المعكرونة:
المعكرونة هي طعام يتم الاستمتاع به عالميًا، ويقدم كل بلد تقريبًا نوعًا من المعكرونة، في الصين يسمى (mein)، في اليابان (أودون)، بولندا (بيروجي) وألمانيا (spaetzle)، حيث يمكن أن تُعزى شعبية المعكرونة إلى عدة عوامل، فهي سهلة التصنيع، تشغل مساحة صغيرة للتخزين، سهلة الطهي وغنية بالكربوهيدرات المعقدة.
تصنع المعكرونة من خليط من الماء ودقيق السميد، كما يعتبر السميد هو دقيق خشن من القلب، أو يتم صنعها من السويداء (القمح القاسي) وهو قمح صلب عالي البروتين بلون الكهرمان يزرع خصيصًا لصناعة المعكرونة مع محتوى أقل من النشا ومحتوى بروتين أعلى من الدقيق متعدد الأغراض.
طريقة تصنيع المعكرونة في المصانع:
- في البداية يتم عمل فحوصات حسية لدقيق السميد من حيث اللون، الملمس والنقاء.
- ثم يتم قياس محتوى البروتين والرطوبة في المختبر ومراقبتهما باستخدام برامج كمبيوتر متطورة لمراقبة الجودة.
- يُطلب من عمال المصنع ارتداء قفازات بلاستيكية وقفازات.
- ثم يتم تنظيف آلات الخلط بدقة بعد مرور كل دفعة من المعكرونة من خلالها.
- يتم تخزين السميد في صوامع عملاقة يمكنها استيعاب ما يصل إلى 150.000 رطل (68.100 كجم)، تقوم الأنابيب بنقل الدقيق إلى آلة خلط مزودة بشفرات دوارة.
- ثم يتم أيضًا ضخ الماء الدافئ في آلة الخلط ويُعجن الخليط حتى يصبح قوامه متكتلًا.
- ثم يضاف 2 بيض إلى الخليط إذا كان المنتج عبارة عن نودلز البيض، إذا كان من المقرر أن تكون المعكرونة متنوعة النكهات، تتم إضافة عصائر الخضار.
- ثم يضاف مزيج الطماطم أو البنجر للمعكرونة الحمراء، يضاف السبانخ للمعكرونة الخضراء والجزر للمعكرونة البرتقالية.
- ثم يم إضافة الأعشاب والتوابل للحصول على نكهة إضافية.
- ثم ينتقل الخليط إلى آلة تغليف، حيث يتم ضغطه في صفائح بواسطة أسطوانات كبيرة، ويعمل الخلاط الفراغي على تسطيح العجين أثناء الضغط على فقاعات الهواء والمياه الزائدة من العجين للوصول إلى محتوى الماء الأمثل بنسبة 12٪.
- ثم تتحرك لفة العجين عبر قدر بخاري، الذي يسخن العجين إلى 220 درجة فهرنهايت (104 درجة مئوية) من أجل قتل أي بكتيريا موجودة.
- ثم يتم تقطيع العجينة، اعتمادًا على نوع المعكرونة المراد إنتاجها، يتم تقطيع العجين أو دفعه خلال القوالب.
- ثم يتم تقطيع المعكرونة الشريطية والخيطية مثل (فيتوسين)، (اللينجويني)، (السباجيتي) والكابيليني (شعر الملاك)، بواسطة شفرات دوارة.
- لصنع المعكرونة على شكل أنبوب أو صدفة مثل (ريجاتوني)، (زيتي) والفوسيلي، يتم وضع العجين في الطارد الذي يدفعه بعد ذلك عبر قوالب معدنية، حيث يحدد حجم وشكل الثقوب الموجودة في القالب نوع المعكرونة.
- لعمل الشعيرية، يتم دفع عجينة المعكرونة عبر ثقوب يتراوح قطرها بين 0.8 و 0.5 ملم.
- ثم تقوم آلة التقطيع بعد ذلك بتقطيع المعكرونة إلى أطوال 10 بوصات (250 مم) ولفها، يتراوح قطر السباغيتي بين 1.5 و 2.5 ملم ويترك بشكل مستقيم.
- لصنع التورتيليني (حلقات المعكرونة المحشوة)، تستخدم آلة منفصلة، حيث تقطع الآلة دوائر صغيرة من لفافة العجين.
- مع الأخذ بعين الاعتبار أن الفنيون يختبرون المعكرونة باستمرار من حيث المرونة، الملمس والطعم.
- ثم يتم وضع المعكرونة في خزان تجفيف، حيث يتم تنظيم الحرارة، الرطوبة ووقت التجفيف بشكل صارم.
- تختلف فترة التجفيف باختلاف أنواع المعكرونة، يمكن أن تتراوح من ثلاث ساعات مثل معكرونة نودلز البيض إلى ما يصل إلى 12 ساعة معكرونة السباغيتي.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار وقت التجفيف فهو أمرًا بالغ الأهمية؛ لأنه إذا جفت المعكرونة بسرعة كبيرة فإنها ستتكسر وإذا جفت ببطء شديد تزداد فرصة التلف.
- تتم مراقبة عملية التجفيف بشكل صارم للحماية من التلف.
- ثم يتم أيضًا تنظيم مستوى الأكسجين في الخزان.
- يقوم المختبر باختبار السالمونيلا والبكتيريا الأخرى بشكل متكرر.
- يتم طي المعكرونة الطازجة بكميات مسبقة القياس في عبوات بلاستيكية شفافة.
- عندما تتحرك حاويات النقل على طول الحزام الناقل، تغطي كل حاوية صفيحة بلاستيكية وتُغلق بضغط ساخن.
- ثم في الوقت نفسه، يمتص أنبوب صغير هواء الحاوية ويستبدلها بمزيج من ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين؛ لإطالة العمر الافتراضي للمنتج.
- ثم توضع الملصقات التي تسرد نوع المعكرونة، المعلومات الغذائية، تعليمات الطهي وتاريخ انتهاء الصلاحية مرفقة بأعلى العبوات.
- ثم يتم تحميل المعكرونة المجففة إما يدويًا أو آليًا، في دلاء من الفولاذ المقاوم للصدأ (عادةً من النوع 304 ذي المقياس الثقيل) والتي تتحرك على طول حزام ناقل إلى محطة التعبئة المناسبة.
- ثم يتم قياس المعكرونة بالآلة في صناديق مطبوعة مسبقًا والتي تسرد أيضًا نوع المعكرونة، المكونات، التحضير وتاريخ انتهاء الصلاحية.
- مع الأخذ بعين الاعتبار التعامل الدقيق؛ نظرًا لأن بعض أنواع المعكرونة مثل نودلز اللازانيا هشة بشكل خاص.
- ثم يتم وضعها من قبل العمال على شرائح معدنية لتيسير المعكرونة في الصناديق.
- ثم يتم ختم الصناديق بالآلة.
