التصنيع الغذائي

مفهوم التصنيع الغذائي:

هو مجموعة من الأعمال المتنوعة والهادفة لتزويد الناس في العالم بحاجاتهم من التغذية، ويمكننا أيضاً تعريف العلم المتعلق بالتصنيع الغذائي بأنه مجموعة من النظريات والتطبيقات العملية المتعلقة بكافة مراحل تصنيع الغذاء من إنتاج وتخزين وتسويق وتوزيع ولحين الوصول إلى مرحلة التوصيل للمستهلك.
وبإمكاننا القول بأن التصنيع الغذائي يكون بتحويل الفواكه والخضروات والمنتجات الحيوانية لأشكال أخرى غير شكلها وطريقة استهلاكها المعتادة، وتعد عمليات التصنيع الغذائي وتداولها بطريقة سليمة أمراً بالغ الأهمية لتوفير الغذاء الصحي، ولذلك فهي تعتبر من أكبر الصناعات وأسرعها نمواً واتساعاً، وهذا النمو يتناسب طردياً مع الزيادة المتسارعة للسكان حول العالم، واختلاف متطلبات ورغبات المستهلكين واختلاف احتياجاتهم للمنتجات الصناعية.
إنّ علم التصنيع الغذائي هو علم متطور بشكل يومي، والهدف من تطويره هو إيجاد الأنواع الأفضل والأنسب من الغذاء الصحي والملائم لسكان العالم وتلبية رغباتهم من الأغذية والمنتجات التي تتناسب مع تلك الرغبات، كالعصائر والحلويات اللازمة للحفلات والمناسبات وكذلك التسالي كالبسكويت والشيبس والمكسرات التي يحبها الأطفال، ولكن لا بد من ضمان سلامة وجودة تلك الأغذية والمنتجات؛ وذلك لضمان أمن وصحة وسلامة الناس جميعاً.

تعريف الغذاء:

هو عبارة عن مجموعة من المواد اللازم توفيرها للكائن الحي والواجب تناولها للحفاظ على حياته وصحته ونموه والحفاظ على العلامات الحيوية داخل جسمه، حيث يتم تصنيف الغذاء لمجموعات غذائية مختلفة، ويعتمد التصنيف على اختلاف التركيب الكيميائي للغذاء، ويمكننا ذلك من معرفة ما قد يحدث للغذاء بمراحله المختلفة بدايةً من الطهي وانتهاءً بدخوله للجسم، ومن الجدير بالمعرفة أنّ لكل مجموعة من مكونات الغذاء اسم كيميائي خاص به، وتشمل تلك الأسماء الكيميائية الكربوهيدرات، الدهون، البروتينات، الأملاح المعدنية، الفيتامينات والماء وغيرها.
وتعتبر مكونات الغذاء عدا الماء والأملاح مواد عضوية تحتوي على ذرات الكربون والتي تكون مرتبطة كيميائيًا مع ذرات أُخرى كالهيدروجين والأكسجين، وبالنسبة للمواد التي لا تتكون من ذرات الكربون فهي غالبًا ما تتكون من الأملاح المعدنية اللازمة للصحة رغم قلتها مقارنة بالمكونات الأخرى.

أهمية التصنيع الغذائي:

• تحويل الأغذية سريعة التلف إلى مواد أطول عمراً وثباتاً وبطرق مختلفة للحفظ كالتعليب والتجميد والتجفيف وغيرها ولفترات زمنية طويلة ومختلفة قد تكون لأيام أو أسابيع وبعضها الآخر لعدة شهور أو سنوات، وممّا يؤدي لتوفير الأغذية المختلفة طوال تلك الفترات.
  

• يساعد التصنيع الغذائي على الحفاظ على توازن الميزان التجاري للسلع الغذائية، وذلك بالحيلولة دون هبوط أسعار تلك السلع في مواسمها الإنتاجية الغزيرة والذي بدوره قد ينعكس بشكل سلبي على الإقدام على إنتاجها، بل يترك الأمر متاحاً بشكل دائم لإمكانية بيع الفائض من السلع إلى المصانع والمعامل بأسعار مناسبة وتشجيعية جيدة.
  

