المارجرين:
يتشابه المارجرين في المذاق والمظهر مع الزبدة ولكنه يمتلك عدة اختلافات واضحة، حيث تم تطوير المارجرين كبديل للزبدة ويمكن صنع المارجرين من مجموعة متنوعة من الدهون الحيوانية أو من أي زيت نباتي صالح للأكل مثل زيت الذرة أو زيت عباد الشمس، على عكس الزبدة يمكن تعبئتها في مجموعة متنوعة من الاتساق، بما في ذلك السائل، بغض النظر عن الشكل، يجب أن يفي المارجرين بمعايير المحتوى الحكومية الصارمة؛ لأنه عنصر غذائي يرى المحللون الحكوميون وخبراء التغذية أنه من السهل الخلط بينه وبين الزبدة.
طريقة تصنيع المارجرين في المصانع:
- عندما تصل المكونات إلى منشأة تصنيع المارجرين، يجب أن تخضع أولاً لسلسلة من الإجراءات التحضيرية.
- ثم يتم معالجة الزيت (القرطم أو الذرة أو فول الصويا من بين أنواع أخرى) بمحلول الصودا الكاوية؛ لإزالة المكونات غير الضرورية المعروفة باسم الأحماض الدهنية الحرة.
- ثم يتم غسل الزيت بخلطه بالماء الساخن وفصله وتركه ليجف تحت فراغ.
- بعد ذلك، يتم تبييض الزيت أحيانًا بمزيج من تراب التبييض والفحم في غرفة مفرغة أخرى، حيث تمتص تربة التبييض والفحم أي ملونات غير مرغوب فيها، ثم يتم تصفيتها من الزيت.
- أيًا كان السائل المستخدم في عملية التصنيع (الحليب، الماء أو مادة أساسها الصويا)، يجب أيضًا أن يخضع لتدابير تحضيرية، كما يخضع للبسترة لإزالة الشوائب.
- إذا تم استخدام مسحوق الحليب الجاف، فيجب فحصه بحثًا عن البكتيريا والملوثات الأخرى.
- ثم يتم هدرجة الزيت لضمان الاتساق الصحيح لإنتاج المارجرين، وهي حالة يشار إليها باسم البلاستيك أو شبه الصلبة.
- ثم يضاف غاز الهيدروجين إلى الزيت تحت ظروف مضغوطة، حيث تبقى جزيئات الهيدروجين مع الزيت؛ ممّا يساعد على زيادة درجة الحرارة التي يذوب عندها ويجعل الزيت أقل عرضة للتلوث من خلال الأكسدة.
- ثم يتم خلط السائل، الملح والليسيثين معًا في خزان مقابل وعاء آخر يحتوي على الزيوت والمكونات القابلة للذوبان في الزيت.
- في عملية التدفق المستمر، يتم تغذية محتويات الوعاءين على أساس زمني في خزان ثالث، يسمى عادةً غرفة الاستحلاب.
- عملية التدفق المستمر هي الطريقة الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين، إذا تم استخدام الحليب كقاعدة سائلة يتم ربطه بالملح وعامل استحلاب في حجرة.
- ثم تتم عملية الاستحلاب، المُعرَّفة كيميائيًا على أنها تعليق كريات صغيرة لسائل واحد في سائل آخر.
- يعمل المستحلب عن طريق تقليل التوتر السطحي بين كريات الزيت والمزيج السائل، ممّا يساعدهم على تكوين روابط كيميائية بسهولة أكبر.
- ثم ينتج مادة ليست سائلة كليًا ولا صلبة تمامًا، بل هي مزيج من الاثنين يسمى شبه صلب (الليسيثين)، دهون طبيعية مشتقة من صفار البيض أو فول الصويا أو الذرة.
- أثناء إجراء عملية المزج، تحافظ مستشعرات الجهاز وأجهزة التنظيم على درجة حرارة الخليط بالقرب من 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية).
- بعد ذلك، يتم إرسال خليط المارجرين إلى جهاز يسمى (Votator)، وهو الاسم التجاري للجهاز الأكثر استخدامًا في صناعة المارجرين في الولايات المتحدة.
- في جهاز (Votator)، يتم تبريد مستحلب المارجرين فيما يشار إليه بالحجرة A.
- تنقسم الغرفة A إلى ثلاثة أنابيب تقلل درجة حرارتها على التوالي، حيث في غضون دقيقتين يصل الخليط إلى 45-50 درجة فهرنهايت (7-10 درجة مئوية).
- ثم يتم ضخها في وعاء ثانٍ يسمى الحجرة، وهناك يتم تحريكها من حين لآخر ولكن تترك بشكل عام لتظل ثابتة وتشكل حالتها شبه الصلبة.
- إذا احتاج الأمر إلى التحضير بطريقة أخرى لتحقيق اتساق خاص، يتم التحريض في الغرفة B.
مراقبة الجودة في تصنيع المارجرين:
- مراقبة الجودة هي مصدر قلق واضح في مرافق تجهيز الأغذية الحديثة، يمكن أن تؤدي المعدات غير النظيفة والمنهجية الرديئة إلى تلوث بكتيري جماعي يمكن أن يعطل المعدة وحتى حياة الآلاف من المستهلكين في غضون أيام.
- حيث يتم الحفاظ على رموز صحية صناعية محددة لمصانع الكريمات الحديثة ومصانع السمن الصناعي.
- تتم عمليات التفتيش والغرامات على المعدات السيئة الصيانة أو الظروف غير النظيفة في الحفاظ على امتثال الشركات.
- تشير الإرشادات الخاصة بإنتاج المارجرين إلى احتواء المارجرين على 80٪ على الأقل من الدهون.
- يمكن اشتقاق الزيوت المستخدمة في الإنتاج من مجموعة متنوعة من المصادر الحيوانية والنباتية، ولكن يجب أن تكون جميعها صالحة للاستهلاك البشري.
- قد يكون محتواه المائي عبارة عن حليب أو ماء أو سائل بروتين الصويا.
- يجب أن تكون مبسترة وتحتوي على 15000 وحدة على الأقل من فيتامين أ.
- قد تحتوي أيضًا على بديل الملح، المحليات، المستحلبات الدهنية، المواد الحافظة، فيتامين د وعوامل التلوين.
