طريقة تصنيع جبن الريكفورد

جبن الريكفورد:

يُعد جبن الريكفورد من أنواع الجبن الفرنسي الشهير ويقال إنه المفضل للإمبراطور شارلمان (ملك الفرنجة)، حيث يُطلق عليها في فرنسا اسم (جبن الملوك والباباوات)، وتُعرف أيضاً (الجبنة الزرقاء)، حيث يُعد من أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم، ويتم إنتاجه وتصنيعه من حليب الأغنام في مناطق جنوب فرنسا في قرية صغيرة تدعى (روكفور سور سلوزون)، وفي جبال هذه القرية توجد كهوف طبيعية تم استغلالها واستخدامها في الزمن البعيد لتصنيع جبن الركفور، حيث يوضع حليب النعاج غير المبستر في هذه الكهوف التي لا تقل نسبة الرطوبة فيها عن 90%؛ وذلك بسبب هذه الرطوبة ينضج حليب النعاج ويتعفن وهكذا ويتحول إلى جبن الركفور.

كما يوجد سبع كهوف تصنع فيها جبن الركفور تملكها شركات، ومن أكبر هذه الشركات، شركة سوسيتية وهي أكبر شركة لإنتاج جبن الركفور في العالم، إذ تنتج ما يقارب نسبة 70% من إنتاج جبن الركفور في العالم، وتسمح هذه الشركة للسياح بالدخول إلى كهوفها ومنشآتها لرؤية عمليات الإنتاج والتصنيع لديها.

مواصفات جبن الريكفورد:

يتميز جبن الريكفورد بأنه أبيض، رطب، يتفتت بسهولة إلى قطع صغيرة، يكون عليه عروق مميزة من العفن الأزرق، وله رائحة ونكهة مميزة مع طعم لحمض الزبد، ,يكون بشكل مدور مثل شكل العجلة و يُعرف بفرنسا بأنه ملك الأجبان، ويُستخدم في الغالب في السلطات والتتبيلات.
كان يتم تصنيع جبن الريكفورد قديما عن طريق وضع الخبز في الكهوف لمدة شهر ونصف إلى شهرين ليستهلكه العفن، ومن ثم يتم تجفيف الجزء الداخلي من الخبز لإنتاج مسحوق العفن، أما في العصر الحديث يتم عن طريق زراعة القوالب في المختبرات؛ ممّا يسمح بمزيد من الاتساق.

درجة أمان واستهلاك جبن الريكفورد:

حيث لا يمكن اعتبار نمو العفن وظهوره على الجبن مؤشراً على فسادها، إذ إنَّ جميع أنواع الفطريات المستخدمة لتصنيع الجبن آمنة وغير مضرة  للاستهلاك البشري، وتتميز فطريات جبن الركفور بشكلها ومنظرها الذي يشبه العروق الزرقاء داخل الجبن، أو على شكل قشرة بيضاء سميكة خارج الجبن، في حين تتميّز أنواع العفن غير القابلة للاستهلاك بنموّ غير واضح يتراوح من اللون الأبيض إلى الأخضر.

الأدوات اللازمة في تصنيع وتحضير جبن الريكفورد:

• ملعقة صغيرة.
  
• سكين حاد لتقطيع الجبن.
  
• مغرفة أو ملعقة كبيرة للتحريك.
  
• مصفاة ووعاء.
  
• ميزان حرارة.
  
• قالب لوضع الجبنة.
  
• موسلين الزبدة: (يستخدم موسلين الزبدة لتصريف الجبن الطري والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى، وهو عبارة عن قماش متين مصنوع من القطن بنسبة 100٪ ويمكن إعادة استخدامه وغسله في الغسالة وهذا عنصر أساسي لجميع صانعي الجبن).
  
• حصيرة صرف: (تُستخدم حصيرة جبن القصب هذه عند تجفيف الجبن بالهواء، وخاصة الجبن الناضج).
  
• ورق القصدير: (يسمح ورق القصدير بدخول هواء قليل ممّا يمنع العفن الأزرق من نمو طبقة سميكة فوق سطح الجبن والتأثير على الرائحة والنكهة).
  

المكونات اللازمة في تصنيع وتحضير جبن الريكفورد:

• 10 لترمن حليب البقر أو الماعز أو الأغنام.
  
• منفحة ركفور.
  
