طريقة تصنيع صوص الصويا في المصانع

صوص الصويا:

صوص الصويا (Soy Sauce) هي واحدة من أقدم التوابل في العالم وتستخدم في الصين منذ أكثر من 2500 عام، وهي مصنوعة من تخمير خليط من فول الصويا المهروس، الملح والإنزيمات، كما أنه مصنوع بشكل مصطنع من خلال عملية كيميائية تعرف باسم التحلل المائي الحمضي، حيث يعتبر فول الصويا المكون الأساسي في تكوين صوص فول الصويا، كما يحتوي على نسبة عالية من المعادن وخاصة الكالسيوم، المغنيسيوم وفيتامين ب، كما يجدر بالذكر أن فول الصويا عبارة عن قرون قصيرة مشعرة تحتوي على بذرتين أو ثلاث بذور قد تكون صغيرة ومستديرة أو أكبر وأكثر استطالة، حيث يختلف لونها من الأصفر إلى البني والأخضر والأسود، ويشيع استخدام الصنف المصنف باللون الأصفر في المنتجات الغذائية.

طريقة تصنيع صوص الصويا بااستخدام التخمير:

• في العديد من الوصفات التقليدية يتم خلط القمح في أجزاء متساوية مع فول الصويا.

• يتم إضافة الملح (كلوريد الصوديوم) في بداية التخمير بحوالي 12-18٪ من وزن المنتج النهائي، حيث لا يضاف الملح فقط للنكهة، حيث أنه يساعد في إنشاء البيئة الكيميائية المناسبة لبكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة للتخمر بشكل صحيح.

• كما يتم إضافة عوامل التخمير، حيث يتعرض خليط القمح والصويا لسلالات معينة من العفن تسمى (Aspergillus oryzae) أو (Aspergillus soyae)، والتي تعمل على تكسير البروتينات في الهريس.

• كما يتم إضافة المواد الحافظة والمواد المضافة الأخرى، حيث يضاف بنزوات الصوديوم أو حمض البنزويك للمساعدة في منع نمو الميكروبات في صلصة الصويا الجاهزة، كما تتطلب العملية غير المخمرة إضافة عوامل ألوان ونكهة إضافية.

• تتم طريقة التصنيع من خلال التخمير أو طريقة غير مخمرة (تحلل كيميائي).

• في البداية يتم سحق فول الصويا والقمح المختار بعناية وخلطهما معًا في ظل ظروف خاضعة للرقابة.

• ثم يضاف الماء إلى الخليط الذي يغلي حتى تنضج الحبوب جيدًا وتنضج.

• ثم يُسمح للهريس الناتج، بالتبريد إلى حوالي 80 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية) قبل إضافة قالب بذور خاص.

• ثم يُترك الخليط لينضج لمدة ثلاثة أيام في أحواض كبيرة مثقبة يتم من خلالها تدوير الهواء، تُعرف هذه النتيجة الناتجة عن فول الصويا والقمح والعفن باسم كوجي (Koji).

• ثم يتم نقل الكوجي إلى خزانات التخمير، حيث يتم خلطها بالماء والملح لإنتاج هريس يسمى مورومي (moromi).

• ثم تضاف البكتيريا وخمائر حمض اللاكتيك لتعزيز المزيد من التخمير.

• يجب أن يتخمر مورومي لعدة أشهر وخلال هذه الفترة يتحول معجون الصويا والقمح إلى هريس ناضج شبه سائل بني محمر.

• تنتج عملية التخمير هذه أكثر من 200 مركب نكهة مختلف.

• بعد ما يقرب من ستة أشهر من تخمير مورومي، يتم فصل صلصة الصويا الخام عن كعكة القمح (عجينة) وبقايا الصويا عن طريق الضغط عليها من خلال طبقات من قماش الترشيح.

• ثم يتم بعد ذلك تعقيم السائل الناتج عن طريق البسترة، حيث تخدم عملية البسترة غرضين فهي تساعد على إطالة العمر الافتراضي للمنتج النهائي، ويشكل مركبات عطرية ونكهة إضافية.

• أخيرًا يتم تعبئة السائل كصلصة الصويا.

طريقة تصنيع صوص الصويا باستخدام التحلل الكيميائي:

• بدلاً من التخمير، يقوم العديد من المصنّعين الحديثين بتفكيك بروتينات الصويا بشكل مصطنع من خلال عملية كيميائية تُعرف باسم التحلل المائي لأنها أسرع بكثير، حيث يستغرق التحلل المائي بضعة أيام مقارنة بعدة أشهر للتخمير.

