وصفة المقلوبة هذه عبارة عن قطع لحم أو دجاج متبل مع شرائح بصل فلفل وباذنجان، ويمكن إضافة البطاطس والجزر أو حتى الحمص بحيث تكون مغطاة بأرز أحمر متبل ثم يُطهى. عندما يصبح الأرز جاهزًا، ينقلب القدر ليكشف عن الطبقة المغرية. تُعرف هذه الكعكة المقلوبة بالعديد من الأسماء ويتم تهجئتها بطرق متنوعة بما في ذلك المقلوبة. يشير اسم المقلوبة إلى طريقة تقديم هذا الطبق، يتم ترتيب هذا الطبق وطهيه في قدر ثم يتم قلبه رأسًا على عقب لتقديمه. في هذا المقال نصائح وحيل يجب معرفتها عند إعداد هذا الطبق.
حيل وأسرار عند طهي المقلوبة
1. تقسّيم المهام بطريقة ذكية: يمكن تحضير بعض مكونات هذا الطبق في نفس الوقت، مما يقلل الوقت الذي يقضى في المطبخ إلى النصف تقريبًا. على سبيل المثال بينما ينضج الدجاج على الموقد، والذي سيستغرق حوالي 45 دقيقة يمكن قلي الصنوبر، أيضًا أثناء قلي الباذنجان يمكن ترك الأرز ينقع لمدة 10دقائق على الأقل، ثم يغسل ويصفى ويتبل.
2. اختيار القدر المناسب وطبق التقديم: يجب اختيار قدر له نفس القطر على طول المسافة بدلاً من وعاء أضيق في الأسفل. يجب التأكد من أن المقابض الموجودة على جانبي القدر منخفضة، مما يساعد كثيرًا عندما يتم قلبه رأسًا على عقب أثناء تقديم الطبق. من الضروري العثور على اللوح المسطح الصحيح الذي سيكون مستويًا فوق القدر وهو ما يسمى بالسدر، يجب أن تكون مختومة جيدًا عند قلب القدر، لتجنب المخاطرة بسكب الطعام.
3. ينضج الدجاج على نار هادئة: عند تحضير مرق الدجاج منزلي الصنع، يجب سلق الدجاج للحصول على أفضل نكهة للمرق. يجب تمليح المرق بمجرد الانتهاء؛ وإلا فإن الطبق سوف يفتقر إلى التوابل. علاوة على ذلك عندما يحين وقت إضافة المرقة فوق الطبقات التي بنيت في الوعاء، يمكن سكبها فوق مقشدة أو ملعقة تقديم كبيرة حيث أن بهذه الطريقة لن تؤثر على الطبقات أو تصنع ثقوبًا في الأرز. كما يجب التأكد من الاحتفاظ بقطع الدجاج التي تم سلقها في قطع لأن ذلك سيجعل الطبقات أكثر جاذبية بمجرد قلب الطبق رأسًا على عقب. وعند القيام بفرم قطع الدجاج لقطع صغيرة جيدًا جدًا، فسوف يتم فقدان هذا التأثير حيث ستختلط طبقة الدجاج مع طبقة الباذنجان.
4. تحضير الباذنجان بشكل صحيح قبل طهيه: يجب اختيار باذنجانًا طازجًا أطول لأنه أكثر جاذبية بصريًا ويتناسب بشكل أفضل مع القدر، ويجب تقطيعها بالطول بسمك 1 سم. عند قصها بشكل رفيع جدًا، فلن تحافظ على شكلها وستتفكك أثناء تجميعها في القدر. يمكن أخذ شرائح الباذنجان وتمليحها لتقليل الرطوبة والمرارة، ثم يجب وضعهم في مصفاة لمدة ساعة على الأقل لتصريف الماء. قبل قلي الباذنجان، يجب تجفيفه بمنشفة ورقية لإزالة الماء الزائد ومنع تناثر الزيت. لن يمنح القلي السطحي نفس النتائج، وقد لا يقف الباذنجان حول القدر أو يحافظ على شكله كما ينبغي.
5. استخدام كمية كافية من الزيت عند القلي: يجب استخدام دائمًا زيت نخالة الأرز عند القلي السريع، لأنه يحتوي على نقطة احتراق عالية ومع ذلك، يمكن استخدام أي زيت نباتي مفضل لهذه الوصفة.
6. إضافة شرائح البطاطس في قاع الإناء: تمنع البطاطس الدجاج من الاحتراق في قاعدة الإناء والباذنجان من الالتصاق والحرق. يقطّع البطاطس إلى شرائح بسمك 2-3 سم للمحافظة على شكلها. يجب تتبيل البطاطس حتى لو لم تكن جزءًا من الطبق الرئيسي و بمجرد قلب القدر، يتم إزالتها وتناولها بشكل منفصل.
7. استخدام الكمية الدقيقة من الأرز: يجب القيام دائمًا بطهي الكمية الدقيقة من الأرز الموضحة في الوصفة، بحيث تكون جميع الطبقات الأرز والباذنجان واللحوم متساوية إلى حد ما، مما يجعلها متوازنة نسبيًا. يمكن استخدام أي نوع أرز، ويجب التأكد من شطف الأرز جيدًا لأن ذلك سيخفف طبقة النشا ويفصل الحبيبات أيضًا حتى لا يلتصق الأرز ببعضه. يجب نقع الأرز لمدة 20 دقيقة على الأقل، سيؤدي ذلك إلى زيادة حجمه وسيتطلب كمية أقل من الماء عند الطهي، مما يؤدي إلى تسريع عملية الطهي.
8. يجب الحذر عند قلب الوعاء رأسًا على عقب: هذه عملية حساسة للغاية وهي الجزء الأكثر إثارة في الوصفة، حيث أن قلب وعاء المقلوبة بمثابة عمل سحري إذا تم القيام به بشكل صحيح. يجب ترك المقلوبة ترتاح لمدة 10 دقائق على الأقل قبل التقليب. يؤدي الالتزام بالقلب إلى استقرار طبقات الطعام قليلاً، يجب عدم التردد للمحافظة على مظهرها الشبيه بالكيك.
9. إضافة كمية من المكسرات المفضلة في الأعلى: يمكن نثر حبات الصنوبر أو اللوز أو الفستق الذهبية المقلية أو المحمصة في الأعلى لتزيين الطبق. يمكن عمل الطبقات في الليلة السابقة للمناسبة لكن لا يجب إضافة مرق الدجاج بعد، فيجب تغطية القدر بغطاء ووضعه في الثلاجة طوال الليل، وفي اليوم التالي يمكن إضافة المرق قبل الطهي.
