طريقة تصنيع حليب الصويا

لبن الصويا:

لبن الصويا أو المعروف باسم (حليب الصويا) هو مشروب نباتي يتم إنتاجه عن طريق نقع وطحن فول الصويا، وغلي الخليط وتصفية الجسيمات المتبقية منه، حيث في الولايات المتحدة المستهلكين يفضلون حليب الصويا اللزج مع النكهات العطرية الحلوة مثل الفانيليا.

يعتبر لبن الصويا مستحلب ثابت من الزيت والماء والبروتين، حيث تعتمد رائحة حليب الصويا على محتواه من البروتينات والمواد الصلبة القابلة للذوبان والزيت، شكله الأصلي هو منتج ثانوي طبيعي لصناعة التوفو (المعروف أيضًا باسم خثارة الفاصوليا وهو طعام يتم تحضيره عن طريق تخثر حليب الصويا ثم ضغط الخثارة الناتجة إلى كتل بيضاء صلبة ذات نعومة متفاوتة) حيث يمكن أن يكون حريريًا أو ناعمًا أو ثابتًا أو صلبًا جدًا، خارج هذه الفئات الواسعة.
وهناك العديد من أنواع التوفو لها نكهة خفية؛ لذلك يمكن استخدامها في الأطباق المالحة والحلوة غالبًا ما يكون متبّلًا ليناسب الطبق ونكهاته؛ وبسبب قوام التوفو الإسفنجي يمتص النكهات جيدًا حيث غالبًا ما يتم التعامل معها كبديل للحوم، حيث إنه مكون تقليدي من مطابخ شرق آسيا وجنوب شرق آسيا، وقد تم استهلاكه في الصين لأكثر من 2000 عام.

التأثير البيئي في استخدام لبن الصويا:

يؤدي استخدام فول الصويا لصنع لبن الصويا (حليب الصويا)، بدلاً من تربية الأبقار مفيد بيئيًا، حيث تحتاج الأبقار إلى طاقة أكبر بكثير من أجل إنتاج الحليب، حيث يجب على المزارع إطعام الحيوان، الذي يمكن أن يستهلك ما يصل إلى 24 كيلوغرامًا (53 رطلاً) من الطعام على أساس المادة الجافة و90 إلى 180 لترًا (24 إلى 48 جالونًا أمريكيًا) من الماء في اليوم، حيث ينتج متوسط ​​40 كيلوجرامًا (88 رطلاً) من الحليب يوميًا، كما تعمل البقوليات، بما في ذلك نبات فول الصويا، على تجديد محتوى النيتروجين في التربة التي تزرع فيها.

تعد زراعة فول الصويا في أمريكا الجنوبية؛ سببًا لإزالة الغابات (تحديدًا في غابات الأمازون المطيرة) ومجموعة من الأضرار البيئية الأخرى واسعة النطاق ومع ذلك فإنّ غالبية زراعة فول الصويا في جميع أنحاء العالم وخاصة في أمريكا الجنوبية، حيث تنتشر تربية الماشية، حيث تهدف إلى علف الماشية بدلاً من إنتاج حليب الصويا.

أسباب اختلاف جودة نكهة لبن الصويا:

• اختلاف صنف فول الصويا المستخدم في إنتاجه.
  
• الصفات الحسية المرغوبة هي ملمس الفم (ناعم لكن سميك).
  
• اللون (أبيض فاتح).
  
• المظهر (كريمي) يشبه الحليب.
  
• الحموضة.
  
• البروتين الكلي.
  
• الكربوهيدرات.
  
• ومحتوى حمض الفايتك.
  
• اللزوجة.
  

التجارة في لبن الصويا:

مع زيادة إنتاج فول الصويا في جميع أنحاء العالم خلال أوائل القرن الحادي والعشرين وتزايد اهتمام المستهلكين بألبان النباتات بناءً على الطلب في آسيا وأوروبا والولايات المتحدة، أصبح لبن الصويا ثاني أكثر نباتات نباتية استهلاك بعد حليب اللوز بحلول عام 2019، حيث انخفضت مبيعات لبن الصويا في الولايات المتحدة خلال (2018-2019)، ويرجع؛ ذلك أساسًا إلى زيادة شعبية حليب اللوز وفقدان الحصة السوقية لإدخال الناجح لحليب الشوفان.

وفقًا لأبحاث السوق في عام 2019، كان السوق العالمي لألبان الصويا ينمو بمعدل سنوي قدره 6٪ ومن المتوقع أن يصل إجمالي التجارة إلى 11 مليار دولار بحلول عام 2025، حيث يرجع النمو في الاستهلاك بشكل رئيسي إلى التوسع في نكهات حليب الصويا المحلى واستخداماته في الحلويات، بينما كان حليب الصويا غير المحلى يستخدم بشكل خاص في بلدان آسيا والمحيط الهادئ كمكون في الوجبات الخفيفة ومختلف الأطعمة الجاهزة.

