الباجة:
تعد الباجة من الأطباق الرئيسية الشعبية المشهورة في العراق، وهي عبارة عن رأس الخروف والكوارع ، ويتم إعداد الباجة بوضع اللحوم في قدر وتغمر بماء ساخن لتخلص من الدهون الزائدة والزفر ثم يضاف إليها المنكهات، تعرف الباجة في دول الخليج العربي والسعودية بنفس الاسم وفي الشام بالمقادم أو القشة وفي مصر بالكوارع.
طريقة عمل الباجة العراقية:
المكونات:
- 6 حبات من الكوارع.
- 4 قطع من رأس الخروف به لحم الرأس واللسان.
- 6 رؤوس من البصل.
- هيل.
- قرنفل.
- ملعقة كبيرة من فلفل الأسود.
- أعواد قرفة.
- 7 أوراق من الغار.
- 1 ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
- 1 ملعقة صغيرة من الكاري.
- خبز عربي.
- ليمون وبصل أخضر.
طريقة التحضير:
- نبدأ بتنظيف الرأس بشكل جيّد، ثم نفصل منه اللسان وننظفه ونقطعه إلى نصفين.
- نغسل الكوارع بشكل جيد.
- في قدر عميق نضع لحم الرأس واللسان والكوارع ثم نغمر المكونات بالماء الساخن مع إضافة الفلفل الأسود وعودين من القرفة.
- نتخلص من الماء.
- ومرة أخرى نغسل اللحوم جيدًا ثم نضع اللحوم في قدر الضغط لسرعة الطهي مع البهارات ونغمرها بالماء للسلق.
- نضع القدر على نار هادئة حتى تنضج اللحوم تمامًا.
- نُجهز طبق التقديم ونفرش الخبز العربي عليه ونسقي الخبز بمرق اللحوم المسلوقة ثم توضع اللحوم عليه ويزين بشرائح الليمون والبصل الأخضر، ويُقدم.
طريقة عمل الباجة الموصلية:
المكونات:
- بصلة مقسمة إلى مكعبات.
- فصّ ثوم مُقطع مكعبات.
- الملح حسب الرغبة.
- 1 ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- ماء للسلق.
- عود من القرفة.
- ورق غار.
- قرنفل.
- هيل.
- جوزة الطيب.
- 4 كوارع.
- رأس خروف مقسوم.
طريقة التحضير:
- نغسل الكوارع ورأس خروف جيّداً.
- نضع اللحوم في القدر ونغمرها بالماء ونغليها؛ للتخلص من الزفرة.
- نخرج اللحوم من الماء ونغسلها ونضعها في قدر آخر نظيف ويفضل قدر الضغط لسرعة الطهي.
- نضيف ماء جديد ثم نضيف كل من الملح، الفلفل، ورق الغار، القرنفل، الهيل، جوزة الطيب والثوم ثم تبدأعملية السلق مرة أخرى.
- نغطي القدر و نتركه على نار هادئة لساعتين تقريباً بعد الغليان.
- نجهز طبق تقديم واسع ونملأه بقطع الخبز وعندما تنضج الباجة نشرب الخبز بماء السلق ثم نضع قطع لحم الباجة فوق الخبز ونقدم الطبق مع الليمون.
