اقرأ في هذا المقال
- الأغذية المجففة بالتجميد
- الأغذية المناسبة للتجفيف بالتجميد
- البنية الأساسية المناسبة لمكان التصنيع
- طريقة تصنيع الأغذية المجففة بالتجميد
الأغذية المجففة بالتجميد:
التجفيف بالتجميد ( Freeze-Dried Food) هو طريقة حديثة نسبيًا لحفظ الطعام، حيث تتضمن تجميد الطعام إزالة كل الرطوبة تقريبًا في حجرة مفرغة وإغلاق الطعام أخيرًا في حاوية محكمة الإغلاق، حيث يمكن نقل الأطعمة المجمدة بسهولة في درجات الحرارة العادية وتخزينها لفترة طويلة، ثم استهلاكها بأقل قدر من التحضير، حيث بمجرد التحضير يصبح للأطعمة المجففة بالتجميد نفس شكل وطعم المنتجات الأصلية الطبيعية.
الأغذية المناسبة للتجفيف بالتجميد:
- بعض الأطعمة مناسبة للغاية لعملية التجفيف بالتجميد والبعض الآخر لا يكون جيدًا، حيث يمكن تجميد السوائل، الأجزاء الرقيقة من اللحوم والقهوة هي أكثر السوائل المجففة بالتجميد شيوعًا.
- يمكن تجفيف قطع أو شرائح من الجمبري، سرطان البحر، لحم البقر والدجاج، حيث غالبًا ما يتم خلط هذه الأغذية مع الخضار كجزء من الحساء أو مقبلات الطبق الرئيسي.
- يمكن تجفيف جميع الفواكه والخضروات تقريبًا، بما في ذلك الفاصوليا، الذرة، البازلاء، الطماطم، التوت، الليمون، البرتقال والأناناس.
- كما يمكن تجميد الزيتون وكستناء.
- عادة ما تتم معالجة المنتجات غير الغذائية مثل المواد الكيميائية والمستحضرات الصيدلانية في مصانع منفصلة عن المنتجات الغذائية، لكنّها تختلف عملية التجفيف بالتجميد في تفاصيل درجات الحرارة، الأوقات، الضغط والخطوات.
البنية الأساسية المناسبة لمكان التصنيع:
- عادة ما تكون منشأة المعالجة بالتجميد والتجفيف عبارة عن مصنع كبير مزود بمعدات حديثة، ويجب على الشركة وموظفيها الالتزام بالإجراءات التنظيمية الحكومية.
- قد يشتمل المصنع على منطقة استلام وتخزين الأغذية النيئة التي تصل إلى المصنع بكميات كبيرة.
- كما يجب توفير منطقة طهي الطعام لتلك الأطعمة التي يجب طهيها قبل المعالجة، بحيث تتمتع بمساحة كبيرة بها عدة غرف كبيرة للتجميد والتجفيف ومنطقة للتغليف.
- قد يشتمل المرفق أيضًا على منطقة بحث، حيث يتم تطوير طرق محسنة لتجفيف الأطعمة ومطبخ اختبار، حيث يتم تجربة تقنيات تحضير جديدة لتحسين المذاق النهائي، الجودة والملمس للطعام.
- بعض المصانع مخصصة لتجفيف منتج واحد فقط مثل القهوة المجففة بالتجميد، أمّا البعض الآخر تتم فيه معالجة مجموعة واسعة من اللحوم، الخضروات والفواكه.
طريقة تصنيع الأغذية المجففة بالتجميد:
- يتم فحص الطعام أولاً للتأكد من عدم تلوثه ونقاوته، و اختبار الفواكه، اللحوم وبعض المواد الغذائية الأخرى للتحقق من تعداد البكتيريا والفساد.
- ثم يتم غسل هذه الأطعمة ببساطة برذاذ الماء، حيث بعض الخضروات، مثل البازلاء والذرة يتم سلقها سريعًا قبل تجميدها.
- يجب طهي بعض أنواع الأطعمة، مثل المأكولات البحرية واللحوم قبل التجفيف بالتجميد، حيث يتم شراؤها عادة مقطعة بالفعل إلى قطع صغيرة، أمّا إذا لم يتم طهيها وتجميدها مسبقًا، فيتم وضع هذه الأطعمة في غلايات كبيرة الحجم صناعية ويتم طهيها بشكل صحيح، حيث عادة ما يتم شراء الفواكه والخضروات مقطعة ومقطعة ومقشرة.
- عندما يتم تجميد القهوة بالتجفيف، يتم شراء القهوة كسائل مركّز مُخمّر مسبقًا نظرًا لأن رائحة القهوة مهمة للمستهلكين يمكن إضافة كمية صغيرة من زيت حبوب البن إلى السائل.