• في هذه الطريقة، يتم غلي فول الصويا في حمض الهيدروكلوريك لمدة 15-20 ساعة لإزالة الأحماض الأمينية.

• ثم عند إزالة الكمية القصوى يتم تبريد الخليط لإيقاف تفاعل التحلل المائي.

• ثم يتم تحييد سائل الأحماض الأمينية بيكربونات الصوديوم، وضغطه من خلال مرشح.

• ثم يتم خلطه بالكربون النشط وتنقيته من خلال الترشيح، يُعرف هذا المحلول بالبروتين النباتي المتحلل بالماء.

• ثم يضاف لون الكراميل، شراب الذرة والملح إلى خليط البروتين، هذا للحصول على اللون والنكهة المناسبين.

• ثم يتم تكرير الخليط وتعبئته.

الفرق بين المنتج الناتج من طريقة التخمير وطريقة التحلل الكيميائي:

• الصلصات التي يتم إنتاجها بالطريقة الكيميائية تكون أكثر قسوة ولا تتمتع بمذاق مرغوب فيه مثل تلك المنتجة بالطريقة التقليدية.

• يحدث الاختلاف في المذاق؛ لأن التحلل المائي الحمضي المستخدم في الطريقة غير المخمرة يميل إلى أن يكون أكثر اكتمالاً من نظيره في التخمير، هذا يعني أن جميع البروتينات الموجودة في صلصة الصويا غير المخمرة يتم تحويلها إلى أحماض أمينية، بينما في المنتج المخمر تبقى المزيد من الأحماض الأمينية معًا كببتيدات ممّا يوفر نكهة مختلفة.

• يحتوي المنتج المخمر أيضًا على كحول وإسترات ومركبات أخرى تساهم برائحة وشعور مختلفين في الفم.

مراقبة الجودة في تصنيع صوص الصويا:

• يتم إجراء العديد من الاختبارات التحليلية للتأكد من أن الصلصة النهائية تلبي الحد الأدنى من متطلبات الجودة، على سبيل المثال في الصلصات المخمرة هناك العديد من المواصفات الموصى بها، حيث يجب أن يكون إجمالي الملح 13-16٪ من المنتج النهائي، يجب أن يكون مستوى الأس الهيدروجيني 4.6-5.2.

• يجب أن يكون محتوى السكر الكلي 6٪. بالنسبة للنوع غير المخمر.

• يجب أن يوجد 42٪ كحد أدنى من البروتين المتحلل في الصلصة.

• يجب أن يكون شراب الذرة أقل من 10٪ ؛ ولون الكرمل 1-3٪.

• في الولايات المتحدة جودة الصلصة النهائية محمية بموجب المواصفة الفيدرالية (EE-S-610G)، التي تم إنشاؤها في عام 1978 والتي تتطلب أن تكون الصلصة المخمرة مصنوعة من الهريس المخمر، محلول ملحي ومواد حافظة إما بنزوات الصوديوم أو حمض البنزويك.

• تنص المواصفات أيضًا على أن المنتج النهائي يجب أن يكون سائلًا بني محمرًا وخاليًا من الرواسب.

• يجب الأخذ بعين الاعتبار أنه تُعرَّف الصلصة غير المخمرة على أنها منتج مُركب يتكون من بروتين نباتي مُحلَّل بالماء، شراب الذرة، ملح، لون كراميل، ماء ومادة حافظة.

المنتجات الثانوية الناتجة من تصنيع صوص الصويا:

• تنتج عملية التخمير العديد من المنتجات الثانوية التي هي في الواقع مركبات نكهة مفيدة، على سبيل المثال يتم اشتقاق السكريات المختلفة من النشويات النباتية بعمل إنزيمات مورومي، حيث تساعد على إخضاع ملوحة المنتج النهائي.

• أيضا تتكون الكحوليات من الخميرة التي تعمل على السكريات، الإيثانول هو أكثر أنواع الكحوليات شيوعًا وهو يضفي نكهة ورائحة.

• يتم إنتاج الأحماض من الكحوليات والسكريات والتي تكمل النكهة وتوفر طعماً لاذعًا.

• يتم تشكل الإسترات العطرية (المواد الكيميائية التي تساهم في النكهة والرائحة) عندما يتحد الإيثانول مع الأحماض العضوية.

• كما يؤدي التحلل الكيميائي أيضًا إلى منتجات ثانوية ولكنها تعتبر بشكل عام غير مرغوب فيها، مثل فورفورال، ثنائي ميثيل كبريتيد، كبريتيد الهيدروجين، حمض ليفولينيك وحمض الفورميك.