اقرأ في هذا المقال
زيت الزيتون:
المكون الأساسي لزيت الزيتون هو الزيت المستخرج من الزيتون الناضج في أواخر الربيع، حيث تظهر أزهار صغيرة على أشجار الزيتون، وينتج عن التلقيح بالرياح ازدهار الزيتون الذي يصل إلى ذروة محتوى الزيت بعد ستة أشهر تقريبًا، وهكذا يتم قطف الزيتون من شهر نوفمبر إلى مارس بعد أن تطور لونه من الأخضر إلى البنفسجي المحمر إلى الأسود، حيث غالبًا ما يكون من الضروري حصاد الزيتون من نفس الأشجار عدة مرات من أجل جمع الزيتون في نفس مرحلة النضج.
طريقة تصنيع زيت الزيتون:
- بعد تمشيط الزيتون الناضج من الأشجار، يتم قطفه يدويًا؛ للتخلص من الزيتون غير السليم.
- ثم يقسم الزيتون إلى فئات حسب سمنتها، حالة نضجها وجودتها.
- ثم يتم أخذ الزيتون إلى المعصرة وتخزينه لفترة قصيرة من ساعات قليلة إلى عدة أيام، الفترة قصيرة بما يكفي لمنع التخمير ولكنها طويلة بما يكفي للسماح للزيتون بالتدفئة حتى يفرز الزيت بسهولة.
- ثم يشطف الزيتون بالماء البارد.
- ثم يمرر على طول حزام ناقل بين بكرات أو مطارق متواصلة، هذه الآلة التي تسمى غالبًا كسارة الزيتون، حيث تكسر الخلايا وتزيل الحصى عن الزيتون، ذلك اعتمادًا على مرونة قشر الزيتون ومرحلة النضج قد يكون من الضروري تمرير الثمرة عبر الطاحونة مرة أخرى.
- ثم ينتقل الزيتون المطحون من الطاحونة إلى أحواض يتم فيها تحويل الشفرات ببطء إلى معجون متجانس.
- ثم يُستخرج الزيت عن طريق تحميل العجينة في مكبس هيدروليكي، حيث ينتشر معجون الزيتون بالتساوي على أكياس ضغط القنب أو الأقراص المغطاة بالألياف الصناعية.
- ثم يتم تغطية كل كيس أو قرص بحوالي 9-13 رطل (4-6 كجم) من المعجون.
- ثم يتم تكديس ما بين 25 و 50 كيسًا أو قرصًا على لوحة ضغط.
- ثم يتم إدخال أدلة اللوحة على فترات من خمسة إلى ستة أكياس، تعمل الألواح على الحفاظ على توازن المكدس وتوزيع الضغط بالتساوي.
- ثم يدفع المكبس لأعلى ضد المكدس، ويتسرب الزيت ببطء عبر أكياس الضغط إلى الأنابيب المرفقة، حيث تبقى المادة الصلبة داخل أكياس الضغط.
- يشير الضغط على البارد إلى حقيقة أن الزيت يتم استخراجه دون تسخين العجينة، ممّا يزيد من ضمان نقاء الزيت.
- تتم إزالة المعجون من الأكياس ويتم تشغيله من خلال عدة مكابس أخرى للحصول على درجات الزيت الأقل المتبقية، حيث يكون زيت الزيتون بكر.
- ثم يُخزن الزيت في أحواض أرضية حتى يصبح جاهزًا للشحن.
- ثم يتم تعليب الزيت أو تعبئته على خط التجميع، حيث ستحافظ العلب أو الزجاجات ذات الألوان الداكنة على اللون الأخضر العميق لزيت الزيتون كما هو.
- سوف يتحول الزيت الموضوع في عبوات زجاجية شفافة مع الوقت إلى اللون الأخضر المصفر ومع ذلك، لا تتأثر النكهة.
- في كثير من الحالات، يشتري موزعو زيت الزيتون، الزيتون من المنتجين ويعيدون تعبئته، حيث أصبحت التعبئة والتغليف أكثر زخرفة مع تزايد شعبية زيت الزيتون، حيث ليس من غير المألوف شراء زيت الزيتون في زجاجات ذات أشكال غير معتادة مغطاة بشباك أو حبل، وتقوم بعض شركات التغليف أيضًا بتوظيف فنانين محترفين لتصميم ملصقاتهم.
مراقبة الجودة في تصنيع زيت الزيتون:
- يتم تنظيم صناعة زيت الزيتون من قبل وكالات الأغذية الحكومية، مثل إدارة الغذاء والدواء (FDA) في الولايات المتحدة.
- يجب تخزين زيت الزيتون في مستودعات جيدة التهوية مع الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة منخفضة باستمرار.
- يجب أن يكون الزيت المعالج متسقًا في جميع الجوانب مثل اللون، الطعم واللزوجة.
- يتم اختبار اللون باستخدام مقياس تباين (Lovibund) أو طريقة مماثلة، حيث يقارن مراقب متمرس لون الزيت بتظليل الزجاج الملون القياسي.
- يتحقق المتذوقون المتمرسون أيضًا من نكهة الزيت، ويتم قياس لزوجته باستخدام مقياس اللزوجة، لاستخدام هذا الجهاز، يُسكب الزيت في أنبوب به لمبة في أحد طرفيه موصلة بعلامتين، ثم يتم بعد ذلك تصريف الزيت ويتم قياس الوقت اللازم لتفريغ المصباح ومقارنته بمخطط لتحديد اللزوجة.
تصنيفات زيت الزيتون:
- يتم تصنيف زيت الزيتون إلى خمس درجات، زيت الزيتون البكر هو ما يتم الحصول عليه من العصر الأول.
- زيت الزيتون النقي هو مزيج من الزيت المكرر والبكر.
- الزيت المكرر أو التجاري، ويتكون من زيت لامبانت منخفض الدرجة، حيث تمت إزالة الحمض، اللون والرائحة منه من خلال المعالجة، حيث يكون لامبانتي درجة حمضية عالية؛ اسمها مشتق من استخدامه كزيت مصباح.
- يتم استخلاص زيت الزيتون كيميائيًا من الزيتون من خلال استخدام المذيبات ويتم تكريره عدة مرات.
