اقرأ في هذا المقال
البازلاء المجمدة:
تختلف العملية الفعلية لتجميد المواد الغذائية نوعًا ما اعتمادًا على ما سيتم تجميده، حيث تعتبر البازلاء هي الخضار المجمدة الأكثر شيوعًا، حيث حلت محل البازلاء الطازجة في السوبر ماركت، كما يتعاقد مصنعو الأغذية عادةً مع المزارعين لزراعة محاصيلهم وفقًا للمواصفات اللازمة للتجميد، حيث يزرع المزارعون مجموعة متنوعة من البازلاء التي تمت الموافقة عليها كمجمد جيد ومن هذه الأصناف الرئيسية هي (Dark Skin Perfection) و(Thomas Laxton)، ويجب أن يتم الاتفاق على جدول الحصاد من قبل كل من المزارع والمنتج، حيث يجب الأخذ بعين الاعتبار تجميد البازلاء في غضون ساعات من قطفها، وإذا حدث تراكم في مصنع التجميد فقد تتدهور بعض البازلاء.
طريقة تصنيع البازلاء المجمدة في المصانع:
- بمجرد وصول البازلاء إلى المصنع يتم تمرير البازلاء المنظفة في وعاء من الماء المغلي لبضع دقائق، لقتل الإنزيمات التي تؤثر على طعم البازلاء.
- بعد السلق يتم تبريد البازلاء بالماء، ثم تمريرها إلى فارز الجاذبية النوعية.
- ثم يتم فرز البازلاء بعد ذلك لإزالة أي بازلاء قديمة نشوية.
- ثم يتم غمرها في الماء مع محتوى ملح محدد، حيث تطفو البازلاء الرقيقة إلى أعلى خزان المحلول الملحي، بينما تغرق البازلاء التي تحتوي على نسبة عالية من النشا في القاع.
- ثم يتم رش البازلاء بماء نظيف لإزالة الملح.
- ثم تنتقل إلى منطقة الفحص.
- ثم في منطقة التفتيش يلقي العمال نظرة سريعة على البازلاء وهم يتحركون على طول حزام.
- ثم يلتقط العمال أي بازلاء متغيرة اللون أو غير ذلك من البازلاء وأيضًا أي صخور أو مخلفات حقلية أخرى ربما تكون قد وصلت إلى هذا الحد.
- قبل الانتقال إلى الإنتاج على نطاق واسع، ستخصص إحدى الشركات المصنعة الكبرى بعض الوقت لتجربة الإنتاج التجريبي للطبق المجمد الجديد.
- يمكن أن يكون لدى مصنع التصنيع خط إنتاج واحد يقوم بتحويله، هنا يمكن تجربة عمليات طهي مختلفة، على سبيل المثال لتحديد المدة بالضبط لطهي المكونات المنفصلة.
- يجب حل جميع الأخطاء في العملية في هذه المرحلة.
- عندما يعمل كل شيء بسلاسة في مرحلة الإنتاج التجريبي، تبدأ الشركة المصنعة في إنتاج الوجبة المجمدة بكميات كبيرة.
- ثم يتم طهي الطبق وتجميعه على صينية، حيث عادة لا تحتاج الوجبة الساخنة إلى فترة تهدئة قبل الانتقال إلى الفريزر.
- يمكن تجميد الوجبة بإحدى الطرق القياسية، حيث يمكن أن يتم نفخه بالهواء، أي إرساله عبر نفق تجميد الهواء في حالته المعبأة مسبقًا، أو قد يتم تعبئتها ثم تفجيرها بالهواء.
- ثم يتم تجميد البازلاء بشكل فردي سريعًا ثم تعبئتها في علب، اعتمادًا على مصنع المعالجة.
- إذا تم تجميد البازلاء قبل التعبئة فقد تمر البازلاء عبر نفق، حيث يقوم الهواء شديد التبريد بتجميدها.
- ثم يتم تحميلها على حزام يجعلها تتلامس مع الصفائح المعدنية المبردة من الأسفل بواسطة الأمونيا المبردة.
- إذا تم تعبئتها قبل التجميد يمكن تحميل الصناديق المختومة في صواني.
- ثم يتم تكديس الصواني في مجمد متعدد الأطباق، ممّا يجعل عبوات البازلاء في اتصال مع الأطباق المبردة في الأعلى والأسفل.
- ثم يقوم العمال بتحميل العبوات المجمدة في صناديق الشحن ونقلها إلى غرفة التخزين البارد لانتظار الشحن.
