لماذا يتم غلي الحليب؟
يجب غلي الحليب الخام للتأكد من أن التسخين قد قتل كل الجراثيم، وسوف يستمر لفترة أطول عند التخزين. حيث تشرب معظم الأسر الحليب المعبأ بدلاً من الحليب الخام مع مراعاة الجودة والسعر. يدرك الجميع أن غلي الحليب الخام يقتل البكتيريا الضارة لمنع أي مخاطر صحية. ولكن من الضروري فهم أن الحليب الخام فقط هو الذي يحتاج إلى الغليان لإزالة أي بكتيريا محتملة وقد لا يحتاج الحليب المعبأ إلى الغليان؛ لأنه مبستر بالفعل.
تبلغ درجة غليان حليب البقر حوالي 203 درجة فهرنهايت (95 درجة مئوية). وهذا يعني أنه عند إضافة الحليب إلى وصفة سيتم طهيها أو خبزها، مثل وصفة البودينغ أو الكعكة، فإنها ستصل تقنيًا إلى نقطة الغليان أثناء عملية الطهي. حيث يقوم بعض الناس أيضًا بغلي الحليب لقتل البكتيريا والوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء. ومع ذلك هذا غير ضروري.
في الولايات المتحدة يجب بسترة الحليب لإنتاج اللبن تجاريًا والذي يتم بيعه عبر خطوط الولاية. وهذا لا يعني دائمًا أنه مغلي، ولكن يتم تسخينه إلى درجة حرارة عالية بما يكفي (عادة 161 درجة فهرنهايت (71.7 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية لقتل أي مسببات الأمراض الضارة.
وبالتالي لا يجب غلي الحليب لأسباب السلامة إلا إذا كان حليبًا خامًا وغير مبستر. وعندها سيؤدي رفع درجة حرارته إلى الغليان أو بالقرب من الغليان إلى تقليل معظم مستويات البكتيريا بدرجة ممتازة.
التغييرات في المغذيات بالحليب المغلي:
الحليب غذاء مغذي جداً، حيث فيه مزيج رائع من البروتين عالي الجودة والكربوهيدرات والدهون. كما أنه يعطي الجسم العديد من الفيتامينات المهمة. حيث توفر حصة كوب واحد (237 مل) من الحليب كامل الدسم:
- السعرات الحرارية: 146.
- البروتين: 8 جرام.
- الكربوهيدرات: 11.4 جرام.
- الدهون: 8 جرام.
- الكالسيوم: 300 مجم (23٪ من القيمة اليومية (DV)).
- الريبوفلافين: (26٪ من القيمة اليومية).
- فيتامين د: 2.68 ميكروجرام (13٪ من القيمة اليومية).
- الفوسفور: 246 مجم (20٪ من القيمة اليومية).
- فيتامين ب 12: (55٪ من القيمة اليومية).
فوائد وسلبيات غلي الحليب:
هناك إيجابيات وسلبيات لغلي الحليب. حيث يعتمد غليان الحليب على ما يرغب المرء في اكتسابه من شرب الحليب.
فوائد غلي الحليب:
1- ارتفاع الدهون المفيدة:
قد تعطي الأحماض الدهنية الإضافية قصيرة السلسلة في الحليب المغلي الكثير من الميزات الصحية. حيث تعد الدهون قصيرة السلسلة وقودًا مهمًا للخلايا في الأمعاء. فهي مرتبطة بصحة أفضل للأمعاء وتقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون. كما أن الدهون قصيرة السلسلة تلعب دورًا في تعزيز وزن الجسم الصحي ومستويات السكر في الدم وضغط الدم.
يقوم الجسم بتأييض الدهون متوسطة السلسلة بشكل مختلف عن الدهون الأخرى. بدلاً من تخزينها، كما يمتصها الجسم بسرعة ويستخدمها كطاقة. كما أن استبدال الدهون طويلة السلسلة في النظام الغذائي بدهون متوسطة السلسلة قد يزيد بشكل طفيف من عدد السعرات الحرارية التي تحرقها؛ ممّا يساهم في إنقاص الوزن.
2- أقل تسبب بالحساسية:
بسبب التغيير الذي يحدث في البروتين واللاكتوز الذي يحدث عند غليان الحليب، قد يجد المرضى الذين يعانون من حساسية بروتين الحليب أو حساسية اللاكتوز سهولة في الهضم. كما قد يكون هذا هو السبب في أن الأطفال الذين يعانون من حساسية الحليب يمكنهم أحيانًا تحمل الأطعمة المطبوخة أو المخبوزة المصنوعة من الحليب.
كما يتم أيضًا تقليل مستوى اللاكتوز في الحليب الذي تمّ غليه. حيث تحولها عملية الغليان إلى أشكال عديدة من الأحماض واللاكتولوز، وهو نوع من السكر لا يمتصه الإنسان.
سلبيات غلي الحليب:
نقص المغذيات:
فيتامينات ب (الثيامين والريبوفلافين والنياسين وحمض الفوليك وB6 وB12) حساسة لعوامل مثل الضوء والحرارة. حيث وجد أن الحليب المغلي يقلل من مستويات جميع فيتامينات ب بنسبة 24٪ على الأقل. وانخفض حمض الفوليك بنسبة 36٪.
في حين أن هذا مهم، حيث إن الحليب ليس مصدرًا زاخر في فيتامينات ب في وجبات معظم الناس، ما عدا فيتامين ب الريبوفلافين. حيث يعمل الريبوفلافين مع فيتامينات ب المختلفة لتحويل الطعام الذي تتناوله إلى طاقة. ومن النادر أن يعاني أي أحد من نقص في الريبوفلافين، حيث يمكن الحصول عليه من العديد من الأطعمة.
لا يزال الحليب مصدرًا رئيسيًا للريبوفلافين، خاصة في وجبات الأطفال. حيث يقلل غليان الحليب من محتوى الريبوفلافين بنسبة 27٪. وبالإضافة إلى ذلك فإن التغييرات الهيكلية لبعض بروتينات الحليب تجعل الجسم يهضم ويحتفظ ببروتين أقل من الحليب.