•  منفحة الحيوانات السائلة (وهي أعلى جودة من المنفحة المتوفرة في السوق وهي غير معدلة وراثيًا. المنفحة السائلة سهلة القياس وإضافتها إلى الحليب، ممّا يجعلها المفضلة لكل من صانعي الجبن المبتدئين والمتقدمين على حد سواء).
  
• كلوريد الكالسيوم ( يعمل على تكوين الخثرة ويجعلها أكثر صلابة؛ ممّا يساعد على تقطيع الجبن بشكل أسهل؛ بسبب قوة الخثارة).
  
• 3 معالق كبيرة من ملح الجبن.
  
• ربع كوب من الماء لتخفيف المنفحة فيه.
  

طريقة تصنيع جبن الريكفورد:

• نسخن الحليب إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية.
  
• حيث نقوم بإضافة المنفحة إلى الحليب مع التحريك الجيد؛ وذلك باستخدام الملعقة أو المغرفة المصنوع من مادة الستانلس ستيل أو الخشب.
  
•  نبقيه لمدة نصف ساعة لينضج مع الحفاظ على درجة حرارة عند درجة 30 مئوية.
  
• نعمل على إضافة المنفحة المخففة في الماء على الحليب مع التقليب جيداً.
  
•  نترك الحليب لمدة ساعة بعد إضافة المنفحة ليتم تخثره بشكل جيد.
  
• نقوم بعد تخثر الجبن بشكل جيد، على تقطيع الخثارة إلى قطع صغيرة ناعمة ولا نقطع الروائب الصغيرة جداً به، فقط بحجم حبة الحمص.
  
•  كلما كانت حجم قطع الجبن المتخثرة أصغر حجماً، كان الجبن أكثر صلابة بحيث يمكن تغيير الحجم حسب تفضيلات الرطوبة المرغوبة.
  
• نعمل على تقليب قطع الخثارة كل خمس دقائق ولمدة 60 دقيقة؛ وذلك لمنعها من التكتل مع بعضها البعض والحفاظ على درجة الحرارة عند 30 درجة مئوية.
  
•  نترك الحليب لمدة من 5 إلى 10 دقائق ليرتاح.
  
• نحضر وعاء ونضع بداخله المصفاة ونضع قطع الجبنة المتخثرة في قطعة قماش ونضعها في المصفاة مع الحفاظ على دفئ قطع الخثارة (كلما تم تجفيف الخثارة بشكل أكثر كان الجبن مفتوحاً أكثر).
  
• بعد ذلك نعمل على إضافة ثلاث معالق من ملح الجبن.
  
• نضع قطع الجبنة المتخثرة على حصيرة الصرف ونتركها لمدة 4 ساعات وخلال الساعة الأولى نعمل على تقليبها كل 15 دقيقة وخلال الثلاث ساعات المتبقية نعمل على التقليب مره كل ساعة.
  
• بعد ذلك نتركها لمدة من 8 إلى 10 ساعات وتخزن في درجة حرارة 20 درجة مئوية عند درجة رطوبة 80%.
  
•  نقلبه مرة أخرى ونتركه لمدة 8 ساعات مع مراعاة المحافظة على درجة الحرارة والرطوبة.
  
• نخرج الجبن من القالب ونضعه على بساط التصفية للتصفيته لمدة 8 ساعات ويجب توفير درجة الحرارة والرطوبة المذكورة أعلاه.
  
•  نعمل على رش الملح للتخلص من أي فائض من الرطوبة أو الماء داخل الجبنة.
  
•  بعد ذلك نعمل على وضع الجبن فوق بعضه ورصه جيداً ووضعه في درجة رطوبة 90% عند 10 درجات مئوي.
  
•  بعد رصه جيداً نقوم بتدوير الجبن المرصوص وقلبه كل يوم لمدة 6 أيام مع فرك كامل أطراف الجبن بالملح عند التدوير.
  
•  بعد التدوير وفركه بالملح نعمل مجدداً على التدوير فقط كل يوم لمدة 7 أيام مع عدم إضافة الملح.
  
•  بعد مرور ال 7 أيام نعمل على ثقب الجبن بإبرة رفيعة لمسافات منتظمة من 2.5 الى 3 سم تقريباً.
  