- ثم تنتشر قطع الطعام على صواني معدنية مسطحة مكدسة من 20 إلى 30 في فتحات في عربة بعجلات مع الطعام الذي تم طهيه مسبقًا وتجميده.
- ثم يتم تبريد الصواني مسبقًا لمنع الذوبان الجزئي أثناء المناولة.
- ثم يتم نقل العربات بعجلات إلى غرفة تبريد كبيرة، حيث يمكن أن تصل درجة الحرارة إلى -40 درجة فهرنهايت (-40 درجة مئوية)، حيث في هذه الحرارة شديدة البرودة يتم تجميد الطعام بسرعة.
- عادة ما يكون هناك عشرات غرف التبريد أو أكثر قيد التشغيل حيث يتم الاحتفاظ بالعربات هناك حتى يحين وقت نقلها إلى غرفة التجفيف.
- ثم يتم إخراج العربات بعجلات من غرفة التبريد إلى غرفة التجفيف بالفراغ.
- ثم يتم إجراء التجفيف بعملية تعرف باسم التسامي، في حالة التسامي تُجبر المادة الصلبة على تغيير حالتها إلى مادة غازية دون أن تصبح سائلة.
- في حالة الأطعمة المجمدة، فإن بلورات الثلج الصلبة المحتجزة في قطع الطعام المجمدة تضطر إلى التحول إلى بخار ماء دون أن تتحول إلى ماء سائل.
- ثم تتم في حجرة التجفيف تحقيق ذلك، عن طريق تفريغ الهواء بمضخة تفريغ لتقليل الضغط إلى حوالي 0.036 رطل / بوصة مربعة (0.0025 بار).
- ثم يتم رفع درجة حرارة الطعام إلى حوالي 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية) عن طريق التوصيل المباشر من خلال قاع الصواني أو الإشعاع من مصابيح الحرارة أو تسخين الميكروويف.
- ثم عندما يتم إخلاء الغرفة من الهواء، يكون الضغط أقل من الحد الذي يمكن أن يتواجد فيه الماء في وقت واحد في حالة صلبة وسائلة وغازية (بخار)، حيث تُعرف هذه العتبة بالنقطة الثلاثية للمياه.
- ثم بمجرد أن ينخفض الضغط عن هذه النقطة، تتسبب الحرارة في تحويل بلورات الجليد المحبوسة في قطع الطعام المجمدة مباشرة إلى بخار الماء.
- ثم يُسحب البخار ويتكثف داخل الحجرة تاركًا الطعام وراءها.
- ثم تمتلئ الأطعمة المجففة بفراغات صغيرة مثل الإسفنج، حيث كانت بلورات الثلج موجودة من قبل، حيث لا يسهّل هذا الأمر على الطعام لإعادة امتصاص الماء عند تحضيره للاستهلاك فحسب، بل يحتفظ الطعام المجفف بحجمه وشكله الأصليين.
- كما يجب الأخذ بعين الاعتبار أن وقت عملية التجفيف تختلف،حيث تستغرق السوائل المجففة بالتجميد حوالي أربع ساعات فقط للتحضير، بينما قد تستغرق المواد شبه الصلبة والمواد الصلبة مثل الحساء واللحوم المقطعة 12 ساعة أو أكثر.
- ثم تتم إزالة قطع الطعام المجففة من حجرة التجفيف واختبار محتوى الرطوبة والنقاء.
- ثم قد يتم طحن بعض قطع الطعام إلى حجم أصغر أو قد يتم تقليلها إلى مسحوق.
- ثم تتم التعبئة والتغليف، حيث يجب أن تغلق الأطعمة المجففة بالتجميد في حاويات محكمة الإغلاق لمنعها من امتصاص الرطوبة من الهواء، بمجرد خروج الأطعمة من غرفة التجفيف.
- يمكن استخدام عدة أنواع من الحاويات، أكياس من رقائق البلاستيك، علب معدنية وبلاستيكية، براميل معدنية وألياف للتغليف السائب.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار عند التعبئة، تفريغ الهواء من الحاوية قبل الختم.
- كما تحتوي بعض الأطعمة على غاز خامل مثل النيتروجين المحقون في الحاوية قبل إحكام غلقها لتحل محل الأكسجين الموجود في الهواء ومنع أكسدة الطعام أو إفساده.
- العبوات التي سيتم بيعها مباشرة إلى المستهلك يتم تعبئتها في علب كرتون ومكدسة على منصات نقالة ونقلها إلى مستودع البقالة، أمّا الأطعمة التي يتم تصنيعها بكميات كبيرة حسب الطلب، يتم بيعها إلى معالج ثانوي لإدراجها في منتجات غذائية أخرى، مثلاً قد يتم إرسال العنب البري المجفف بالتجميد إلى شركة تصنع خليط.
