طريقة تصنيع جبن الفونتينا

جبن الفونتينا:

تتميز جبنة فونتينا الإيطالية بقشرة طبيعية تتحول إلى اللون البني البرتقالي مع تقدم العمر، حيث تصنع تقليديًا من الحليب غير المبستر حيث يعتمد قوام ونكهة فونتينا على طول عمرها، حيث تكون غنية ودسمة ونكهة هذا الجبن حلوة ولاذعة، حيث يضاف إليها الزبدة والمكسرات المحمصة؛ لإعطاء طعم لذيذ وتقليدي مصنوع من الحليب غير المبستر، قوامه شبه صلب، ناعم ومزيّن بثقوب صغيرة.

حيث توفر الكهوف والشقوق في الجبال درجات حرارة منخفضة مثالية، ممّا يُمنح جبن الفونتينا مساحة داخلية كثيفة ومفتوحة، حيث يمتص الجبن الرطوبة التي تمت تصفيتها بشكل طبيعي من الكهوف، ممّا يوفّر الروائح المميزة والفروق الدقيقة الفريدة في الفونتينا وهكذا تصنع.

أصل جبن فونتينا:

تنتشرفي إيطاليا وكذلك في الدنمارك والسويد، تتميز بقشرتها المشمع ونكهة حلوة لذيذة، يتم استخدام قوالب خاصة على شكل عجلات لإنتاج عجلة فونتينا المثالية، حيث في معظم الحالات لا تدخل مواد حافظة صناعية من أي نوع في إنتاج جبن فونتينا، وهي خالية من الغلوتين، حيث تُصنع معظم إصدارات  جبن فونتينا بدون إضافات، ممّا يجعلها مناسبة لمن يعانون من حساسية الجلوتين ومع ذلك، يجب دائمًا إعادة التحقق من الملصقات.

قوام جبن الفونتينا:

جبن الفونتينا الأصلي يتميز بأنه لاذع إلى حد ما وله نكهة قوية للغاية، حيث له نكهة غنية ودسمة تزداد مع تقدم العمر، جبنة الفونتينا هي جبنة صلبة تذوب جيدًا، في عالم الجبن اعتمادًا على مكان وكيفية صنعها، يمكن أن تختلف في شدتها من معتدل إلى اللبني إلى ترابي.

المكونات اللازمة في تصنيع جبن الفونتينا:

• 10 لترات حليب كامل الدسم.
  
• 1/2 ملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم.
  
• 1/4 ملعقة صغيرة منفحة مزدوجة القوة.
  
• ماء بارد مفلتر.
  

الاتجاهات اللازمة في الوصفة:

• المرحلة الأولى: نقوم بخلط المكونات.
  
• المرحلة الثانية: نقوم برعاية الخثارة.
  
• المرحلة الثالثة: نقوم بعملية الصب والضغط والتعبئة.
  
• المرحلة الرابعة: نقوم بعملية التجفيف والشيخوخة.
  

الخطوات اللازمة في تصنيع جبن الفونتينا:

• في غلايّة مزدوجة، نقوم بتسخين الحليب إلى 88 درجة فهرنهايت أو 31 درجة مئوية.
  
• أضف الخثرة (أنزيم يساعد في تخثر الحليب) ونقوم بتركها لمدة 5 دقائق، يقلب جيدًا ثم يترك لينضج عند 88 درجة فهرنهايت أو 31 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة.
  
• بعد 55 دقيقة، نعمل على إعداد كلوريد الكالسيوم عن طريق مزجه في 1/4 كوب ماء بارد مفلتر وتحضير المنفحة عن طريق خلطها في 1/4 كوب ماء بارد مفلتر.
  
• أثناء تقليب الحليب، نقوم بإضافة كلوريد الكالسيوم ونقوم بتحريكه جيدًا لمدة دقيقة واحدة، ومن ثم نضيف المنفحة ويقلب جيداً لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة.
  
• نقوم بتركه لمدة 50 دقيقة عند 88 درجة فهرنهايت أو 31 درجة مئوية.
  
• نقوم بتقطيع الخثرة إلى أشكال بحجم حبة البازلاء ونقطع بالسكين بحيث تكون الحركة لأعلى ولأسفل، وجانب إلى جانب، وخلفًا وأمامًا ببطء شديد لقطع الخثارة.
  
• نتركه لمدة 5 دقائق في غضون ذلك، نسخن 3 لترات من الماء إلى 145 درجة فهرنهايت أو 63 درجة مئوية.
  
• نقلب الخثارة لمدة 10 دقائق، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 88 فهرنهايت أو 31 درجة مئوية.
  
• ندعه لمدة 5 دقائق.
  
• نقوم بإزالة 8 أكواب من مصل اللبن باستخدام مصفاة ومغرفة.
  
• نغسل الخثارة عن طريق صب 8 أكواب من الماء المحضر في الوعاء.
  
• نقوم بتحركيه جيدًا، في هذه المرحلة يجب أن تكون درجة الحرارة 102 فهرنهايت أو 39 درجة مئوية، إذا لم يكن كذلك، نقوم بتسخينه أو تبريده بوضعه في حوض من الماء البارد.
  