• تساعد بعض طرق حفظ الأغذية كالتجفيف مثلاً على التخفيف من وزن الغذاء وحجمه؛ ممّا يساهم في التقليل من نفقات النقل والتوزيع والتحميل والتفريغ والشحن للأغذية إلى مسافات بعيدة.
  

• تهتم كافة جوانب التصنيع الغذائي في إعداد أغذية ذات قيمة غذائية جيدة ومتناسقة ومتجانسة، إضافةً إلى أنّ الأغذية المصنعة والمعالجة تكون ذات سعر رخيص نسبياً مقارنة مع الأغذية الطازجة.
  

• تؤثر الصناعات الغذائية بمختلف أنواعها وأشكالها بشكل كبير ومباشر على زيادة وتشجيع الصناعات المساندة الأُخرى كصناعة علب التعبئة وصناعة المواد الحافظة أي الكيميائية والملصقات والأغطية بمختلف أنواعها.
  

• يساعد التصنيع الغذائي المحلي للدولة على الاستغناء عن استيراد المواد المصنعة غذائياً والاكتفاء الذاتي به، بالإضافة لفتح باب التصدير في حال وجود الفائض من تلك المواد المصنعة.
  

• تساهم الصناعة الغذائية في تصنيع مواد غذائية بمقاييس ومواصفات معينة ذات تراكيب خاصة لا تؤثر على المضي صحياً بل وتساعدهم على تسريع عملية شفاءهم، بالإضافة إلى تصنيع الأغذية الغنية بالمواد المفيدة للأطفال والتي تتناسب مع أعمارهم واحتياجاتهم للعناصر الغذائية اللازمة لصحتهم ونموهم.
  

• التوسع بعمليات التصنيع الغذائي لتوفير الأغذية الكافية لهم بما يتواكب مع ازدياد سكان العالم، وتوفير المصادر الغذائية المختلفة والمبتكرة وغير المألوفة لهم في فما سبق.
  

• تحديث عمليات التصنيع الغذائي للتناسب مع تطور العصر الحديث ومواكبته وكل ما هو جديد في عالم تكنولوجيا التغذية، كتصنيع الأسماك وتعليبها على أسطح السفن وتصديرها دون الرجوع للمصانع مرة أُخرى وبالتالي تؤدي إلى زيادة كلفة الإنتاج.
  

• يساعد التصنيع الغذائي على إعادة تصنيع المنتجات الزراعية الفائضة عن الحاجة وتحويلها بعد ذلك إلى منتجات ذات قيمة اقتصادية عالية جداً، كإنتاج الحلوى من التمور وإنتاج الزيوت من البذور الزيتية وأُخرى من الصناعات.
  

• التمكين الوظيفي وزيادة فرص العمل بما يسهم في خفض معدلات البطالة وبالتالي تشغيل الشباب من كلا الجنسين (الذكور والإناث) بما ينعكس بالإيجاب على النمو الاقتصادي وزيادة دخل الأفراد.
  

• المساهمة في إيجاد الصناعات التكميلية للتصنيع الغذائي كصناعة العبوات وإعادة تدوير المخلفات الزراعية في تصنيع منتجات ذات قيمة عالية كإنتاج الخل والخميرة من التمور غير القابل للتسويق، أو إعادة تدويره ليدخل في إنتاج المعمول والحلويات بمختلف أصنافها بالإضافة إلى الصناعات القائمة على مخلفات صناعة السكر.
  

التحديات التي تواجة التصنيع الغذائي:

• نقص الأيدي العاملة الماهرة والفنيين ذوي الخبرة بالإضافة إلى ضعف الإقبال على المصانع من قبل العمّال لما قد يواجهون من زيادة ساعات العمل وقلة الرواتب أو سوء المعاملة من قبل إدارات تلك المصانع.
  

• عدم توفر المواد الخام بالكميات المناسبة والمواصفات اللازمة للحصول على المواصفات القياسية المناسبة في التصنيع، وكذلك في ارتفاع نسبة المرفوض أثناء عملية التصنيع ووجود نسبة كبيرة من المعيب والأخطاء التصنيعية خلال عملية التخزين أو التسليم.
  