• نقوم بعد ذلك بوضعها لمدة 90 يوم بنفس الرطوبة ودرجة الحرارة، ونقلب الجبن كل 4 أو 5 أيام ويجب أن يظهر العفن داخل الجبن بعد مدة شهر على الأقل ونعمل على قشط أي عفن يظهر على الجبنة خلال ال 90 يوم.
  
• نقوم بعد مضي 90 يوم بوضع قطعة الجبن داخل ورق القصدير ويحفظ على درجة حرارة 8 مئوية حتى يصبح جاهز للأكل.
  

الفوائد الغذائية لجبن الريكفورد:

• يحتوي جبن الريكفورد على بكتيريا نافعة لصحة القلب وتعمل هذه البكتيريا على منع تصلب الشرايين وتساعد على سيولة الدم.
  
• مصدر جيد للكالسيوم، حيث أنه يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم، وهو أحد العناصر المهمة للمحافظة على صحة العظام ومنع هشاشة العظام.
  
•  يقي جبن الريكفورد من أوجاع والتهابات المفاصل.
  
• يعمل جبن الريكفورد على تحسين القدرة العقلية ورفع من معدل الذكاء؛ بسبب احتواءه على نسبة عالية من الفسفور.
  
• يحافظ جبن الريكفورد على الأسنان ويقي من التسوس.
  
• يقلل جبن الريكفورد من الإصابة من الصداع النصفي؛ بسبب احتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم.
  
•  يعمل جبن الريكفورد على منع وتقليل تخثر الدم؛ بسبب احتواءه على بكتيريا نافعة.
  
• يعد جبن الريكفورد مصدراً جيدًا لفيتامين ب 12 للأشخاص الذين لا يتناولون اللحوم.
  
•  يحتوي جبن الريكفورد على بروتين بنسبة عالية الذي يساعد على محاربة السمنة ويقليل الوزن الزائد والذي يمنحنا الشعور بالشبع.
  
•  يساعد جبن الريكفورد في الحفاظ على ضغط الدم بسبب احتوائه على البوتاسيوم.
  
•  يساعد جبن الريكفورد في تسهيل عملية الهضم وتنشيط الدورة الدموية للجسم.
  
• يساعد جبن الريكفورد في التخلص من علامات الشيخوخة وتخفيف من التجاعيد ويعطي نعومة للجلد.
  
• يعد جبن الريكفورد مصدراً جيداً لفيتامين ك الذي يحتاجه الجسم لتخثر الدم.
  
•  يفيد جبن الريكفورد في علاج مرض فقر الدم (الأنيميا) حيث يحتوي على الحديد وفيتامين ب6 وب 12.
  
• يعمل جبن الريكفورد على تقوية المناعة بسبب احتوائه على فيتامين ج.
  
•  يقي جبن الريكفورد من أمراض النقرس؛ وذلك بسبب احتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم.
  

محاذير تناول جبن الريكفورد:  

• يحذر من تناول جبن الريكفورد أو الجبنة الزرقاء للحوامل؛ وذلك بسبب احتوائه على بكتيريا قد تُعرض الحامل للإجهاض، ولذلك ينصح للحوامل بالابتعاد عن تناول جبن الريكفورد طول فترة الحمل.
  
• يحذر من تناول جبن الريكفورد لمرضى ضغط الدم؛ وذلك بسبب احتوائه على نسبة عالية من الأملاح والذي يعمل على رفع ضغط الدم.
  
• يفضل عدم تناول جبن الريكفورد للمصابين بمرض حصوات الكلى.
  

استخدامات جبن الريكفورد:

• يعد جبن الريكفورد من أفضل أنواع الجبن الذي يضاف إلى خبز الفرنش (التوست).
  
•  يضاف جبن الريكفورد إلى العديد من السلطات وإلى سلطة الجبن.
  
• يستخدم جبن الريكفورد كشرائح عادية في سندويشات الجبن.
  
•  يُقطع جبن الريكفورد إلى قطع ويضاف مع المعكرونة ليعطي طعماً لذيذاً وشهي.
  
• يُضاف جبن الريكفورد إلى المعجنات.
  
•  يستعمل جبن الريكفورد في تحضير صوص الجبن.
  
•  يضاف لحلويات كرات جبن الريكفورد بحشوة العنب.
  
•  يُضاف جبن الريكفورد إلى سلطة الأنديف.
  

القيمة الغذائية لجبن الريكفورد:

القيمة الغذائية لكل 25 غرام من جبنة الريكفورد: