تتسبب بعض الأطعمة في التسمم الغذائي أكثر من غيرها وذلك لاحتوائها على نسبة كبيرة من البكتيريا التي تتكاثر بها خاصة في حالة تخزينها أو تحضيرها أو طهيها بطريقة غير صحيحة حيث يحدث التسمم الغذائي نتيجة تناول أطعمة ملوثة بالبكتيريا أو الطفيليات أو الفيروسات.
طرق حساب أعداد البكتيريا في الأغذية
1- طريقة العد في الأطباق (Plate count method)
وهي من الطرق التقليدية المعتمدة على مبدأ حقيقة وجود البكتيريا في الغذاء والذي سيؤدي إلى ظهور مستعمرات نامية على الأطباق المناسبة والتي بالإمكان حساب أعدادها:
- تسحق المادة الغذائية (Homogenate) المراد حساب أعداد البكتيريا فيها للحصول على مستخلص من المادة الغذائية.
- تحضر تخفيفات متسلسلة ليتنسى لنا حساب أعداد البكتيريا فيها.
- ينقل حجم معين من كل تخفيف إلى وسط زراعي مناسب ثم توضع الأطباق بدرجة 37 درجة مئوية لمدة (24-48) ساعة.
- حساب أعداد المستعمرات المتكونة (Colony forming unit) لكل مل من العينة.
ملاحظة: تختلف درجة حرارة الحاضنة باختلاف نوع البكتيريا المتوقع وجودها في الغذاء، حيث تحضن البكتيريا المحبة لدرجات الحرارة العالية بدرجة (50-55) درجة مئوية والمحبة لدرجات حرارة معتدلة بدرجة 37 درجة مئوية، أما المحبة لدرجات الحرارة الباردة فتوضع بدرجة حرارة (18-25) درجة مئوية.
2- طريقة المرشحات الغشائية (Membrane filter method)
تتضمن الطريقة ترشيح العينة الغذائية السائلة عبر مرشحات خاصة مثل مرشح السليلوز (Cellulose acetate membrane) والذي يمتاز بثقوب ذات قطر 0.45 ميكرون حيث تلتصق البكتيريا والخمائر والأعفان على غشاء الترشيح والذي بدوره ينقل إلى طبق زراعي مناسب ويحضن بدرجة حرارة 37 درجة مئوية لمدة (24-48) ساعة.
إن هذه التقنية لا يمكن استخدامها لعينات الغذاء الحاوية على ألياف ورواسب مثل الحليب والعصير ومستخلصات الأغذية إذ أن هذه الرواسب من شأنها أن تغلق الثقوب الموجودة في غشاء الترشيح ويفضل استخدام هذه الطريقة في حساب أعداد البكتيريا في عينات الماء.
3- طريقة الرقم الأكثر احتمالية (Most probable number)
تسمى تقنية الأنبوب المتضاعف (Multiple tube technique) وتستخدم هذه الطريقة لحساب الأعداد القليلة من البكتيريا والتي لا يمكن التحري عنها بطريقة الطبق مثل (S.aureus)، كما تستخدم كمؤشر للتلوث البرازي للمياه حيث وجود بكتيريا (E.coli).
4- طريقة العد المجهري المباشر (Direct Microscopic Count)
تستخدم طريقة بريد (Breed method) لحساب البكتيريا في الحليب واللبن، من سلبيات هذه الطريقة هو عدم إمكانية التمييز بين الخلايا الحية والميتة وربما يتم حساب البكتيريا المميتة والتي تم القضاء عليها بواسطة عمليات التصنيع الغذائي والتي لا أهمية لعدها مطلقاً، إضافة لذلك فإن هذه الطريقة لا يمكن استخدامها لمسح عدد كبير من العينات الغذائية كما أن مجال الخطأ فيها كبير جدًا.
من طرق العد المجهري المباشر أيضا طريقة هوارد (Haward) والتي تستخدم لحساب أعداد خيوط العفن في العينات الغذائية وبخاصة منتجات البندورة.