الاستهلاك الإقليمي للبن الصويا:

يعتير لبن الصويا مشروب شائع في مطابخ شرق آسيا وفي المطبخ الصيني، حيث يتم صنع حليب الصويا (الحلو) عن طريق إضافة سكر القصب أو شراب بسيط، حيث غالبًا ما يتم الجمع بين حليب الصويا (المملح أو اللذيذ) مع خضار الخردل المفروم والروبيان المجفف، قطع الخبز المحمص، البصل الأخضر المفروم، الكزبرة وخيوط من لحم الختزير أو كرات من لحم الخنزير، جنبًا إلى جنب مع الخل وزيت السمسم وصلصة الصويا أو زيت الفلفل الحار.
حيث كلاهما طعام إفطار تقليدي، بحيث يقدم ساخناً أو بارداً حسب الموسم أو التفضيل الشخصي في وجبة الإفطار وغالبًا ما تكون مصحوبة بأطعمة غنية بالكربوهيدرات مثل المانتو (نوع سميك ورقيق من اللفائف أو الخبز) ويوتياو (أعواد العجين المقلية) والشوبنج (خبز بالسمسم).
حيث يستخدم المطبخ الياباني حليب الصويا لصنع اليوبا (خثارة الفاصولياء) وكقاعدة عرضية للنابيمونو (معظم نابيمونو عبارة عن يخنات وشوربات تقدم خلال المواسم الباردة، حيث في اليابان الحديثة يتم الاحتفاظ بالبابيمونو ساخنًا على طاولة الطعام بواسطة المواقد المحمولة ويتم طهي الطبق بشكل متكرر على الطاولة ويمكن للرواد اختيار المكونات المطبوخة التي يريدونها من القدر، إما أن تؤكل مع المرق أو مع الغمس حيث يمكن أيضًا إضافة المزيد من المكونات على التوالي إلى الوعاء).
في المطبخ الكوري يستخدم حليب الصويا كمرق لصنع (kongguksu) حساء المعكرونة البارد الذي يؤكل في الغالب في الصيف، حيث هو عبارة عن طبق من نودلز دقيق القمح الرقيق في مرق حليب الصويا البارد والقشدي والجوز والمنعش.

في العديد من البلدان، يُستخدم حليب الصويا في المنتجات الغذائية النباتية وكبديل لحليب البقر في العديد من الوصفات، حيث يستخدم حليب الصويا أيضًا في صنع منتجات الألبان المقلدة مثل زبادي الصويا وكريم الصويا وكفير الصويا ونظائر الجبن القائمة على الصويا، كما أنها تستخدم كعنصر في صنع الميلك شيك والفطائر والعصائر والخبز والمايونيز والسلع المخبوزة.

طريقة تصنيع لبن الصويا:

• لبن الصويا مصنوع من فول الصويا الكامل أو دقيق الصويا كامل الدسم.
  
• تنقع الفاصوليا الجافة في الماء لمدة لا تقل عن ثلاث ساعات حتى بين عشية وضحاها حسب درجة حرارة الماء.
  
• بعد ذلك تخضع الحبوب التي تم إعادة ترطيبها لعملية طحن مبللة بما يكفي من الماء المضاف لإعطاء محتوى المواد الصلبة المطلوب للمنتج النهائي.
  
• يتم إحضار الناتج أو المهروس إلى درجة الغليان من أجل تحسين خصائص طعمه التربسين بفول الصويا، وتحسين نكهته وتعقيم المنتج، حيث تتطلب المعالجة استخدام عامل مضاد للرغوة أو مزيل رغوة طبيعي أثناء خطوة الغليان، حيث يؤدي غلي حليب الصويا المفلتر إلى الغليان وإلى تجنب مشكلة الرغوة، حيث بشكل عام يكون معتم، أبيض أو أبيض فاتح اللون، وتقريباً نفس قوام حليب البقر وتشمل سمات الجودة أثناء التحضير وقت إنبات الحبوب المستخدمة، حيث تباع منتجات حليب الصويا في زجاجات بلاستيكية أو علب كرتون مغلفة بالبلاستيك.
  
• يستمر التسخين عند نقطة الغليان أو بالقرب منها لفترة زمنية تتراوح من 15 إلى 20 دقيقة، تليها إزالة المخلفات غير القابلة للذوبان (ألياف لب الصويا) بالترشيح.
  
• تحلية حليب الصويا الخام وتذوقه وتقويته بالمغذيات الدقيقة.
  

أشكال المعلبات التي تباع فيها منتج ألبان الصويا:

• زجاجات بلاستيكية.
  
• علب كرتون مغلفة بالبلاستيك مثل رباعيات التتراباك (وهي عبارة عن عبوات لحماية القيمة الغذائية ومذاق المنتجات في الداخل فيها، حيث توفر تسهيل تعبئة المنتجات السائلة والغذائية وتوزيعها على المستهلك بشكل كبير).
  
  

القيمة الغذائية للبن فول الصويا:

• نسبة السعرات الحرارية في كوب واحد (243): 330 كيلوجول، 80 كيلوكالوري.
  
• نسبة البروتين في لبن الصويا: 6.95 غم.
  
• نسبة الدهون في لبن الصويا: 3.91 غم.
  
• نسبة الدهون المشبعة في لبن الصويا: 0.5 غم.
  
• نسبة الكربوهيدرات في لبن الصويا: 4.23 غم.
  
• نسبة الألياف في لبن الصويا: 1.2 غم.
  
• نسبة السكر في لبن الصويا: 1 غم.
  
• نسبة الكالسيوم في لبن الصويا: 301 ملغ.
  
• نسبة البوتاسيوم في لبن الصويا: 292 ملغ.
  
• نسبة الصوديوم في لبن الصويا: 90 ملغ.
  
• نسبة فيتامين أ في لبن الصويا: 503 وحدة دولية.
  
• نسبة فيتامين د في لبن الصويا: 124 وحدة دولية.
  
• نسبة فيتامين ب12 في لبن الصويا: 2.70 ميكروغرام.
  
• نسبة الكولسترول في لبن الصويا: 0 ملغ.
  

القيمة الغذائية للبن الصويا غير المحلى:

القيمة الغذائية في كوب (243 مل):

•  80 سعر حراري.
  
•  4 جرام من الكربوهيدرات (بما في ذلك 1 جرام من السكر).
  
•  4 جرام من الدهون.
  
•  7 جرام من البروتين.