اقرأ في هذا المقال
- تصنيع الخل
- طريقة اورليانز في تصنيع الخل
- طريقة التخمير المغمور في تصنيع الخل
- طريقة المولد في تصنيع الخل
- مراقبة الجودة في تصنيع الخل
تصنيع الخل:
الخل هو سائل كحولي يستخدم في المقام الأول لإضفاء نكهة على الأطعمة، والحفاظ على الأطعمة وكعنصر في تتبيلات السلطة والمخللات، كما يستخدم الخل أيضًا كعامل تنظيف، حيث إنّ خطوة التصميم في صنع الخل هي في الأساس وصفة اعتمادًا على نوع الخل المراد تعبئته في مصنع الإنتاج مثل: خل العنب، خل التفاح أو الخل المقطر، حيث يقوم علماء الأغذية في مطابخ الاختبار والمختبرات بإعداد وصفات لأنواع الخل المختلفة، وتشمل المواصفات كمية أم الخل (أساس الخل) أو مغذيات الأسيتوزيم المضافة لكل جالون من منتج الكحول، وبالنسبة للخل المنكه يتم نقع المكونات مثل الأعشابوالفواكه في الخل لفترات مختلفة؛ لتحديد أفضل نتائج طعم.
طريقة اورليانز في تصنيع الخل:
- يتم في هذه الطريقة ووضع براميل خشبية على جوانبها.
- ثم يتم حفر البنغل (فتحة يمكن من خلالها ملء البراميل أو تفريغها)، في الجانب العلوي وتوصيله بسدادات.
- ثم يتم حفر الثقوب في نهايات البراميل.
- ثم يتم سكب الكحول في البرميل عبر أقماع طويلة العنق.
- ثم يتم إضافة أم الخل في هذه المرحلة.
- ثم يتم ملء البرميل إلى مستوى أسفل الثقوب الموجودة على الأطراف.
- ثم يتم وضع شبك أو مصافي فوق الثقوب لمنع الحشرات من الدخول إلى البراميل.
- ثم يسمح للبراميل المملوءة بالجلوس لعدة أشهر، حيث يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة الغرفة عند حوالي 85 درجة فهرنهايت (29 درجة مئوية).
- ثم يتم أخذ العينات بشكل دوري عن طريق إدخال حنفية في الفتحات الجانبية وسحب السائل.
- عندما يتحول الكحول إلى خل، يتم سحبه من خلال الحنفية، حيث يُترك حوالي 15٪ من السائل في البرميل ليمتزج مع الدفعة التالية.
طريقة التخمير المغمور في تصنيع الخل:
- تُستخدم طريقة التخمير المغمور بشكل شائع في إنتاج خل العنب.
- يتم ملئ مصانع الإنتاج بخزانات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ تسمى أسيتاتور.
- ثم يتم تزويد الأسيتات بمضخات طرد مركزي في الأسفل، حيث يتم ضخ فقاعات الهواء في الخزان بنفس الطريقة التي تعمل بها مضخة الحوض.
- عندما تحرك المضخة الكحول يتم ضخ مغذيات الأسيتوزيم في الخزان.
- ثم تحفز العناصر الغذائية نمو البكتيريا على فقاعات الأكسجين.
- يتم الحفاظ على درجة الحرارة بين 80 و 100 درجة فهرنهايت (26-38 درجة مئوية).
- في غضون ساعات يتم تحويل منتج الكحول إلى خل.
- ثم يتم ضخ الخل إلى آلة ترشيح لوحة وإطار.
- ثم يتم ضغط ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ على الكحول من خلال مرشحات ورقية لإزالة أي رواسب، وعادة ما تكون حوالي 3٪ من إجمالي المنتج.
- ثم يتم دفع الرواسب في المصرف بينما يتحرك الخل المرشح إلى محطة التخفيف.
طريقة المولد في تصنيع الخل:
- غالبًا ما يتم إنتاج الخل المقطر والصناعي عبر طريقة المولد، حيث يتم ملئ أحواض البلوط الطويلة بقشرة خشب الزان المبلل بالخل أو الفحم أو لب العنب.
- ثم يُسكب منتج الكحول في الجزء العلوي من الوعاء ويقطر ببطء من خلال الحشوات، حيث يُسمح بدخول الأكسجين إلى الأوعية بطريقتين.
- إحداها من خلال الفتحات التي تم ثقبها في جوانب الأحواض، والثاني من خلال القيعان المثقبة للأوعية.
- ثم ينفخ ضاغط الهواء الهواء عبر الفتحات.
- عندما يصل منتج الكحول إلى قاع الحوض عادة في غضون عدة أيام إلى عدة أسابيع، حيث يتحول إلى خل.
- ثم يُسكب من قاع الحوض في صهاريج التخزين.
- الخل المنتج بهذه الطريقة يحتوي على نسبة عالية جدًا من حمض الأسيتيك، غالبًا ما يصل إلى 14٪ ويجب تخفيفه بالماء لجلب محتوى حمض الأسيتيك إلى نطاق 5-6٪.
- وعندما نريد إنتاج الخل المقطر، يتم صب السائل المخفف في غلاية وانتاج الخل.
- عندما يصل إلى نقطة الغليان يرتفع بخار من السائل ويتجمع في مكثف.
- ثم يبرد ويتحول إلى سائل مرة أخرى.
- ثم يتم تعبئة هذا السائل في زجاجات على شكل خل مقطر.
مراقبة الجودة في تصنيع الخل:
- يجب الأخذ بعين الاعتبار في طريقة أورليانز يجب فحص البنغل بشكل روتيني للتأكد من أن الحشرات لم تخترق الشبكة.
- أمّا في طريقة المولد يتم أخذ عناية كبيرة للحفاظ على درجة الحرارة داخل الخزانات في نطاق 80-100 درجة فهرنهايت (26-38 درجة مئوية)، ثم يقوم العمال بشكل روتيني بفحص منظم الحرارة في الخزانات.
- نظرًا لأن فقدان الكهرباء يمكن أن يقتل البكتيريا التي تساعد على تكوين الخل في غضون ثوانٍ، فإن العديد من مصانع الخل لديها أنظمة احتياطية لإنتاج الطاقة الكهربائية في حالة انقطاع التيار الكهربائي.
