عن طريق استخدام الصناعة حوالي 50 مصطلحًا متخصصًا لوصف صفات النكهة الذاتية، مثل الترابي، الجوز، التوابل وزيت التربيني.

• كما يجب أخذ بعين الاعتبار أنّه على الرغم من عدم وجود معايير قهوة محددة، يجب أن تلتزم بها الحبوب على وجه الخصوص إلا أن هناك عمليات تصنيع جيدة منظمة (GMPs) للمنتجات الغذائية، بحيث يتم توفير عدة لوائح ذات صلة في قانون اللوائح الفيدرالية العنوان خاصة بالمنتج الغذائي المصنع.