• يقلب لمدة 10 دقائق ثم يترك لمدة 5 دقائق.
  
• نصفي الخثارة في قالب مبطّن بالقماش القطني.
  
• نقوم بتركه يجف لمدة 10 دقائق.
  
• نقوم بتغطية الجزء العلوي من الخثارة بقطعة قماش قطنية ونتأكد من إحكامها وعدم وجود تجاعيد. ضع على متابعك.
  
• نقوم بالضغط عليه لمدة 30 دقيقة.
  
• تجهيز محلول ملحي، عندما تقلب الجبن في المحلول الملحي نبرش القليل من ملح الجبن فوق قالب الجبن.
  
• نجفف القالب الذي يوضع فيه الجبن في الهواء لمدة 3 أيام، مع التقليب مرتين في اليوم.
  
• توضع الفونتينا في صندوق إنضاج في كهف خاص للجبن على درجة حرارة 50 فهرنهايت أو 10 درجات مئوية، كل يومين للشهر الأول نغسل الجبن ونقليبها وهذا سوف يؤدي إلى تكوين قشرتها.
  
• بعد الشهر الأول، نغسل ونقلّب العجلات الجبن مرتين أسبوعياً لمدة أقصاها 3 أشهر.
  

استخدامات جبن الفونتينا:

• فونتينا هي جبنة رائعة يمكن استخدامها بالإضافة إلى جبن الموزاريلا على البيتزا.
  
•  قوامها الناعم ونكهتها المنعشة تجعلها طبقة لذيذة.
  
• كما أن هذا الجبن الكريمي يذوب بشكل جيد في الحساء أو مسحوق التشودر أو المعكرونة أو الصلصات.
  

بدائل جبن الفونتينا:

• إيدام: للحصول على بديل جبن فونتينا خفيف جدًا، يمكنك دائمًا اختيار جبن إيدام.
  
• التوفو: التوفو بديل رائع لجبن فونتينا خاصة؛ بسبب قوامه الأكثر ثباتًا؛ حيث أنه أحد أفضل البدائل النباتية لوصفات فونتينا بالجبن مثل التغميس والصلصات والفطائر بالإضافة إلى العديد من أطباق المعكرونة أيضًا.
  
• بروفولون: بروفولون هو جبن إيطالي حيث إنه بديل جيد للفونتينا؛ لأنّ نكهته ليست قوية بالنسبة لأولئك الذين يفضلون الجبن على الجانب الأكثر اعتدالًا من حيث النكهة.
  
• إيمنتال: جبن إيمنتال خيار ممتاز لتكرار تلك النكهات المكسوة بالفونتينا، حيث كلما كان الإيمنتال أقدم، كان الطعم أفضل وهي جبنة متوسطة الصلابة مصنوعة من حليب البقر.
  
• هافارتي: هو جبن دنماركي من حليب البقر حيث تتميز بقوام ناعم إلى شبه ناعم وهي مثالية لإذابة أو صنع شطائر الجبن المشوية.
  
• مونتاسيو: مونتاسيو هي أيضًا جبن جبلي، قادم من نفس عائلة جبن فونتينا حيث يحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون تصل إلى 32 ٪؛ لذلك إذا كنت تريد أن يكون بديل جبنة فونتينا منخفض السعرات الحرارية، فهذا ليس من أفضل بدائل جبن فونتينا بالنسبة لك، على الرغم من أنك إذا كنت ترغب في تكرار الطعم والقوام، فإن جبن مونتاسيو مثالي، بالإضافة إلى أنها مصنوعة في إيطاليا أيضًا.
  
• الموزاريلا: الموزاريلا بديل ناعم بقوام مختلف تمامًا، حيث تتميز جبنة الموزاريلا من خلال شكلها الدائري المميز وإنه ممتاز في السلطات والسندويشات.
  
• غرويير: (Gruyere) هو جبن حليب البقر الصلب من سويسرا.
  
• جبنة جودة: جبن مصنوع من حليب البقر، ولكن له لون وقوام مختلف، إنه أكثر من الجبن شبه الصلب إلى الصلب وبالتالي يمكنك أن يكون بديل جبن فونتينا هذا على أطباق المعكرونة والريزوتو.
  
• فاشيرين: (Vacherin) هو نوع آخر من الجبن الجبلي المصنوع من حليب البقر، حيث يقال أنه نشأ في فرنسا وكذلك سويسرا، كذلك بديل ممتاز لخبز المعكرونة أو الفطائر أو الذوبان بشكل عام.
  
• خميرة الغذاء: إذا كنت تستخدم جبن فونتينا في وصفات خبز المعكرونة أو وصفة المعكرونة، فعليك بالتأكيد التفكير في استبدال الخميرة الغذائية، حيث أنها واحدة من أفضل البدائل النباتية لجبن فونتينا الصلبة والناضجة، خاصة في السعة المبشورة.
  
• تاليجيو: جبن (Taleggio) هو أيضًا جبن شبه طري مصنوع من حليب البقر، حيث إنها واحدة من أفضل بدائل جبن فونتينا مع رائحة قوية ونفاذة أيضًا ويمكنك تناوله بمفرده أو استبداله في السلطات والسندويشات والمزيد.
  
• الشيدر.