• عدم توفر وسائل التجميد والتبريد اللازمة في عملية التخزين والنقل للمنتجات الغذائية التي تحتاج إلى تلك الوسائل في عملية تخزينها ونقلها وتداولها، وعدم توفر تلك الوسائل ينعكس سلباً على زيادة نسبة التالف والمعيب وبالتالي خفض نسبة الإنتاج والتداول والتصدير وزيادة الاستيراد لانخفاض الثقة في الإنتاج المحلي.
  

• ضعف التسويق للمنتجات نتيجة تقصير الجهات الإدارية، وضعف القدرة على مواكبة التغيرات بأسعار المنتجات والتنبؤ بها بما يعود بالضرر على صاحب الإنتاج؛ لعدم مقدرته على تسويق أو تصدير المنتجات الغذائية المصنعة ممّا يؤدي إلى الإخلال بالتوازن بين تكلفة الإنتاج والبيع وتلف المنتجات الغذائية المصنعة.
  

• التباطؤ في مواكبة تطور آلات الإنتاج الحديثة والتباطؤ في إدراجها في سوق الإنتاج، إضافة الى ارتفاع الضرائب وكلفة إحضار تلك الآلات بما لا يمكّن المصانع الصغيرة من تحديث خطوط الإنتاج ورفع جودة المنتوجات المصنعة وكمياتها.
  

الإجراءات الوقائية في التصنيع الغذائي:

يسعى المستهلك دائماً للحصول على أفضل المنتجات الغذائية لضمان الحصول على الغذاء الصحي والسليم له، لتحقيق ذلك يجب أن تطبّق عدد من الشروط والإجراءات الوقائية التي تضمن المحافظة على الأغذية أثناء تصنيعها أو التعامل معها، ولذلك فمن الأجدر لتلك المؤسسات المنتجة والمصنعة للأغذية والعاملين عليها وإداراتها أن يعي كل فرد بدوره ومسؤولياته في حماية الأغذية من الفساد والتلوث، وأن يتوفر لدى من يتعاملون بصورة مباشرة مع تلك الأغذية على مهارات كافية تمكّنهم من تقديم أغذية صحية وبطرق صحية.

مفهوم الإجراءات الوقائية:

يمكن تعريف الإجراءات الوقائية للتصنيع الغذائي بأنها مجموعة من الضوابط والتدابير اللازمة توفرها في المؤسسات والمنشآت ذات العلاقة بالإنتاج الغذائي واللازمة توفرها أيضاً لدى العاملين فيها، لضمان سلامة وصحة المواد الغذائية خلال العمليات التصنيعية، ويمكن تعريف الإجراءات الوقائية بالتصنيع الغذائي بأنها تلك الإجراءات التي تقوم بتوفير الحماية الصحية اللازمة لتوفير الأمان الصحي والاستهلاكي لكل من العاملين والمستهلكين وبما يضمن استمرارية عمل المنشآت وإدراة عجلة الاقتصاد وتحقيق الغايات المرجوة للمجتمع من توفير فرص العمل وزيادة الدخل لدى.

أنواع الإجراءات الوقائية في التصنيع الغذائي:

• الإجراءات الوقائية العآمة: وهي تلك الإجراءات التي تنطبق على كافة المؤسسات وتتباين حسب طبيعة نشاط تلك المنشآت، والتي تشتمل على المرافق العامة للمنشأة والمواقع التابعة لها، بالإضافة إلى إجراءات الأمان والسلامة العآمة للعاملين والإداريين داخل وخارج مرافق ومباني المنشأة.
  

• الإجراءات الوقائية الخارجية: والتي تكون في تحديد مصادر التلوث المحتملة عند اختيار مواقع المؤسسات والمصانع الغذائية، كمصادر تلوث الهواء والغازات المزعجة والسامة، ومصادر تلوث الماء بمخلفات المصانع الأخرى أو اختلاطها بالمياه العادمة، ومن الإجراءات الوقائية الخارجية واللازم أخذها بعين الاعتبار هو عدم وجود الحشرات والقوارض داخل المنشأة أو في محيطها، وكذلك مراعاة فحص التربة والعوامل البيولوجية الآمنة لضمان عدم تصدع أو انهيار المرافق المتعلقة بها.