- بمجرد مرور الوجبة في المجمد تكون جميع مراحل التعبئة أوتوماتيكية بالكامل.
- ثم تمر الوجبة المجمدة الموجودة على على حزام إلى المعدات الميكانيكية التي تغلفها.
- ثم تضعها في علبة كرتونية.
- ثم يتم تكديس الكراتين في علبة.
- ثم يتم وضع العلب على منصات نقالة وهذه المرحلة غالبًا ما تكون تلقائية تمامًا.
- إذا كان العمال ينقلون الكراتين إلى منصات نقالة، فإنهم يرتدون معدات الطقس البارد للحماية.
- ثم يتم تخزين المنصات في مستودع مبرد بين 0-20 درجة فهرنهايت (-17.8- -28.9 درجة مئوية).
- ثم يجب إجراء جميع عمليات التوزيع الإضافية للأطعمة المجمدة عند 0 درجة فهرنهايت (- 17.8 درجة مئوية) أو أكثر من البرودة بمعنى آخر يجب الاحتفاظ بالشاحنات أو عربات السكك الحديدية التي تحمل المنصات.
مراقبة الجودة في تصنيع البازلاء المجمدة:
- يجب فحص الأطعمة المجمدة بعناية قبل وبعد التجميد لضمان الجودة.
- بجب الأخذ بعين الاعتبار عند وصول الخضروات إلى مصنع المعالجة، يتم إجراء فحص شامل سريع للجودة العامة لها.
- يتم فحص البازلاء بصريًا في كل خطوة؛ للتأكد من أن البازلاء ذات الجودة المناسبة فقط هي التي تنتقل إلى خطوة التعبئة والتجميد.
- بجب الأخذ بعين الاعتبار أن يقوم عمال المختبر باختبار البازلاء بحثًا عن البكتيريا والأجسام الغريبة وسحب عينات عشوائية من خط الإنتاج في نقاط مختلفة.
- يتم أيضًا اختبار الخضار المعبأة والمجمدة بشكل عشوائي من قبل عمال المختبر الذين يطبخونها ويتذوقونها.
- يتم أيضًا تنظيف معدات التجميد على فترات زمنية محددة، بحيث تكون معقمة تمامًا.
- في الشركات الكبيرة التي ترغب في إخراج وجبة مجمدة جديدة، تقوم باختبار الوصفة أولاً على نطاق واسع في مطبخ الاختبار، هي ستتم تجربة المكونات من موزعين مختلفين للعثور على المكونات التي تحتفظ بجودتها في الفريزر، وأيها أفضل طعم، بحيث ستحصل الشركة على آراء المستهلكين من خلال مطالبة عملاء الاختبار بتجربة الوجبة في المنزل وتسخينها في فرن تقليدي وفي فرن ميكروويف، حيث يمكن الحصول على الوصفة النهائية بعد شهور من الاختبار والتقييم.
- بجب أن يعمل مصنعو معدات التجميد مع منتجي الأغذية لتطوير آلات يسهل تنظيفها وصيانتها.
- كما يجب أن يعمل مصنعو المعدات أيضًا مع عملائهم لفحص الآلات وإصلاحها، بحيث تعمل بالطريقة التي من المفترض أن تعمل بها.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار بالنسبة للوجبات المجمدة، إذا تم استخدام أي لحوم فإنها تخضع لقوانين ومواصفات محددة من قبل مؤسسة الغذاء والدواء، حيث يتم الإشراف عليها وسوف يتم إرسال مفتشين؛ للتأكد من أن الشركة المصنعة تحافظ على معداتها بشكل صحيح وأن اللحوم يتم الاحتفاظ بها في درجات حرارة مناسبة طوال عملية الإنتاج.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار إذا كانت الوجبة المجمدة لا تحتوي على لحوم مثل الخضار والفواكه، فإن الأمر متروك للمصنع نفسه للحفاظ على الظروف المثالية، ولا توجد وكالة حكومية مسؤولة بشكل مباشر عن مراقبة الجودة فيها، لكن يجب أن تتم شروط السلامة الصحية عند تصنيعها.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أن الأطعمة المجمدة لا تتطلب مجموعة من المكونات الإضافية مثل المواد الحافظة، حيث المكونات المضافة هي في الغالب مكثفات ومثبتات مثل النشا، صمغ الزانثان، الكاراجينان، حيث تساعد في الاحتفاظ بالقوام المطلوب للطعام بعد الذوبان.
